sexta-feira, 19 de maio de 2017

PancNaCity de 13 de maio de 2017

Aproveitando a expedição do Lab Mani um dia antes, outra se emendou no dia seguinte, sábado. E lá fomos nós em busca de mais espécies alimentícias que brotam nas calçadas - espontaneamente ou não.

A comida foi quase a mesma, com pequenas variações.

Os últimos amendoins de árvore da temporada 

Todo mundo adora 

Colhendo malvavisco pra salada 

No meio do caminho tinha o Seu Lucas, guarda de rua e guardião
das plantas de seu jardim particular 

A comida igual à de ontem. Mas teve feijão espada e a polenta branca
com ora-pro-nobis mudou de formato 

A manteiga de flores e ervas com limão cravo 

Com pão e nhac!


A turma! (teve jornalista francês fazendo reportagem) 

PancNaCity de 12 de maio de 2017. Lab Mani

Colheita do dia 
Pelo menos fotos dos pancnacity não posso deixar de postar. Exigência da chefia que vos fala. De resto, vou  publicando no Instagram diariamente https://www.instagram.com/neiderigo/ ou aqui conforme vai sobrando tempo.

Seguem fotos do passeio de reconhecimento que fizemos com os treineiros do Lab Mani.

Foi dia de aprender com eles, cozinheiros afiados. E de colher, identificar, cozinhar, comer.

Colhendo os últimos amendoins de árvore 

No bosque do clube Pelezão

Urucum 

Colhendo caferana 

A comida! 

Salada de salsa do líbano com flores de malvavisco no primeiro plano.
No meio, feijão guandu e polenta branca com ora-pro-nobis . E salada de
beterraba com manjericão cravo, salada de mamão verde, salada de mamão
de vez etc. 
Teve banana marmelo recheada com queijo da Canastra e mentruz 

Bolinho de feijão fradinho com taioba, molho de pimenta, abacate com
manjericão zathar, folhas de vinagreira e azeite etc
Salada de mamão verde nunca falta, mas teve também salada de mamão
de vez cozido com mostarda e capuchinha

E nhac! 

Os bolinhos de feijão fradinho com taioba fermentados. Tipo acarajé. 
A turma! 

quinta-feira, 11 de maio de 2017

Mamão de vez. Coluna do Caderno Paladar de 11 de maio de 2017.

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está no jornal impresso, no site do caderno e aqui. 





A HORA E A VEZ DO MAMÃO DE VEZ 


Para quem acha que só falo de esquisitices,  hoje venho com um alento.  Pelo menos mamão é uma das frutas que todo mundo conhece e mais consome. Talvez não em toda sua plenitude, não em todos os estágios. E aqui está a desculpa para voltar a  falar dele:  mais um estágio não convencional, além do totalmente verde.  

Talvez você nunca tenha ouvido este termo popular  “de vez”.  Mas é como se diz por aí para designar uma hortaliça, geralmente fruto, que já saiu da tenra idade mas também não chegou à completa maturidade para ser consumido ao natural.  Verdolengo ou inchado são outras denominações para tal fase. 

Várias frutas podem ser consumidas assim e a manga é um exemplo clássico pois não tem amargores ou taninos que impeçam seu consumo em todos os estágios. Só é ácido, mas limão também é.  No entanto, hoje vou falar do mamão que tem sim, em todas as idades, um certo amargor perto da casca, que desaparece assim que é descascado.  A polpa que sobra está livre, então, de qualquer empecilho ao consumo cru ou cozido. 

De origem o mamão (Carica papaya) é centroamericano, então, apesar de encontrarmos por aqui usos para o fruto verde e verdolengo, quase sempre é como doce.  O mamão totalmente verde ainda é usado nas zonas rurais como legumes, mas o de vez quase sempre vem acompanhado de açúcar em compotas. Quando viajamos por aí – e pode ser via you tube –  pela América ou por outros continentes onde a fruta está espalhada, principalmente Ásia e África, é que vemos o número enorme de possibilidades de uso para esta espécie que desembarcou aqui sem manual de instrução.

O fato é que pouco uso damos aos mamões ainda duros – e quase sempre os compramos assim pra deixar terminar de amadurecer em casa. O uso mais comum é mesmo maduro, bem macio, ao natural ou em sobremesas, tão doce e tão agradável,  não posso deixar de reconhecer. Outro dia, porém, publiquei no instagram a foto do mamoeiro que tenho na frente de casa com alguns frutos já inchados e manchados de laranja, começando a amadurecer. Logo uma pessoa comentou que costumava fazer com o fruto alaranjado mas não maduro um ceviche,  temperando os cubos com cebola roxa, coentro, limão e sal.   Fiquei interessada e fui pesquisar mais. 

