sexta-feira, 31 de março de 2017

Água de tamali - reedição

Com Tradescantia zebrina e limão 
Epa, você deve estar pensando, eu já vi este post.
Sim, publiquei dias atrás. Uma pessoa publicou no seu facebook a bebida feita com a outra tradescantia, a coração roxo e teve muitos comentários dizendo que era venenosa. Embora, eu tenha visto que no México é usada especialmente a Tradescantia zebrina para o refresco e para o remédio - como quebra-pedras -, a coração-roxo (T. pallida purpurea) também apareceu como medicamentosa e como erva substituta para a água de matalí. Como esta planta absorve metais pesados e é usado como biomarcador e como não temos estudos por aqui, talvez seja melhor mesmo ficarmos só com a Tradescantia zebrina que parece ser mais segura. Bem, apesar de dizer no post que a erva usada no México era especialmente a zebrina 
e de dar uma referência onde a coração-roxo aparecia, reeditei para ficar bem claro. E achei melhor republicá-lo aqui também para não saiam por aí comendo coração-roxo, até que tenhamos mais estudos sobre sua toxicidade em chás (para comer não é bom mesmo). Se já comeu, se já bebeu, não vai morrer por isto, mas precaução nunca é demais. 
Aqui o post editado: 
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Estas tradescantias são vistas aos montes por aí, principalmente em praças e jardins com os quais não se quer ter muito trabalho. Para falar a verdade, nunca dei muita importância a elas - a não ser para a traboeraba
Débora não foi a primeira a me perguntar se a Tradescantia pallida purpurea (conhecida como coração-roxo) era comestível. No livro Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) no Brasil, os autores dizem que “outras trapoerabas também são comestíveis” sem especificar quais.  Débora me disse que a mãe tomou uma bebida fermentada feita com a erva no México. Fui atrás e descobri que nos estados de Tabasco, Yucatán e Chiapas pode ser encontrada uma bebida fresca feita em casa  a partir da infusão, não da coração-roxo, mas da planta Tradescantia zebrina (T.pallida purpurea parece ser usada para o mesmo fim e ambas recebem o nome de “matali”). A bebida fermentada,  ainda não encontrei. Como refrigerante, tem esta aqui
Pelo que vi, a planta ornamental (T. zebrina) de origem tropical e hábito rasteiro são bastante usadas como fitoterápicas - para eliminar pedras renais, curar hemorragias, dores de estômago e diarreias. E também como repelente de insetos e larvicida – combinadas com outras ervas. Um uso importante para a T.pallida purpurea é como planta para biomonitoramento de poluição do ar, já que absorve metais pesado com facilidade.    
A bebida refrescante chamada de “agua de matali” tem uma cor roxa tentadora. Com adição de rodelas e gotas de limão torna-se vermelha – é o que acontece com o pigmento antocianina que é sensível à variação de pH. Como a bebida leva açúcar ou mel e suco de limão, tem sabor de limonada e cor de groselha. A erva em si não tem muito sabor. Já comi da trapoeraba de flor azul e folhas verdes, Commelina erecta, da mesma família Commelinacea, e esta sim tem ao menos textura macia, mucilaginosa e sabor agradável.  Já a zebrina, trapoeraba-zebra ou judeu-errante, esta que usei para fazer o refresco, é insípida e a textura é firme – provei o que sobrou da cocção para o refresco. Imagino que  as folhas possam ser aproveitadas em pratos se picadas ou bem cozidas. Na salada não achei agradável e referência não encontrei nenhuma. Então, por enquanto, fico só com a infusão. 
A T.pallida purpurea também fez uma bebida de cor linda e parece ter os mesmos usos medicinais da T.zebrina.  Não encontrei nenhuma referência de pratos feitos com elas  - provei as folhas cozidas e não gostei - tem textura muito firme e sabor algo adstringente. Aqui vemos as duas sendo citadas como ingredientes para o refresco.  Mas lembrando que esta espécie é usada como um biomarcador de metais pesados e que é rica em oxalatos de cálcio, talvez não seja uma boa ideia consumi-la especialmente se está em áreas poluídas. Melhor ficar só mesmo com a T. zebrina
A coloração do matali é um ótimo incentivo e tem o  doce do açúcar ou do mel e o ácido do limão... Ou seja, é uma limonada colorida e apetitosa. Podemos adicionar suco de laranja e folhas de hortelã e ficará ainda melhor. 
No México,  recebe outros nomes como hojas de cucaracha (difícil de acabar com a planta que se espalha como baratas) ou moradilla – por causa da cor.
Então, para variar os corantes vermelhos e dar um descanso para o hibisco, que tal usar zebrina? Para evitar confusão e ao mesmo tempo homenagear o México que tanto tem a nos ensinar (e aos norte-americanos, mais ainda), vou usar para o refresco o mesmo nome que a bebida recebe por lá: “água de matali”.
Água de Matali
Ferva 1 litro de água com 1 xícara ou mais de folhas de matali (zebrina, trapoeraba-zebra) e espere esfriar ainda com as folhas. Coe, adoce a gosto e junte suco de um limão. Sirva com rodelas de limão e bastante gelo. Com folhas de hortelã ou menta, se quiser. 

terça-feira, 28 de março de 2017

Bolo de laranja de liquidificador

Só pra constar. Nem precisava ter esta receita aqui porque você pode encontrá-la fartamente por aí. Porém, como perguntaram a receita no instagram, deixo registrada aqui também. Gostaria de saber quem inventou para creditar decentemente a fórmula, mas parece que isto já se perdeu. Por isto, já aviso que não inventei nada desta vez. Só copiei o que parece ser de domínio público e resisti a mudanças - não diminuí nem o açúcar. Acredita? Mas pode diminuir um pouco, sim. Vai ficar menos dourado, mas acho que ficará melhor. Uma pitada de sal também vai bem.

