segunda-feira, 16 de janeiro de 2017

Farinha de raspa de mandioca pode substituir o trigo em vários pratos. Fácil de fazer!


Já tinha testado outras vezes principalmente quando ficava pesquisando farinhas diferentes para o "Quinta sem trigo", que costumava publicar aqui semanalmente.  Mas acabei esquecendo desta farinha típica dos índios Guarani, feita também em Angola e usada atualmente para ração animal, sem valor no varejo - quando não exportada para fora para o mercado do "gluten free". 

Trata-se da mandioca raspada - tiram-se lascas ou fatias, seca-se e tritura-se. No livro sobre os índios Guarani (Etnografia de los Guarani del Alto Parana. Muller, P. Franz. Buenos Aires: Caea Editorial, 1989), entre os modos de preparo da mandioca a farinha de raspa está lá: "La raíz de la mandioca, pelada, se hierve en agua o se asa con cáscara en ceniza caliente, o la mandioca es cortada em trozos y expuesta al sol para su secado; luego es convertida en harina en el mortero; con esa harina se preparan panqueques - popi - que son freídos en grasa. La harina se llama cu-í.".  

Viu? O jeito de fazer pode ser resumido em três passos:  cortar, secar e triturar. Claro, em casa, não precisamos usar um pilão, quando temos um liquidificador. 

No post sobre os índios Guarani, que publiquei aqui tempos atrás, comi uma panquecas fritas feitas de trigo. Disseram que antes eram feitas com milho, mas talvez tenham sido feitas com esta farinha de raspa. 

Nos Estados Unidos uma das farinhas sem gluten que faz mais sucesso é a Otto's Cassava Flour que nada mais é que nossa farinha de raspa. Veja aqui o que diz o site: 

"We discovered so many fun things along the way. One of them was a cassava flour from Africa. It looked like traditional wheat flour, and baked (most of the time) like wheat flour. We were excited! But this flour also had a very sour, musty smell that definitely came out in the flavor of our finished products. And not in the wonderful, fragrant smell of sourdough bread way! We tried to spice things up a LOT to disguise it, but it was still there. The other draw back was that there was this dominant CRUNCH; like sand. It was still the closest thing to wheat that we ever came across though and we told all our gluten-free and grain-free friends about it (we found some along the way!). But the sour, musty taste and smell and gritty texture were deal breakers for most of the people to whom we gave the flour. And so began a search for cassava flour without those typical negative characteristics. We knew it was possible and we were set on finding it!

Our search ended in Brazil. Aside from being some of the most beautiful people on the planet, there is this tiny group of them that handle cassava like a BOSS. They turn out the most amazing, just-like-wheat product we have ever seen. It is meticulously handled and is just so different from every other cassava flour on the market that it blew us away. No fermented/musty taste or smell and almost nonexistent crunch (every once in a while we get a tiny crystal that makes you wonder if all your sugar dissolved.) It is light years beyond all the other cassava flours out there. Truly the highest quality available anywhere.

It is this amazing flour that we proudly and excitedly offer to you. If you have tried cassava flour before and were underwhelmed, we get it. And cordially invite you to try ours and taste the difference for yourself. If you have never tried cassava flour, or never even HEARD about it before, then we are doubly excited to introduce it to you. We hope you love it as much as we do."

Isto quer dizer que se não ficarmos espertos, daqui a pouco nossa mandioca acaba como a chia, o sal do Himalaia ou a quinoa. O consumidor tradicional do produto deixa de ter acesso devido ao alto valor que ele pode alcançar no mercado internacional por causa de alguma moda. É melhor vender o produto e com o dinheiro comprar produtos industrializados de qualidade inferior, pensam os produtores. Veja o preço desta farinha no site: http://www.ottosnaturals.com/ . E pensar que por aqui ela não tem valor nenhum. Tem preço inferior ao da farinha tradicional. 