Tradicionalmente ceviche ou cebiche é uma salada de peixe marinado em ingrediente ácido, presente na América do Sul andina e bastante popular no Peru, isto a gente sabe.  O que desconhecia é que há ceviches de várias frutas incluindo abacates, mangas e mamões.  E o mamão usado é sempre de vez para manter sua integridade.
Neste estágio o mamão tem a vantagem de ainda ser firme e rico em amido, mas já está colorido e ligeiramente adocicado. Na cozinha, um leve adocicado o torna mais versátil podendo ser usado em pratos doces ou salgados. E o fato de não estar macio é desejável quando se quer levá-lo ao fogo com temperos ou fazer cortes regulares sem o risco de a polpa se desintegrar.  Para comer como fruta a consistência bem firme não é tão fácil, mas na salada salgada funciona bem e por isto o ceviche fez sucesso aqui em casa, sem deixar de testar outras técnicas. Na empolgação, cortei a polpa em tiras com descascador de legumes, enrolei,  fatiei e aferventei, resultando pequenas fitas, uns fettuccini de mamão que cobri com molho de tomate. Fiz ainda lascas temperadas como salada;  os cubos entraram em curry de frango; foram cozidos em água salgada e temperados com vinagrete de cebola, tomate e salsa e preparei também um purê batendo os pedaços - cozidos em água salgada por 10 minutos e escorridos – no liquidificador e finalizando na manteiga com cominho, gengibre e gotas de limão. 

Qualquer prato que recebe bem uma cenoura, pode ficar ainda melhor com o uso do mamão verdolengo. Ainda não explorei tudo o que tenho em mente, mas o farei aos poucos, à medida em que meu mamoeiro do quintal for produzindo.

E pra não dizer que não falei do doce do mamão de vez, você pode fazer igualzinho se faz o doce de abóbora na cal para ficar com superfície crocante e miolo macio. Ou, um doce mais simples: coloque 800 g de cubos de mamão numa panela, junte 1 xícara de açúcar e 3 cravos, tampe e deixe cozinhar na própria água, em fogo bem baixo, por cerca de 20 minutos ou até formar uma calda densa e os pedaços ficarem macios.

Muita gente passa por minha casa e fica namorando o mamoeiro carregado de frutos. Outro dia um caminhão parou na frente e o motorista veio perguntar se eu não vendia quatro dos verdes pra fazer doce. Disse que não, que estava esperando ficarem de vez.  Ofereci um de presente mas ele recusou, dizendo que um só não adiantava. Queria quatro. Sorte a minha. 

Só não entendo porque não se plantam mais mamoeiros pela cidade, nas calçadas, nas praças e nos jardins no lugar de grama. A planta é linda e vistosa.  O meu só precisou de trinta centímetros quadrados de terra na superfície. Com a profundeza, ele se vira, vai cavoucando seu espaço. E nasceu quase que espontaneamente.  Digo quase porque sempre saio com uma mãozada de sementes e vou espalhando pelas calçadas da rua e no meu próprio quintal. Vai que alguma vinga. Na horta comunitária já temos uns cinco pés, todos plantados assim, no arremesso. E crescem sem trato, rapidamente, sem precisar de agrotóxicos e produzem quase o ano todo.  

Bem, se você não tem um pé de mamão por perto, ainda assim é um estágio muito mais fácil de encontrar que o mamão verde, afinal quase todos os mamões do mercado são vendidos assim. Começou a ficar com a polpa alaranjada, já pode chamá-lo de vez para a sua cozinha. Um sinal de que está bom é quando já está inchado ou com algumas nuanças de cor laranja na casca. Como o mamão é um fruto que amadurece fora do pé, se quiser usá-lo verdolengo guarde-o na geladeira até o momento do preparo. Se não quer abrir mão da fruta madura,  compre dois,  um para guardar na geladeira, outro para amadurecer na fruteira.

E vamos plantar mamão! Para usá-lo em todas as fases, ampliando a safra, diversificando a mesa, pois sementes não nos faltam - antes que inventem mamões estéreis.