Com café fresco. Nhac! 
Bolo de laranja
Basta bater no liquidificador 3 ovos, 200 ml de óleo, 1 e meia xícara de açúcar e 1 laranja inteira cortada ao meio, sem sementes e sem o miolo branco. Eu usei laranja bahia e por isto ele ficou bem amarelinho e com sabor suave. Acrescente 1 e meia xícara de farinha de trigo e bata mais. Junte1 colher (sopa) de fermento em pó e continue batendo. Se seu liquidificador tiver dificuldade pra bater a farinha de trigo, deixe esta mistura pra ser feita numa tigela: coloque na tigela farinha e fermento peneirados, jogue por cima a mistura do liquidificador e mexa pra homogeneizar, sem precisar bater. Despeje em forma com buraco no meio untada com manteiga e enfarinhada. Asse em forno médio pré-aquecido por cerca de meia hora ou até que ao enfiar um palito no meio ele saia limpo. Desenforme e jogue por cima uma calda feita com geleia diluída em suco de laranja ou faça como eu que simplesmente misturei um pouco de suco de laranja com açúcar - mais ou menos suco de uma laranja pera com umas 3 colheres (sopa) de açúcar. Joguei por cima enquanto ainda estava quente.  E nhac!

Obs: minha vizinha Maria faz um também delicioso usando esta mesma receita. Só que ela acha muito forte o sabor da laranja. Então, ela usa só o suco de 1 laranja e meia. O resto é igual. E fica divino de bom.


segunda-feira, 27 de março de 2017

Curry de tomate com Garcinia cambogia ou tamarindo de Malabar

A esta hora era pra eu estar na Guiana Francesa - meu bilhete era pra ontem. Iria ficar 20 dias a convite do Ministério de Agricultura da Franca, pra participar de um seminário de Pancs - daria palestras e faria oficinas de culinária. Mas, diante dos conflitos sociais dos últimos dias e da greve geral por tempo indefinido marcada para hoje, os organizadores preferiram cancelar o evento.

Está certo que passei as duas últimas semanas em função dos preparativos, fora a burocracia do visto etc. Mas ainda bem que deu tempo de desmarcar. Pior seria ficar lá numa situação indefinida com acesso bloqueado ao aeroporto, estradas fechadas, sem serviços básicos. Enquanto isto, vamos trabalhando por aqui, que trabalho não falta.

Aliás, tive um trabalho de nada pra descobrir que o tamarindo que a Paola Carosella me deu, junto com macis (o arilo ou membrana que recobre a semente da noz moscada) e chuño, as batatas desidratadas (por congelamento, exposição ao sol e pisoteio) peruanas, não eram exatamente tamarindo, mas uma garcínia.

O nome "tamarindo de Malabar" deve ser porque adquire coloração preta quando seco ao sol ou na fumaça e porque é tão ácido quanto o tamarindo. Este veio do estado de Querala, Índia,  mas a fruta parece ser nativa da Indonésia.  De qualquer forma, é parente do bacupari, do achachairu e do mangostão, por exemplo, todos do gênero Garcinia.  Esta, de nome Garcinia cambogia,  tem o tamanho de um limão e formato de uma abóbora. As sementes são soltas e  a polpa é bem densa e amarelada. Tem mais reputação internacional como remédio para emagrecer (aquelas panaceias que a gente já conhece) que como tempero, mas na Índia é usado em curries, tanto o fruto seco seco quanto fresco. O que vi a respeito é que estudos duplo cegos com ratos mostraram que em dosagem segura ela não tem efeito nenhum. Combinada com uma erva, da qual não me lembro o nome, produz ligeira perda de peso, mas nada significativo que justifique pagar caro por cápsulas.  E, quando administrada em altas doses, tem sim efeito na perda de peso, mas também provocou atrofia testicular e toxicidade.  Então, o negócio é se exercitar, comer menos e comer melhor - isto inclui comer os pratos saudáveis feitos com o tamarindo de malabar como especiaria que acidifica e dá sabor.

Outros nomes que a delícia recebe: assam fruit, indian garcinia, pot tamarind, kudam puli, kudampuli.

