sexta-feira, 20 de janeiro de 2017

Quinta sem trigo: Feijão e mandioca!

Era pra ser quinta sem trigo, mas virou sexta sem trigo, já que não tive tempo de terminar a postagem ontem.  Bem, com aquela farinha de raspa que ensinei a fazer na última postagem (aqui), resolvi fazer umas panquecas com fermentação natural, como as dosas indianas que são panquecas finas, cuja receita básica leva arroz e feijão mungo (aquele do broto de feijão) sem pele, chamado urad dal ou black gram. Mas há inúmeras variações, das mais crocantes às mais flexíveis, das básicas na cor às de cores fortes quando feitas com adição de massa de espinafre. Uso normalmente feijão fradinho sem pele e arroz branco, mas resolvi desta vez testar a substituição do arroz por farinha de raspa de mandioca. Deixei o feijão sem pele de molho durante a noite, no outro dia triturei no liquidificador com um pouco da água - só o suficiente para bater, e juntei farinha de raspa na mesma proporção do feijão cru que usei, em peso. Misturei os dois, juntei mais água até ficar uma massa como se vê nas fotos e esperei fermentar por umas 12 horas ou até que a mistura ganhasse bolhas. Aí foi só temperar com sal e cozinhar como panquecas - numa frigideira antiaderente bem quente esfreguei metade de uma cebola embebida em óleo. E fiz isto todas as vezes que a massa começava a grudar.

Em uma das massas, acrescentei só cúrcuma como tempero. Em outras, resolvi incrementar a cor e juntei um pouco de beterraba e de abóbora cruas enquanto batia o feijão no liquidificador, antes de fermentar. Deu no que deu e posso dizer que ficarão deliciosas:

Com molhos bem apimentados tipo sambal que já publiquei aqui. 


A farinha de raspa de mandioca - bem fininha como a de trigo 
Diferentes combinações - testei também arroz com ervilha e com a massa
fiz idlis verdes - próxima postagem 

Vários testes de fermentação natural com grãos e farinhas

E nhac! Com sardinha frita, iogurte, molhos de pimenta 

segunda-feira, 16 de janeiro de 2017

Farinha de raspa de mandioca pode substituir o trigo em vários pratos. Fácil de fazer!


Já tinha testado outras vezes principalmente quando ficava pesquisando farinhas diferentes para o "Quinta sem trigo", que costumava publicar aqui semanalmente.  Mas acabei esquecendo desta farinha típica dos índios Guarani, feita também em Angola e usada atualmente para ração animal, sem valor no varejo - quando não exportada para fora para o mercado do "gluten free". 

Trata-se da mandioca raspada - tiram-se lascas ou fatias, seca-se e tritura-se. No livro sobre os índios Guarani (Etnografia de los Guarani del Alto Parana. Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989), entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  

Viu? O jeito de fazer pode ser resumido em três passos:  cortar, secar e triturar. Claro, em casa, não precisamos usar um pilão, quando temos um liquidificador. 

No post sobre os índios Guarani, que publiquei aqui tempos atrás, comi uma panquecas fritas feitas de trigo. Disseram que antes eram feitas com milho, mas talvez tenham sido feitas com esta farinha de raspa. 

Nos Estados Unidos uma das farinhas sem gluten que faz mais sucesso é a Otto's Cassava Flour que nada mais é que nossa farinha de raspa. Veja aqui o que diz o site: 

"We discovered so many fun things along the way. One of them was a cassava flour from Africa. It looked like traditional wheat flour, and baked (most of the time) like wheat flour. We were excited! But this flour also had a very sour, musty smell that definitely came out in the flavor of our finished products. And not in the wonderful, fragrant smell of sourdough bread way! We tried to spice things up a LOT to disguise it, but it was still there. The other draw back was that there was this dominant CRUNCH; like sand. It was still the closest thing to wheat that we ever came across though and we told all our gluten-free and grain-free friends about it (we found some along the way!). But the sour, musty taste and smell and gritty texture were deal breakers for most of the people to whom we gave the flour. And so began a search for cassava flour without those typical negative characteristics. We knew it was possible and we were set on finding it!

