quinta-feira, 23 de fevereiro de 2017

Feijão preto fermentado. Para bolinhos e outras coisas mais.


Indianos usam grãos fermentados para fazer bolinhos aerados e cozidos no vapor como idlis ou panquecas crocantes e nutritivas como dosas. Geralmente usam grãos pelados e de outras espécies que não estes feijões que temos aqui. Mas como já mostrei aqui, vários grãos se beneficiam com as borbulhas da fermentação, tornando-se um ingrediente com inúmeros usos. 

Outros preparos por aí usam grãos crus triturados. É o caso do acarajé, com feijão fradinho sem pele, e do falafel árabe, bolinho frito feito a partir do grão de bico sem pele triturado. O  consumo de feijão está caindo no Brasil e talvez uma das razões seja a falta de tempo para ficar cozinhando os grãos em panela de pressão. Fermentar estas leguminosas é uma forma de ganhar tempo e ao mesmo tempo deixar os grãos mais digestivos e nutritivos (afinal, com a fermentação algumas vitaminas do complexo B aumentam e ainda melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes e impede que fatores antinutricionais prejudiquem a absorção de outros - os fitatos presentes na pele, por exemplo).

Resolvi experimentar fermentar o feijão preto com pele, rica em antocianinas - ele não é preto, mas púrpura. Assim que é triturado, a coloração é meio azulada. Depois, com a acidez produzida no processo fermentativo, a coloração fica mais arroxeada, pois o pigmento é sensível à variação de pH. Mas nada disso importa agora. O que quero dizer é que você terá em mãos um ingrediente bom para sua saúde e gostoso no seu prato. É versátil, prático e pode ser guardado na geladeira por até uma semana - foi o que consegui guardar e ele estava muito bom. Quem comeu os bolinhos disse que tem até um sabor de queijo.

Enfim, é uma boa opção pra criança que não come feijões (um outro jeito de comer arroz e feijão - arroz com bolinhos de feijão no molho de tomate, como almôndegas), pra quem quer variar a forma de ingerir os grãos, para quem por seus motivos é vegano ou ovo-lacto-vegetariano, pra melhorar o estado nutricional de crianças desnutridas etc. 

Com ele você pode fazer idlis e panquecas que mostrei aqui

Bem, aqui está como fiz: 

Lave bem meio quilo de feijão preto, de preferência orgânico. Deixe de molho
em 1 litro de água limpa 
Depois de 24 horas - trocando a água depois de 12 hs - separe os grãos da
água, coloque-os no liquidificador e vá batendo com o mínimo do líquido
separado. Faça isto em duas ou três vezes para não forçar o aparelho 

Se sua massa ficou muito líquida, tente drenar um pouco
colocando-a para coar em pano limpo. 

Passe para um vidro grande, cubra com plástico e
deixe fermentar por cerca de 12 horas. Está pronto! 

Spätzle de feijão preto fermentado
Fiz Spätzle (veja no campo de busca como se faz - há inúmeras receitas).
Misturei 1 xícara de feijão fermentado, 1 ovo, meia xícara de água e 1,5 xícara
de farinha de trigo. Temperei com pimenta-do-reino e sal. Misturei bem.
Tem que ficar uma massa liguenta. Cozinhei as minhoquinhas em água quente
e servi com almôndegas (de carne de verdade) no molho de tomate. Nhac! 

"Almôndega de feijão preto fermentado"
Com a massa de feijão fermentada bem densa (se estiver mole, drene como
mostrei acima ou junte um pouco de chia para absorver o excesso de água.
Temperei com pimenta, cebola, alho e cheiro verde, fiz bolinhas, cozinhei 20
minutos no vapor, dourei no azeite e juntei ao molho de tomate.  Fica
bem gostoso!

Rolinho de feijão preto fermentado
Tipo salsichão - a mesma massa do bolinho cozinhei também no vapor, só que
embalado em folha de bananeira. Dourei no dendê.


O de cima, pra comer com  molho de tomate ou assim, com  chutney e
iogurte. Nhac! 
"Hamburguer de feijão preto fermentado"
A mesma massa do bolinho, moldei em forma de hambúrguer

Parece hambúrguer mas não é.  A mesma massa do bolinho moldada na
forma de hambúrguer e frita como tal.  

"Omelete de feijão preto fermentado"
Esta daqui já nem me lembro como fiz - mas acho que só coloquei um
pouco da massa temperada sobre legumes numa forma de omelete com azeite.
Dourei dos dois lados e  nhac! 


7 comentários:

Anônimo disse...

Claro q vou fazer!! sem dúvida!! sempre é bom e sempre dá certo!!
não há um dia q a gente aqui não coma algo from blog da Neide Rigo!
eu te amo, Neide Rigo!!
Clarice.

Neusa Mitsuko disse...

Oi,Neide!

Dá para fermentar o okara?A soja estaria muito "lavada"? Ando fazendo tofu caseiro , aprendi com o vídeo da Marisa Ono.Muito bom um tofu geladinho nesse calor.Meu freezer fica cheio de okara congelado...

Beijo!
Neusa

Cacilda Pereira disse...

Parabéns pela criatividade e pela generosidade em compartilhar.
Fiquei com muita vontade de fazer.
Um abraço,
Cacilda
(dicasnaturebas)

Odete disse...

Vou fazer e depois conto aqui. As imagens me apeteceram muito.
Parabéns!
Abraço.

Andressa disse...

Oi, Neide! Tenho a impressão de ter visto algo no Instagram, mas não encontrei aqui no blog: tem postagem com orientações para fazer falafel com grão-de-bico fermentado? Outra dúvida: para fermentar outros grão, posso seguir os passos que vc descreve aqui, para o feijão? Muito obrigada!

Maria Fernanda disse...

achei muito interessante e vou fazer. o hambúrguer ficou c uma cara linda!!!! dps volto pra falar como ficou. obg por compartilhar!! ♥

Anônimo disse...

Oi...fiz..deu certo, ficou bonito mas não gostei do sabor.sera que fiz algo errado
Dirce