Em Kerala é comum usar o tempero para peixes e frutos do mar, mas acabei encontrando um curry vegetariano que fiz antes do famoso curry de peixe - não tinha peixe no momento. Nem estava botando muita fé no curry de tomate, mas ficou tão delicioso e é tão rápido que vou querer fazer sempre - mesmo porque raramente usamos o tomate como ingrediente principal a não ser em molhos ou recheado. Se não tem a garcínia, use tamarindo comum que também deve funcionar. Veja a receita original aqui:

Curry de tomate com Garcínia (receita copiada daqui

2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (chá) de grãos de mostarda
1/2 colher (chá) de sementes de feno grego
2 colheres (sopa) de cebolas picadas
1 colher (chá) de gengibre picado
1 dente de alho picado
1 raminho de folhas de curry  (karipata)
1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino triturada na hora
Sal a gosto
1 xícara de água misturada com 2 pedaços de tamarindo de Malabar (Garcinia)
4 tomates cortados em 4

Aqueça o óleo numa panela e coloque os grãos de mostarda. Assim que começarem a pipocar, junte as de feno grego e, em seguida, a cebola, o gengibre, o alho e as folhas de curry. Refogue por um minuto e junte as pimentas e o sal.  Junte a água com o tamarindo de Malabar, misture e deixe ferver. Junte os tomates e espere retomar a fervura. Desligue e fogo e está pronto para servir.  Servi o meu com arroz branco e ficou delicioso.

Rende: 4 porções





quarta-feira, 22 de março de 2017

Bolinho de feijão fermentado


É quase um acarajé, quase um falafel. Por um motivo ou por outro, no entanto, não é. É um simples bolinho de feijão fradinho fermentado.  Eu não tenho paciência de  ficar tirando a pele do feijão, não, como seria de praxe para o acarajé. Por isto, já compro o feijão partido sem pele (no Mercado da Lapa), deixo de molho por uma noite e no outro dia bato no liquidificador com cebola - para 1 kg de feijão, 250 g de cebola. Diferente do acarajé que não é fermentado, meu bolinho deixei fermentar. E mais: juntei a uma parte da massa um pedaço de batata doce roxa crua para dar cor - bati junto no liquidificador. À outra parte, juntei 1 pouco de pó de cúrcuma pra ficar amarelinho. No liquidificador deve-se bater sem acrescentar mais líquido. Para isto, tem que ir ligando e desligando o aparelho até ficar tudo cremoso. As massas coloridas, cada uma foi para um vidro fechado com um pedaço de plástico e elástico para prender. Ou use filme plástico. Depois de umas 12 horas as massas estarão com bolhinhas e o vidro é bom porque você vai poder ver a evolução. Temperei com sal a gosto e fritei em óleo quente - pode ser no dendê, claro, tanto melhor - , usando duas colheres de sopa para modelar como se fossem queneles. Servi com molho de pimenta. Crocante, azedinho, muito bom.

O molho de  pimenta fiz assim: peguei um tanto de pimenta dedo-de-moça que colhi no sítio, lavei bem, tirei o cabinho e bati no liquidificador com um pouco de kombucha pronto. Juntei sal - 1 colher (chá) para cada xícara da mistura. Coloquei num vidro, deixando 1/3 do volume livre, tampei bem e deixei fermentar durante 3 dias - abrindo o pote de tempos em tempos pra soltar o excesso de gás. Quando acabou a fermentação, fechei o vidro e guardei na geladeira. Se preferir, se ficar com medo de o vidro estourar - se você não for tirando a pressão, pode acontecer - é melhor acoplar à boca do vidro uma bexiga de aniversário ou uma luva de silicone. Faça um furo com uma agulha e o gás carbônico vai sair por aí sem deixar entrar oxigênio. Ou faça como mostrei aqui.

Junte uma coisa com a outra e Nhac!

terça-feira, 21 de março de 2017

Pancnacity de março de 2017


Não fique bravo ou brava se você está com o nome na lista e não conseguiu se inscrever no Pancnacity. Só consegui fazer uma expedição em março para o pessoal do Lab Mani (treinees do Restaurante Mani) e estou aqui na correria nos preparativos para a viagem - vou falar de Pancs e dar oficinas na Guiana Francesa. Você pode ir acompanhando aí na barra lateral direita do blog, clicando nas fotos do intagram. Não sei se vou conseguir atualizar o blog a partir da semana que vem - volto só no dia 16 de abril.  Mas na volta, teremos mais!

Bem, mas o Pancnacity já tem um ano e agora é interessante ver as mesas de colheita e observar como os produtos se repetem. É lindo de observar a sazonalidade mesmo numa cidade tão caótica como São Paulo. A natureza é imperiosa!

Só como recordação, deixo então as fotos do encontro aqui registradas.

Araruta colhida na horta comunitária City Lapa 

Bolinhas de melão com folhinha de lavanda brasileira e "sementes"
de cabeça de saúva 

Foto horrível, mas posso descrever: salada de mamão verde, salada verde
de pancs, caxi no leite de coco, salada de feijão guandu com trigo, salada
de beterraba com cottage e flores de galanga, farofa de içá, caroço de jaca
com vinagrete de guasca, banana marmelo com queijo Canastra e folha de
epazote, pasta de jiló sapecado com manjericão zathar, manteiga de flores,
bolinhos de feijão fradinho fermentado pra comer com pasta de abacate,
epazote, tomate de árvore e carambola 

Doce de tarumã, cuja receita está aqui, sobre creme de mandioca com
iogurte 

Cozinheiros e futuros cozinheiros

segunda-feira, 20 de março de 2017

Doce de tarumã

Lá em Piracaia temos dois pés de tarumã (Vitex montevidensis) e está em plena safra. A árvore robusta, que pode atingir até 12 metros (as nossas são bem menores), ocorre naturalmente de Minas Gerais até o Rio Grande do Sul, Uruguai, Paraguai e Argentina.