Our search ended in Brazil. Aside from being some of the most beautiful people on the planet, there is this tiny group of them that handle cassava like a BOSS. They turn out the most amazing, just-like-wheat product we have ever seen. It is meticulously handled and is just so different from every other cassava flour on the market that it blew us away. No fermented/musty taste or smell and almost nonexistent crunch (every once in a while we get a tiny crystal that makes you wonder if all your sugar dissolved.) It is light years beyond all the other cassava flours out there. Truly the highest quality available anywhere.

It is this amazing flour that we proudly and excitedly offer to you. If you have tried cassava flour before and were underwhelmed, we get it. And cordially invite you to try ours and taste the difference for yourself. If you have never tried cassava flour, or never even HEARD about it before, then we are doubly excited to introduce it to you. We hope you love it as much as we do."

Isto quer dizer que se não ficarmos espertos, daqui a pouco nossa mandioca acaba como a chia, o sal do Himalaia ou a quinoa. O consumidor tradicional do produto deixa de ter acesso devido ao alto valor que ele pode alcançar no mercado internacional por causa de alguma moda. É melhor vender o produto e com o dinheiro comprar produtos industrializados de qualidade inferior, pensam os produtores. Veja o preço desta farinha no site: http://www.ottosnaturals.com/ . E pensar que por aqui ela não tem valor nenhum. Tem preço inferior ao da farinha tradicional. 

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos. Diferente da farinha de mesa, ela conserva todo o amido original. E diferente do polvilho, que é o amido isolado, ela carrega todas fibras. Ou seja, é a farinha integral da mandioca. Ela é fininha, tem sabor suave e pode ser usada como farinha em massas de tortas por exemplo. Tem quase a mesma performance do trigo em massas crocantes, alguns tipos de bolo, biscoito etc. Só não sei como se faz pra comprar no varejo por aqui. Mas é fácil fazer desde que tenhamos calor do forno ou sol. A minha, fiz no sol. Ralei grosso no processador, espalhei sobre um pano e deixei uns dois dias no sol. Fui mexendo, mexendo, até secar bem. Depois triturei no liquidificador e usei para fazer minha torta de manga verde. A receita é igualzinha à que já publiquei aqui. Simplesmente substituí a farinha de trigo pela de raspa em quantidades iguais.  Vou fazer outros testes e publico aqui. 


No terceiro dia, deixei secar mais - não pode ter umidade, se não mofa.  Depois
foi só triturar no liquidificador 

Torta de manga verde  com farinha de mandioca 

quinta-feira, 12 de janeiro de 2017

Purê de banana verde com jabuticaba






Continuando aquele post sobre uso das cascas da jabuticaba, aqui mais uma ideia depois que ganhei umas frutas frescas de um amigo. Fiz a geleia como sempre (a receita está aqui) e guardei as cascas na geladeira porque não estava com nenhuma ideia na hora. Mas quando fui fazer o almoço, lembrei de umas bananas verdes que tinha cozinhado e também repousava na geladeira. Juntei as duas coisas e fiz um purê. Nem imaginava que pudesse ficar tão bom, mas ficou.

Despejado sobre a manteiga quente  
Usei cerca de 1 xícara do resíduo da jabuticaba com sementes para umas 5 bananas verdes pequenas (cozinhei com casca na panela de pressão por cerca de 20 minutos ou até ficarem macias). Bati no liquidificador os dois ingredientes junto com 1/2 xícara de iogurte e leite suficiente para fazer o aparelho trabalhar bem. Deixei a massa bem lisinha. Numa frigideira aqueci cerca de 2 colheres (sopa) de manteiga ou ghee e juntei 2 colheres (sopa) de cebolinha - usaria cebola se tivesse. Juntei a massa e misturei bem. Temperei com sal e açúcar mascavo - só para equilibrar o ácido. À parte coloquei numa frigideira uma colher de manteiga ou ghee e levei ao fogo. Juntei um pouco da casca (agora sem sementes) da jabuticaba (o mesmo resíduo, ou seja, a casca já cozida) bem picadinha e deixei fritar na cebola sem dourar para não perder a cor. Coloquei o purê num prato e espalhei por cima a manteiga de jabuticaba. Se tivesse me lembrado, teria acrescentado uma pitada de grãos de cominho tostados.  Para acompanhar um peixe assado deve ficar bem bom. Servi com caril frango e o que tinha para requentar da última refeição. E tudo bem. Ficou meio docinho, meio ácido, meio colorido, inteiramente nutritivo. Eu comeria só ele - com peixe assado ou frito. E nhac!