Ceviche de mamão de vez

500 g de mamão de vez (alaranjado mas ainda bem firme)
4 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
1 xícara de suco de limão
Sal a gosto
¼ de pimentão vermelho picado
2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e uma vermelha, picadas (com ou sem sementes a depender se prefere mais ou menos picante)
1 cebola roxa fatiada

Descasque o mamão, tire as sementes e corte em pedaços pequenos.  Misture os outros ingredientes, espere meia hora e sirva com chips de mandioca (lascas de mandioca feitas com descascador de legumes e fritas).

Rende: 6 porções 

terça-feira, 2 de maio de 2017

Mandioca puba de geladeira. Bolo de massa puba

Velhos e bons tempos aqueles em que eu conseguia postar aqui no Come-se todos os dias. Não consigo mais, por isto peço a gentileza de me acompanhar também no instagram, pois lá as coisas continuam aparecendo em tempo real. Claro, muito mais dinâmico e eu sei que isto é bom para alguns mas ruim para outros que gostariam de se aprofundar. Em compensação, tem muito mais assunto. Para acessar o instagram caso não tenha conta, é só vir aqui no blog e clicar aí do lado direito nas fotos. Ou acessar diretamente:  https://www.instagram.com/neiderigo/. Você pode manter a página no seu celular e de vez em quando dar uma espiada pra ver se tem novidades.

Bem, mas quis vir aqui falar de uma descoberta que achei fantástica. Pode ser que não seja descoberta nenhuma para o resto do mundo. Vai ver que todo mundo já sabia só eu que não. Mas acredito que não tenha tanta gente assim que esquece dois pacotes de mandioca na geladeira por tanto tempo. Na verdade, já tem um mês que eu poderia ter jogado fora as mandiocas embaladas a vácuo, mas fiquei intrigada depois de ver que os pedaços se mantinham intactos. Foram amolecendo mas sem perder a cor. Estavam imersos em água os pedaços e ali foram fermentando. Ontem, quando resolvi abrir, os pedaços estavam quebradiços, moles. O cheiro estava ácido mas agradável. Tentei quebrar um pedaço e ele se esfarelou. Claro que imediatamente pensei na mandioca puba - deixa-se a mandioca imersa em água de rio ou parada (dentro de tanques) por cerca de uma semana, restando raízes moles, pubadas e com cheiro bem forte  - passadas em peneiras e espremidas são torradas pra virar farinha d´água ou a massa é usada para fazer bolos. Foi o que fiz: um bolo simples. Só não usei farinha de trigo. Não peguei receita, mas fui anotando a que fiz. Achei que deu bem certo.

Então, se você quer pubar uma mandioca sem o risco de ficar super fermentada e com cheiro forte, faça a pubagem assim, na geladeira, dentro de água. Vai demorar uns meses, mas vale a pena. E você pode comprar os pacotes fechados e ir apalpando os pedaços pra ver se já estão amolecidos - sem se preocupar com a validade.

Vencidas há mais de três meses. 
Acho que poderia ter reduzido as mandiocas a uma massa socando num pilão ou passando numa máquina de moer carne (não é tão mole a ponto de passar num espremedor de batata ou peneira). Achei mais fácil bater no processador e deu certo. Transformou-se numa massa à qual fui juntando os outros ingredientes.

Segue a receita e você vai entender.  


Nhac! 


Bolo de massa puba de geladeira

500 g de mandioca puba
3 ovos - claras em neve
1 xícara de açúcar
200 ml de leite de coco
100 g de manteiga
1 pitada de sal
1/2 xícara de coco ralado
1 colher (sopa) de fermento químico
1 pitada de erva-doce

Bata a mandioca puba no processador até formar uma massa lisa. Junte as gemas, o açúcar, o leite de coco e a manteiga. Bata bem. Passe para uma tigela, junte o coco ralado, o fermento e a erva-doce. Misture bem com uma colher. Adicione as claras em neve e incorpore delicadamente. Coloque numa forma untada e enfarinhada com farinha de mandioca fina. Leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos ou até ficar dourado e ao espetar um palito no centro da massa ele saia limpo. Se quiser, faça uma calda para dar brilho: leve ao fogo 1/2 xícara de água e 50 g de açúcar. Enquanto espera ferver, misture suco de um limão rosa com 1 colher (chá) de araruta em pó. Despeje na calda, espere espessar e desligue o fogo. Despeje sobre o bolo, espere esfriar e sirva.

Rende: 10 porções