Nas safras anteriores não consegui aproveitar e deixei para os passarinhos. Mas agora deu certo o tempo e a disposição em descobrir como aproveitar melhor, já que a fruta in natura não é muito encantadora. A polpa é docinha, mas escassa e grudada à semente. E a casca é mastigável, mas sem muito sabor. Depois de comer umas 30 você começa a entendê-la, a reconhecer um sabor peculiar de manteiga tostada e passa a gostar. Ainda assim não é lá uma jabuticaba. Então, o melhor a fazer é tentar aproveitar de outra forma.

Pra fazer suco não deu muito certo. É impossível triturar a polpa sem triturar a semente. Não tentei fazer licor nem o fermentado dos índios (ouvi dizer que fazem um tipo de vinho).  Parece que o nome tarumã, em tupi-guarani, significa "fruta escura de fazer vinho". Tentei fermentar com sal e também não gostei. Mas cozido em caldo ácido de picles ficou gostoso.  Porém, o de que gostei mesmo foi do doce, ou chame de geleia, chimia, não importa. Ficou mais para doce cremoso. Como falta ácido, juntei limão, o que fez aumentar a intensidade da cor - a antocianina presente reage bem à presença do ácido, tornando o pigmento mais avermelhado. A textura fica bem interessante, meio pedaçuda. Para isto tive que cozinhar os frutos e passar por cesta de fritura, pressionando com a mão para reter as sementes sem quebrá-las e passar só a  polpa. Com peneira comum você vai ficar um tempão para separar as duas coisas.

Antes de passar a receita, devo dizer que muita gente procura a fruta por ser medicinal - para melhorar a circulação, contra o excesso de ácido úrico e de colesterol, contra reumatismo, hemorroidas e dermatoses.
Para quem quiser plantar, procure no viveiro Ciprest, de Limeira  - link aí do lado.

Doce de tarumã 

1 kg de tarumã
250 g de açúcar cristal orgânico
Suco de 1 limão rosa sem sementes

Lave bem as frutinhas, escorra, coloque numa panela de preferência de aço inoxidável, cubra com água limpa, deixando mais ou menos uns dois dedos acima do tarumã. Leve ao fogo médio para cozinhar por cerca de meia hora ou até que as frutas estejam bem macias. Passe por peneira de fritura, apertando bem com uma espátula ou com as mãos para reter as sementes. Junte um pouco mais de água para lavar as sementes e passe novamente pela peneira - para aproveitar o máximo possível de polpa e casca. Leve ao fogo novamente na mesma panela com o açúcar e o limão. Cozinhe em fogo médio até ganhar uma consistência de doce. Coloque em vidros limpos, aferventados e secos, tampe e guarde na geladeira por até 15 dias. Sirva com queijo, no pão etc.
Com creme de mandioca e iogurte - mandioca cozida, bem macia,
batida com iogurte em quantidade suficiente para bater. Açúcar
a gosto e uma pitada de sal. Despeje em copos e coloque por
cima um pouco do doce. 

quarta-feira, 15 de março de 2017

Broa de fubá com fermentação natural

Engraçado que fiz esta broa sem receita pois fiquei com preguiça de procurar uma que já tinha publicado. Anotei rapidamente as quantidades aqui no rascunho do blog para não esquecer. É claro que para gente que cozinha muito, nada é tão intuitivo assim, tudo é cópia do que temos no repertório. Então, vou deixar aqui as medidas que usei nesta broinha mas abaixo tem uma receita parecida, publicada em 2011, baseada em outra feita com fermento comprado. Então, fique você com três opções. E quem não tem levain mas quer a broa com fermento natural, pode pedir uma muda pra quem tenha ou arriscar a fazer o seu próprio - basta ver o post onde ensino o passo-a-passo para se conseguir um.

Broa de fubá - a anotação

150 g de fubá
350 g de farinha de trigo branca
200 g de levain
50 g de açúcar
150 ml de leite
50 g de manteiga
1 ovo
água - cerca de 100 ml
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de erva-doce

Misture o levain com o leite, o sal, o açúcar e o ovo - se quiser, bata tudo no liquidificador.  Numa tigela, junte esta mistura com as farinhas. Misture bem até ficar homogêneo. Junte a água aos poucos até formar uma massa macia. Junte a manteiga amolecida e a erva-doce. Espere 10 minutos e sove a massa até ficar lisa.

Broa de fubá com levain  - a receita já publicada aqui.


300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado um dia antes 
1 e 1/4 de xícara de leite (300 ml)
750 g de farinha de trigo especial, aproximadamente
300 g de fubá
¾ de xícara de açúcar (135 g)
1/4 de xícara de manteiga sem sal (50 g)
1 colher (sopa) rasa de sal (15 g)
3 ovos
1 colher (sopa) de erva-doce
Leite (para pincelar sobre as broas)
Farinha e fubá em quantidades iguais (para polvilhar sobre as broas)