Podia ter um peixe assado, mas foi bem com o que tinha, incluindo o caril de
frango 

quarta-feira, 11 de janeiro de 2017

Amoras: safra estendida. Licor tipo marasquino e bolo sabor cereja

Foi com aquelas frutas que colhemos, Kenia e eu, em setembro. Logo, foram quase 4 meses de infusão na cachaça.

A postagem onde mostro a colheita das frutas está aqui.  E quando falo da delícia que é a semente da nêspera, o post é este.

O que fiz com as amoras que não pude usar na safra foi congelar um tanto (que uso até hoje no kefir de leite) e o restante lavei bem e coloquei numa garrafa com cachaça - junto com um pouco de cereja-do-rio-grande, um galho de manjericão-cravo e uns 30 ou mais caroços de nêspera cortados ao meio. Deixei a mistura na sombra no vidro tampado e o líquido foi adquirindo uma linda coloração vermelha.

Semana passada, dei uma provada e achei que já estava bem gostosa com bastante aroma de maraschino (afinal a mesma substância do caroço de nêspera é a que encontramos nas amêndoas amargas e nas cerejas marascas). Como não tinha doce pra ser chamado de licor, juntei uma parte de xarope de hibisco. Não sei a quantidade. Fui colocando e provando até achar que já tinha doçura suficiente pra ser chamado de licor. E pronto, aí está meu maraschino like. Ou, quem sabe, marasquino genérico. Ou, simplesmente licor de amora com amêndoas de nêspera.

 E, claro, sobraram as frutas deliciosamente enxarcadas de cachaça com sabor de amêndoas amargas. Logo, sabiam a cerejas ao marasquino. Comi as cerejas-do-rio-grande (que não são parentes das verdadeiras cerejas - já as nêsperas, sim, estas são parentes bem próximas).  Os caroços de nêsperas, descartei. E as amoras, tive vontade de metê-las numa massa de bolo de chocolate. Foi o que fiz.


Fiz aquela receita de bolo de chocolate bem simples, cuja receita está aqui.  Em vez de chocolate em pó, usei cacau orgânico e ficou bem escuro. Nem usei o bicarbonato - porque esqueci. Talvez seja melhor não usar mesmo, porque pode reagir com o pigmento da amora e torna-lo azulado ou amarronzado. Se bem que a amora some na massa - não sem antes deixar um delicioso sabor de cerejas ao maraschino. Portanto, ela fica disfarçada na massa mas na boca sua presença é sentida, claro.

Pronto, a receita está aí. É só jogar uma mãozada de cerejas do licor na massa do bolo e assar. As que aparecem na foto estavam congeladas e só coloquei por cima para decorar - e comer.  É claro que não vai ter agora esta amora embebida em licor, mas se quiser fazer um bolo similar, pegue amoras congeladas (aposto que aproveitou a safra e tem um tanto na geladeira) e deixe uma noite imersas na cachaça ou no verdadeiro maraschino. Nhac!


segunda-feira, 9 de janeiro de 2017

O frango ensopado de nossa mãe. Coluna do Paladar. Edição de 05 de janeiro de 2017

Pois é, voltei. Espero que todos tenham passado boas festas e que nos mantenhamos esperançosos de um ano novo cheio de paz, saúde, alegrias e tempo para que possamos curtir sempre e presencialmente nossos queridos - no fim, é isto que importa. 

Neste ano as coisas voltam diferente. É um jeito de viver ao qual ainda estou me acostumando, mas espero ter mais tempo para muitas coisas, inclusive para estar mais perto do blog. 

Antes de começar pra valer, uma última despedida de minha mãe. Além de homenagear Dona Olga, o título homenageia também minha mãe postiça, musa inspiradora, Nina Horta, autora de Não é Sopa e do livro lançado recentemente, "O frango ensopado de minha mãe". Sua mãe também tinha um jeito todo especial de fazer o frango que servia com castanhas ou pinhões. Bem, se não fosse pela Nina, por me expor em sua coluna, por ser tão generosa sempre, talvez você não estivesse me lendo agora. Tudo seria muito diferente. Por isto, vai aqui minha grande homenagem para ela e sua mãe também. E para todas as mães e suas particularidades no caminhar da vida. 

O texto está no Estadão impresso de quinta-feira passada e
também no blog do caderno Paladar. 

O FRANGO ENSOPADO DE NOSSA MÃE

Quando ela se curvou na escada com as mãos no rosto e chorou, a vizinha quis saber o motivo e achou até graça pois aquilo mais parecia capricho da adolescente.  Vontade de comer frango, coisa de grávida de primeira viagem, fácil de resolver.  O frango de granja foi comprado na feira pela mulher condoída,  mas a tristeza não passou e não passaria completamente até que ela voltasse a ter suas próprias galinhas no terreiro muitos anos depois, quando deixou na cidade grande os filhos criados e voltou a morar no campo.  Tinha saudade da galinha ciscando no quintal,  do chiado da carne de porco na gordura quente, do cheiro da panela de ferro no fogão de lenha,  do jiquiri com angu de milho verde, do cafezal em flor, daquele almeirãozinho roxo que crescia nos carreadores, do arroz de pilão pra comer com o frango perfumado de alfavaca feito pela mãe e até do fedor da lamparina.

Com o tempo a filharada ajudou a driblar a saudade dos pais e das coisas do campo,  mas o frango sempre foi uma questão à mesa. Reclamava do que encontrava por aqui, embalado sem cabeça, com pele escorregadia e cheiro de pena molhada.  Pelo menos uma vez por semana ia comprar frango numa avícola que descobriu perto de casa e descia a ladeira segurando a ave pelos pés amarrados com cordão de pano. Aliás, minha primeira atividade remunerada foi encher um saco com tiras de tecido que sobravam das costuras da mãe e trocar na avícola por umas moedas.

Comprava o frango no sábado e matava no domingo.  E nada de pescoço cheio de sangue do destroncamento, o melhor era a faca afiada que fazia sangrar o necessário para não manchar  o molho.  Portanto, nada de galinha à cabidela lá em casa. Ela tinha um só jeito de preparar o frango inteiro e ele foi sendo aperfeiçoado ao extremo ao longo da vida com direito a todo tipo de idiossincrasia.

Não me lembro de molho de tomate suculento para o macarrão. Era quase só um tingimento à base de tomate e óleo e os espaguetes ficavam soltinhos e firmes mesmo sendo aqueles à base de ovos. O molho para acompanhar era o do frango.  E que molho!   Denso, brilhoso, vermelho, cheio de colágeno. Às vezes, em vez de macarrão, era polenta, mas arroz e feijão sempre havia e nenhum outro acompanhamento parecia ser páreo para aquele frango.  O perfume do tempero usado invadia a casa e a vizinhança.  Não sei  de onde vinha aquela alfavaca, se tínhamos plantada no quintal ou se comprava na feira -  esqueci de perguntar.  Mas era e sempre foi o tempero oficial do frango caipira de nossa mãe.

Só quando meu pai se aposentou e os dois voltaram para a roça é que fui aprender a cortar as partes.  Ainda assim sempre acho que estou fazendo alguma coisa errada quando chego no osso do peito e não acho junta que ajude. Uma de minhas irmãs filmou o passo-a-passo para não errarmos mais e cronometrou sua esperteza em destrinchar a ave pelas juntas. Foram três minutos e vinte e quatro pedaços bem delineados.   

Se destrinchar pode até ser feito com calma, para depenar qualquer lerdeza é imperdoável.  Mergulhava o frango por segundos na água quente e passava para uma peneira grande onde as penas eram arrancadas rapidamente. Caso a água quente cozinhe a pele,  ela se rasga na hora de puxar a pena e isto era o fim pra dona Olga. A pele não podia estar rasgada em hipótese alguma.  Depois, era a vez de sapecar a ave com palha de milho jogada sobre a lenha para eliminar penugens e este processo deixava um ligeiro sabor de defumado indescritível na carne.  