Modo de preparo
Coloque numa bacia o levain, o leite, 150 g de farinha e 150 g de fubá, aproximadamente. Mexa bem, cubra com plástico e deixe levedar - até formar bolhas. Junte, então, os outros ingredientes, deixando o restante da farinha, por último. Vá sovando bem e juntando mais farinha de trigo se for necessário. Quando a massa estiver bem lisa e soltando das mãos, cubra a bacia com plástico e deixe em local bem protegido, até que a massa dobre de volume.  Não pode ter pressa!  Divida a massa em 4 porções  faça bolas e coloque em forma untada e enfarinhada deixando espaço entre elas. Espere crescer novamente. Pincele leite e polvilhe com farinha e fubá. Faça cortes na superfície do pão e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 ºC, por cerca de uma hora ou até dourar. Se tiver que guardar o pão por mais que três dias, espere esfriar, embale em filme plástico e congele ou deixe na geladeira. Se não, basta manter em saco de papel ou de pano, que ele se conserva razoavelmente bem.  Se achar, nos dias seguintes, que está meio seco, coloque as fatias na torradeira e nhac! 


Rende: 4 broas


sexta-feira, 10 de março de 2017

Pão de fermentação natural com centeio e fisalis

Meus pães são sempre variações do pão branco que publiquei dias atrás quando ensinei a fazer o levain: https://come-se.blogspot.com.br/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html

Quando quero fazer de legumes, faço igualzinho, só que acrescento cerca de 200 g de legume cozido (abóbora, banana verde, banana da terra, mandioquinha, cenoura etc). Não mudo nada a não ser a água que vou colocando aos poucos - um tanto uso pra bater no liquidificador o legume com o levain. Como o legume tem mais ou menos água, é só a água da receita que mudo. Simples assim.

Quando uso outras farinhas, aí sim, substituo parte da farinha branca pela que vou usar e também corrijo a água de acordo com a capacidade de hidratação da farinha usada.

Para 500 g de farinha branca podemos usar 200 g de levain e 300 ml de água, além de 10 g de sal.  Veja lá a partir do link aí em cima. Se vai usar farinha de banana, de centeio, de mesocarpo de babaçu etc, comece usando 100 g da farinha escolhida e 400 g de farinha de trigo branca, ou 150 - 350 g, só pra conhecer o ingrediente.  Conforme vai ficando íntima do ingrediente, vá aumentando aos poucos e observando o resultado.  Vá ajustando a água até conseguir uma textura parecida com massa de pão de queijo, meio grudenta. Quando quero acrescentar grãos, não mudo nada e acrescento no final, quando a massa está homogênea - no caso de não sovar, como o pão branco do link. Ou no final da sova, caso queira sovar depois de ter deixado a massa descansando por 10 minutos. É deste jeito que fiz este pão e você vai ver que também não muda quase nada.

Este pão, portanto, é praticamente a mesma fórmula do pão branco do link, só que com 350 g de farinha branca e 150 g de farinha de centeio e, depois que ajustei a água - o centeio puxa mais água  (devo ter usado 350 ml) -,  deixei descansar 10 minutos antes de continuar sovando. Neste tempo, os grânulos absorvem a umidade e o glúten estará mais macio para ser trabalhado. Deixe para colocar o sal depois desses 10 minutos. Mas se colocar antes, não muda muito.  Passado este tempo, você pode sovar bem a massa, por cerca de 10 minutos - resista à tentação de colocar mais farinha à massa.  O ideal é ajustar a água e não a farinha. A sova vai desenvolver mais o glúten e deixar seu pão com mais alvéolos. Se tiver uma batedeira com gancho para pão, bata por cerca de 10 minutos.  Depois disso, pode acrescentar uma mãozada de fisalis seca (ou passas, ou nozes, ou castanha ou azeitonas), misturar só para homogeneizar e  prosseguir do mesmo jeito que mostrei no pão branco do link acima.  Vai ficar lindão, crocante por fora e macio por dentro. Mas, lembre-se, temperatura bem alta e vapor - ou com panela de barro ou ferro com tampa nos primeiros 15 minutos.

E aí está!  Ontem levei num almoço na casa da Neka Mena Barreto com a Mara Salles e elas aprovaram.
Com as saladas e legumes deliciosos da Neka e um bom vinho, caiu bem. Nhac!




sexta-feira, 3 de março de 2017

Água de Matalí. Ou refresco de tradenscantia

Com Tradescantia zebrina e limão 
Post editado em 31 de março de 2017 
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Estas tradescantias são vistas aos montes por aí, principalmente em praças e jardins com os quais não se quer ter muito trabalho. Para falar a verdade, nunca dei muita importância a elas - a não ser para a traboeraba
Débora não foi a primeira a me perguntar se a Tradescantia pallida purpurea (conhecida como coração-roxo) era comestível. No livro Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) no Brasil, os autores dizem que “outras trapoerabas também são comestíveis” sem especificar quais.  Débora me disse que a mãe tomou uma bebida fermentada feita com a erva no México. Fui atrás e descobri que nos estados de Tabasco, Yucatán e Chiapas pode ser encontrada uma bebida fresca feita em casa  a partir da infusão, não da coração-roxo, mas da planta Tradescantia zebrina (T.pallida purpurea parece ser usada para o mesmo fim e ambas recebem o nome de “matali”). A bebida fermentada,  ainda não encontrei. Como refrigerante, tem esta aqui
Pelo que vi, a planta ornamental (T. zebrina) de origem tropical e hábito rasteiro são bastante usadas como fitoterápicas - para eliminar pedras renais, curar hemorragias, dores de estômago e diarreias. E também como repelente de insetos e larvicida – combinadas com outras ervas. Um uso importante para a T.pallida purpurea é como planta para biomonitoramento de poluição do ar, já que absorve metais pesado com facilidade.    
A bebida refrescante chamada de “agua de matali” tem uma cor roxa tentadora. Com adição de rodelas e gotas de limão torna-se vermelha – é o que acontece com o pigmento antocianina que é sensível à variação de pH. Como a bebida leva açúcar ou mel e suco de limão, tem sabor de limonada e cor de groselha. A erva em si não tem muito sabor. Já comi da trapoeraba de flor azul e folhas verdes, Commelina erecta, da mesma família Commelinacea, e esta sim tem ao menos textura macia, mucilaginosa e sabor agradável.  Já a zebrina, trapoeraba-zebra ou judeu-errante, esta que usei para fazer o refresco, é insípida e a textura é firme – provei o que sobrou da cocção para o refresco. Imagino que  as folhas possam ser aproveitadas em pratos se picadas ou bem cozidas. Na salada não achei agradável e referência não encontrei nenhuma. Então, por enquanto, fico só com a infusão. 
A T.pallida purpurea também fez uma bebida de cor linda e parece ter os mesmos usos medicinais da T.zebrina.  Não encontrei nenhuma referência de pratos feitos com elas  - provei as folhas cozidas e não gostei - tem textura muito firme e sabor algo adstringente. Aqui vemos as duas sendo citadas como ingredientes para o refresco.  Mas lembrando que esta espécie é usada como um biomarcador de metais pesados e que é rica em oxalatos de cálcio, talvez não seja uma boa ideia consumi-la especialmente se está em áreas poluídas. Melhor ficar só mesmo com a T. zebrina
A coloração do matali é um ótimo incentivo e tem o  doce do açúcar ou do mel e o ácido do limão... Ou seja, é uma limonada colorida e apetitosa. Podemos adicionar suco de laranja e folhas de hortelã e ficará ainda melhor. 
No México,  recebe outros nomes como hojas de cucaracha (difícil de acabar com a planta que se espalha como baratas) ou moradilla – por causa da cor.
Então, para variar os corantes vermelhos e dar um descanso para o hibisco, que tal usar zebrina? Para evitar confusão e ao mesmo tempo homenagear o México que tanto tem a nos ensinar (e aos norte-americanos, mais ainda), vou usar para o refresco o mesmo nome que a bebida recebe por lá: “água de matali”.
Água de Matali
Ferva 1 litro de água com 1 xícara ou mais de folhas de matali (zebrina, trapoeraba-zebra) e espere esfriar ainda com as folhas. Coe, adoce a gosto e junte suco de um limão. Sirva com rodelas de limão e bastante gelo. Com folhas de hortelã ou menta, se quiser. 

quinta-feira, 2 de março de 2017

Banana marmelo. Coluna do Paladar de 02 de março de 2017


Hoje é dia de Paladar e na minha coluna de hoje falo da banana marmelo. Você pode ler no jornal impresso, no blog do Caderno ou aqui. 





É BANANA, MAS PODE CHAMAR DE BANANA PÃO, SAPO, FIGO, MARMELO...

Era uma tarde chuvosa quando íamos nos despedindo do sítio em Fartura, interior de São Paulo, onde meus pais moraram por um tempo e haviam vendido de porteira fechada.  Já na hora de ir embora e olhar melancolicamente para trás por uma última vez, me lembrei  de algo que gostaria de levar dali – muda da banana figo. Ou marmelo, que seja. Sempre fui fascinada com a aparência daquela banana bojuda, amarela às vezes manchada de vermelho,  com quinas bem marcadas e a casca grossa e flexível imitando couro costurado com barbante.  Fui até a roça de café onde estava o bananal, com um balaio e enxada, e tirei pedaço de um rizoma.  Em São Paulo a muda ficou encostada à sombra no quintal sem ter destino certo. Onde plantaria uma bananeira? Até que tive a ideia de plantar na praça. Não se pode ficar plantando bananeira por aí, por isto Marcos e eu fomos lá discretamente numa noite silenciosa de terra molhada, fizemos uma boa cama pra ela, cercamos com estacas  e saímos de fininho.  A muda começou a vingar e lançar folhas,  veio o jardineiro da prefeitura com sua fatídica roçadeira e tchau bananeira.

E assim foi acontecendo sucessivamente por uns dois anos.  Até que um dia compramos nossa própria chácara, quisemos ter nossa própria banana marmelo e tivemos a brilhante ideia. Como não se pode ficar vandalizando bananeiras por aí, fomos até a praça numa noite quieta e úmida com enxadão e roubamos de volta a bananeira castigada. 

Para encurtar a conversa, aí estão as bananas que colhemos da nossa terra em Piracaia.  Só então pude testar as técnicas de preparo que conhecia pois não é o tipo de banana que a gente encontra nos mercados. Em compensação ela costuma aparecer em feira de produtores orgânicos.  Procure no Quitandoca, no Instituto Chão, na feira da AAO no Parque da Água Branca, no pavilhão de frutas do Ceagesp ou no Sacolão perto de sua casa. Quem sabe a demanda estimule a produção. Está certo que a produção é demorada – os frutos demoram quase meio ano para amadurecer -, mas é uma bananeira rústica e  resistente à Sigatoca negra, uma praga causada por fungo que assusta produtores.