Já para eviscerar a ave sem deixar romper nenhuma tripa era preciso atenção. Um corte na entrada, outro circundando a saída, um puxão preciso e ela tinha em mãos todo o trato digestório intacto sem sujar o interior da ave. Sorte quando era franguinha com ovas e brigávamos por elas cozidas no mesmo tempo do fígado.

Parte da água que foi aquecida para depenar era separada para enxaguar a pia, a tábua, a bacia e a bucha vegetal que guardava para lavar bem os pés e o corpo todo. Não que desconfiasse das filhas, mas a parte da higiene do bicho era coisa dela, não delegava a ninguém.  No máximo, ordenava apenas uma fração do processo, como por exemplo jogar água quente nos utensílios ou tirar com pinça restos de pena  que ficaram.  

Não me lembro de ter visto minha mãe comer frango ou ovo de granja depois que voltou para a roça. Dizia dar enjoos o cheiro de pena das galinhas enjauladas. Talvez tenha comido um ou outro peito na casa de alguém pra não fazer desfeita, mas sempre que podia levava ovos e frango caipira já limpo de presente para não ter que correr riscos.

Esta rotina de criar e preparar frango se repetiu mesmo depois que voltaram recentemente para uma cidade já não tão grande como São Paulo, onde, dadas as circunstâncias de terreno urbano, tiveram que ter um galinheiro de verdade. No sítio, era diferente. As galinhas tinham tantos privilégios que em vez de elas ficarem presas, éramos nós que ficávamos. A casa, um pequeno canteiro de ervas e um jardim foram cercados com tela para que elas não entrassem. Elas tinham a propriedade inteira pra ciscar.  Minha mãe aparecia na porta da cozinha,  a turma toda piando se acumulava no portão esperando talvez um repeteco daqui pipipipi matinal acompanhando de mãozadas de quirera.   Quando ela entrava em casa, as galinhas corriam desajeitadas para o portão da frente supondo que ela apareceria pela porta da sala com o balaio de milho.

A mim, que a visitava eventualmente, galinhas e pintinhos pareciam todos iguais, mas ela conhecia cada quem: as amizades e implicâncias, o grau de parentesco, a idade, quem estava bicando quem, a fulana que roubou os pintinhos da outra, os ovos de angola chocados pela galinha, a outra que ficou choca em ninho vazio, o pintinho fraco que foi tratado com almeirão picado e quirera cozida, a galinha zangada que rejeitou os filhos etc. E entre uma conversa em tatibitate e outra com um franguinho à porta do galinheiro, perguntei  como ela tinha coragem de matar se tratava com tanto amor aquelas aves.  A resposta foi simplória e profunda: ‘é só não dar nome, nome anima’.

Mas depois de morta e destrinchada, eram tantas partes que rendia uma galinha que minha mãe sempre agradecia a generosidade e a tratava com respeito do começo ao fim.  Como o meu avô, ela também não gostava que fizéssemos apostas com o osso da sorte: ‘com comida, não se joga’.  Claro que fazíamos escondidos.  O conhecimento da anatomia da ave, a faca bem afiada e a destreza pra usá-la resultavam em pedaços limpos, sem fiapos de carne, pele ou osso. E era também disso que ela reclamava do frango de granja – pele solta, rasgada e molenga.  No frango caipira cada peça tem lá seu pedaço de pele bem colada.

Já na panela, sempre de ferro, sempre larga, sempre para uma só ave, a própria gordura da barriga frigia junto com alho socado e óleo.  E ali ela ia ajeitando os pedaços, um a um, de modo que encostassem todos ou quase todos no fundo da panela. Apenas o fígado ficava para mais tarde que era para não cozinhar demais e manchar o molho. Se bem que ela não precisava se preocupar com isto pois, independente do momento em que era colocado na panela, cerca de  cinco minutos depois alguém dos filhos já o tinha roubado, ainda vermelho por dentro,  com um pouco do molho recém-formado para comer com pão.  E a panela continuava a chiar o tempo todo. Diferente do frango de granja que  solta aquela aguaceira quando aquecido, o caipira é sequinho, vai fritado sem molhar, chiando, chiando.

E quando todos os pedaços estavam dourados, polvilhava por cima  o colorau que ela mesma preparava, sem mexer – a tintura do tempero impregnava na pele só com o vapor, sem diluir.  Em seguida, um chiado maior acontecia -  um pouco de água quente era jogado pela lateral da panela, nunca sobre o frango que era pra não lavar o tempero e a cor.  E assim ela ficava ali por perto do fogo como uma galinha a chocar que não sai do ninho. O fundo da panela começava  a secar e ela jogava mais um pouco de água quente pela lateral.  Ia cozinhando assim, panela tampada,  fogo manso, pouca água, quase como a confitar, sem deixar queimar o fundo. Quando percebia que a pele estava macia, cutucava com um garfo a asa. 
Se a asa está macia, é sinal de que todo o resto também está. Juntava outro tanto de água pela lateral da panela, agora um pouco mais, esperava alguns minutos até formar um molho avermelhado e aí sim colocava folhas de alfavaca, cebolas em rodelas, pedaços de pimenta cambuci ou pimentão vermelho ou pimenta dedo-de-moça sem semente. Tampava e cozinhava mais uns dez minutos, só para amolecer a cebola e pimentas. Não coloca estes temperos antes para que não derretessem.

Uma coisa que jamais fazia era juntar ao frango legumes como batata. As batatas ficam deliciosas, dizia, mas o frango, coitado, tem todo o sabor roubado por elas.  Na hora de desligar o fogo, sempre o mesmo pedido em forma de pergunta para quem estivesse por perto: ô menina, você não quer ir ali à horta buscar um pouco de salsa e cebolinha pra mim? Invariavelmente a resposta de qualquer das filhas era em tom de brincadeira: não, não quero.., mas eu vou.  Nada de cheiro-verde colhido antes, guardado em geladeira, picado em mise en place.  Ela dizia que salsa perde metade do perfume quando sai da terra e que o resto acaba se você picar muito antes de usar.  Cheia das sabedorias que aprendeu com a vida.

Na hora de comer, o frango se multiplicava – ela sabia das coisas quando separava coxa de sobrecoxa ou dividia o peito em quatro.  Se surgia uma visita bem na hora da comida, era bem provável que ainda pudesse encontrar um curanchim com o delicioso molho para comer com arroz. A menos que eu estivesse presente, pois nunca deixei restar pé sobre pé, roendo até os últimos ossos.

E assim, tenho em mim o que ela me ensinou mas também o lamento por ter ido embora cedo demais, me deixando a sensação de que vou roer ossinhos eternamente em busca daquele molho perdido, mesmo quando houver carne.

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O frango caipira que usei teve abate um pouco diferente do que minha mãe praticava, mas pescoço com sangue também é bom apesar de manchar um pouco o molho. 



Frango ensopado da Dona Olga
4 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados com 1 colher (sopa) rasa de sal
1 frango caipira limpo e cortado em pedaços pelas juntas
1 colher (sopa) rasa de colorau
2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes e picadas
1 cebola cortada em rodelas 
10 folhas de alfavaca
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado na hora

Numa panela de ferro grande, aqueça o óleo e doure o alho. Cuidado para não queimar. Junte todos os pedaços de frango (reserve apenas o fígado). Refogue até dourar, virando os pedaços de vez em quando  com cuidado. Quando todos os pedaços estiverem dourados, polvilhe por cima o colorau e, sem mexer, despeje água quente aos poucos pela lateral da panela. Junte mais, da mesma forma, à medida que o líquido for secando, até a carne ficar macia. Certifique-se espetando a asa – se ela está cozida, o restante do frango também estará (levará 40 minutos ou pouco mais, dependendo da idade da ave). Acrescente o fígado reservado, a pimenta, a cebola e a alfavaca.  Cozinhe por mais dez minutos, juntando mais água quente, se for preciso, para formar um molho grosso – sempre pela lateral da panela.  Desligue o fogo, coloque o cheiro-verde e sirva com arroz, polenta ou macarronada. 


Rende: de 6 a 8 porções