Como diz minha amiga Janaína, nossa dieta é editada. Tanta variedade por aí e a gente conhece só o que é conveniente ao mercado nos mostrar.  Mas andando por aí vi a banana marmelo sendo chamada por nomes diferentes, preparadas de formas inventivas, e sendo apreciada por todos que a conhecem.

Em São Roque de Minas, na Serra da Canastra, a Romilda me preparou a banana três-quinas, como é chamada por lá, frita no óleo, com o queijo local derretido por cima e polvilhado com canela.  Consegue imaginar como pode ser bom? Foi da Canastra também que veio minha outra muda desta banana. O queijeiro Zé Mário me deu uma muda que ele mesmo preparou deixando um pedaço do broto, que ocupou uma caixa da altura das minhas pernas. Viajou de ônibus e depois de avião e chegou bem. Agora faz companhia para a muda de Fartura.

Na Ilha do Marajó, a banana é conhecida como  banana sapo e foi feito com ela o melhor mingau que já comi até hoje.  Dona Jerônima ralou a banana ainda verde e foi cozinhando no leite de coco. Ia juntando o líquido aos poucos. Engrossava, juntava mais. Três bananas de três quinas foram cozidas em 3 litros de leite de coco e adoçadas com 3 colheres (sopa) de açúcar e uma  pitada de sal. O creme claro, cremoso e granulado parecia ter sido feito com aveia.

Já em Goiânia, a banana marmelo é vendida nas feiras livres e se fazem com os frutos bem maduros doces cremosos, compotas ou de corte,  vermelhos como magia. Igual ao verde cambuci que faz geleia rubra como a de pitanga.  Muitos goianos têm técnicas diferentes para se chegar a cor vermelha. Uns dizem que o responsável é o tacho de cobre. Outros, que é o longo tempo de cozimento. Ou ainda o fato de ligar e desligar o fogo, deixando apurar bem devagar ao longo do dia. Alguns dizem que é por passar a banana madura em peneira de arame. O fato é que muitas técnicas diferentes chegam a um doce bem vermelho e parece ter que ver com o tanino e a longa exposição ao calor. Se bem que vi receitas que levam junto gelatina de morango colorida artificialmente. Mas isto deve ser para não frustrar a expectativa de quem não tem prática nem  paciência. Visitanto uma das feiras de Goiânia, não resisti quando vi um lindo cacho da banana já madura na feira.  Os dias foram passando e as bananas foram ficando cada vez mais maduras e moles dando a entender que ou eu dava um jeito de cozinhar aquela banana no hotel ou não resistiriam até chegar em São Paulo. Sem ter onde preparar,  usei a base quente de uma cafeteira elétrica do quarto. Tirei a jarra de vidro e coloquei em cima a banana com casca. Quando pretejou, abri a casca que estava íntegra e comi o creme doce com um fio de mel.  Comida conforto para nunca mais esquecer.

Seu nome científico é  Musa acuminata × balbisiana , híbrida da Musa acumilata com Musa balbisiana, originária das Filipinas, onde é conhecida por “sapa banana”.  Além de figo e marmelo, Brasil afora, recebe vários outros nomes, como couruda, banana tanga, banana jasmim, banana figo, banana pão, banana de cozinhar, banana de fritar, só pra citar alguns.  

Não costuma ser consumida ao natural, crua como as outras. A massa da banana madura, embora doce e comestível mesmo crua, é mais amilácea, pedindo cozimento ou fritura. Aí sim o sabor fica muito mais acentuado e agradável. 

É a variedade de banana mais popular entre os filipinos e outros países asiáticos.  A polpa pode ser usada verde como qualquer banana, como fonte de amido. Quando está amarelada, não totalmente madura , depois de cozida lembra a textura de uma mandioca ou batata e pode ser usada como se fosse uma delas. Já quando está madura mas ainda firme, presta-se a uma infinidade de pratos salgados, com uma presença discreta do sabor das bananas e textura de fruta-pão.  Cozida ou assada na casca, aberta e coberta com uma colherada de manteiga, pode substituir o pão no café da manhã e nos lanches.  Para fritar é bom que esteja mais madura porque terá mais açúcar que vai caramelizar com o calor e assim uma mesma técnica de preparo pode ser usada para pratos salgados ou doces. Diferente da banana d´água ou nanica, não precisa ser empanada para fritar. Mesmo madura, ela fica cremosa mas íntegra depois de frita, assada ou cozida. Uma fatia de queijo canastra por cima das fatias ainda bem quentes, por exemplo, fará um ótimo lanche, acompanhamento ou entrada. Já o mesmo preparo, mesmo com queijo, apenas polvilhado com açúcar e canela,  vira uma sobremesa deliciosa. 

Como colhi um grande cacho da banana, pude fazer várias experiências, como a “banana ao murro”. Assim a chamei depois de ter achatado um exemplar bem maduro entre duas folhas de plástico até ficar com 1 centímetro de espessura e fritado num fio de ghee ou manteiga clarificada até que ficasse bem dourada. Polvilhei mel de uruçu amarela, raspas de limão e canela e Nhac!  Mas já vou avisando: é difícil comer uma só.  E também embalei bananas maduras em papel de arroz umedecido e fritei para comer com mel de jataí.  Além disso, fiz nhoque, spätzle, purê, sopa e congelei o restante. Aliás, congelam muito bem em qualquer fase de maturação dentro da própria embalagem. A  casca é firme como couro e dificilmente se rompe. Para descongelar, basta retirar do freezer uns 30 minutos antes do preparo.   Foi fazendo um corte na banana congelada que tive a ideia de rechear com carne de porco.  

Assim que encontrar um cacho  dando sopa por aí, experimente.




Banana marmelo recheada com carne de porco

250 g de pernil ou copa de porco moída
Sal, cúrcuma e colorau a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 dente de alho socado
1 cebola pequena finamente picada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
4 colheres (sopa) de pimentão verde picado
1 pimenta dedo-de-moça sem semente picada
4 colheres (sopa) de salsa e cebolinha picados
6 unidades de banana marmelo madura

Tempere a carne com sal, cúrcuma e colorau. Espere 10 minutos para pegar gosto.
Numa frigideira, aqueça o óleo e deixe dourar o alho. Junte a carne temperada e vá mexendo até começar a fritar. Junte a cebola, o pimentão e a pimenta. Misture bem para refogar. Quando começar a pegar no fundo da panela, junte umas 2 colheres (sopa) de água e deixe cozinhar para amolecer um pouco os temperos. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsa e a cebolinha. Reserve.
Faça um corte em cada banana como se estivesse abrindo uma bolsa – não deixe a banana se partir ao meio.   Distribua o recheio na cavidade aberta e leve ao forno a 180 graus. Asse por cerca de 20 minutos e sirva com arroz e feijão.

Rende: 6 porções  

Outros preparos com ela:

Um corte, coco e mel dentro e forno 
Um corte, queijo canastra dentro e forno. 

Embrulhada em papel de arroz umedecido, frito em bastante óleo - com mel
de uruçu 

Achatada, frita num fio de óleo, servida com mel e raspas de limão 

Cozida e apurada com açúcar. Com creme e nhac! 

Ela cozida, espremida, misturada com farinha de carimã, achatada, dourada. 



quarta-feira, 1 de março de 2017

Mais sobre levain. Como desidratar. Como fazer do zero de outro jeito.



Começar um levain do zero é mais fácil do que a maioria das pessoas supõe. Não tem muito mistério. As leveduras estão por aí, no ar e na sua farinha. Outro dia, na oficina que dou de pão com fermentação natural, fiz uma mistura de água e farinha usando marcas diferentes, para mostrar como 60% de hidratação pode produzir massas de consistências diferentes dependendo do tanto que ela tem de glúten, de farelo, de amido. Então misturei 100 g de farinha e 60 g de água. A Paullínia, farinha orgânica produzida no Paraná, por exemplo, é menos branca, parece ter mais farelo e mais glúten, fica muito mais resistente. Então, normalmente quando faço pão com ela - e sempre faço - uso mais água. Já a farinha orgânica Mirella, mais refinada, produz massa macia, modelável com esta proporção. Assim como a Corina, marca que comprei em Piracaia.  Quando a oficina terminou, cobri as tigelinhas com plástico e deixei em cima da pia para mostrar na oficina que daria no dia seguinte. Quando fui mostrar, as massas já estavam começando a fermentar. Então, o que fiz foi reformar - joguei metade fora, adicionei mais água e farinha - cada qual com sua farinha -, cobri e esperei até o próximo dia. Todas fermentaram bem (na foto, a Paullínia está menor porque reformei sem medidas). E reformei mais uma vez para somar 4 dias - só pra ter certeza que não estava ali nenhuma bactéria fermentativa e não as leveduras. Mas o perfume estava muito bom e característico. Sendo assim, como não tem mais espaço na geladeira para tanto levain e o meu vai bem, obrigada, fiz um blend dos três, usei uma parte para fazer pão de abóbora e ficou muito bom. 

À outra parte juntei bastante farinha para fazer uma bola bem dura.  Mas poderia ter guardado esta isca na geladeira pra reformar e fazer outro pão depois.  

Levain para viagem:  A bola bem dura que fiz com o levain, ralei no ralador grosso e levei ao sol para secar. Depois de bem seco, guardei em vidro. Este levain pode ser levado em viagens (é sempre bom carregar um pouco de levain na bagagem pois nunca se sabe se vai precisar fazer pão, ensinar alguém, dar uma oficina..) sem o risco de melecar sua bolsa (sim, já aconteceu). Na hora de usar, é só reformar com água e farinha um dia antes - tipo 1 colher (sopa) para 80 ml de água e 120 g de farinha, aproximadamente.  Só use quando o levain estiver bem borbulhante.  

Bola dura e ralada
Levain desidratado ao sol 


Outra experiência:  no final do ano fiz bolinhas de levain e deixei pra doação
na horta City Lapa. Anunciei no Instagram. De 48 bolinhas, sobram 6.
Recolhi a sobra depois de 2 dias de sol. Guardei na geladeira e na semana
passada reformei - bati no liquidificador  o conteúdo já endurecido de um saquinho
com água e juntei farinha, meio a olho.   Aí está o resultado.
Conclusão: não é fácil matar um  levain.