A vantagem é que ela de fato pode substituir o trigo em vários pratos. Diferente da farinha de mesa, ela conserva todo o amido original. E diferente do polvilho, que é o amido isolado, ela carrega todas fibras. Ou seja, é a farinha integral da mandioca. Ela é fininha, tem sabor suave e pode ser usada como farinha em massas de tortas por exemplo. Tem quase a mesma performance do trigo em massas crocantes, alguns tipos de bolo, biscoito etc. Só não sei como se faz pra comprar no varejo por aqui. Mas é fácil fazer desde que tenhamos calor do forno ou sol. A minha, fiz no sol. Ralei grosso no processador, espalhei sobre um pano e deixei uns dois dias no sol. Fui mexendo, mexendo, até secar bem. Depois triturei no liquidificador e usei para fazer minha torta de manga verde. A receita é igualzinha à que já publiquei aqui. Simplesmente substituí a farinha de trigo pela de raspa em quantidades iguais.  Vou fazer outros testes e publico aqui. 


No terceiro dia, deixei secar mais - não pode ter umidade, se não mofa.  Depois
foi só triturar no liquidificador 

Torta de manga verde  com farinha de mandioca 

8 comentários:

Guilherme Ranieri disse...

Neide, que idéia boa! Eu já fiz com batata doce, a farinha fica de cor levemente acastanhada pela oxidação, mas o sabor fica de chorar. Não fica tão flexível quanto essa de mandioca, mas dá uma massa linda que fica adocicada e também fermenta rapidinho, tipo um idli-puxa-puxa. O aroma é sensacional. Precisa estar um dia muito quente e seco porque ela mofa rapidinho ou fica com cheiro rançoso de urina, quando for fazer. Prefira as batatas mais secas, como essa de casca rosada que tem sido vendida como "japonesa". Na próxima colheita aqui de casa, já sonho com uma farinha negro arroxeada de batatas roxas... Hm... Você sabe, eu amo comidas roxas. haha. Um abraço, e que gostoso que você está voltando aos poucos. Toda luz do mundo pra vocês. Muitas saudades! Gui

Anabela Jardim disse...

Deve ficar bom numa torta salgada com recheio de carne vermelha. Deu água na boca! Mas cadê a farinha? Snif ...

Valéria disse...

Neide, em casa fazemos a farinha de mandioca pra comer com feijão. Ralo no processador, torço na prensinha de queijo, seco no sol e depois torramos. Pra fazer essa é só pular a prensa e a torra. Mto obrigada por dividir tanta informação!

Neide Rigo disse...

Guilherme,
Faça, você vai gostar. Ela fermenta bem também. Postei algumas dosas no instagram feitas com ela. Lá no blog também ensino a fazer a de batata doce no forno - https://come-se.blogspot.com.br/2011/01/quinta-sem-trigo-9-farinha-de-batata.html . Já fiz algumas coisas com ela, inclusive pão. Muito boa mesmo.
Também já quis fazer da roxa, mas nunca tive quantidade suficiente. E quero fazer também da laranja.

Anabela, no próximo post vou publicar a farinha - mas ela é igual à de trigo.

Valéria, já fiz assim também. Fica bem boa, né? Faça esta de raspa, acho que vai gostar.

Um abraço,n

analice disse...

Neide, será que se eu misturar farinha de mandioca crua e um pouco de polvilho doce e triturar não vai dar um resultado parecido? vou testar. O difícil é calcular a proporção, mas vou tentar.

Cleto Simão disse...

Neide, sempre tenho muito prazer em ver o seu trabalho na culinária, mas este post me fez lembrar da minha Minas Gerais onde minha fazia esta faria que se chama "PÁRA". Ela pode ser feita de cará e realmente dá fazer pães deliciosos.

Obrigado.

Laura L disse...

Olá Neide! Obrigada por este post incrível!
Eu tenho EXATAMENTE a mesma preocupação que voce sobre a farinha de mandioca vendida pela Ottos' aqui nos EUA. Adoraria descobrir quem esta fazendo esta farinha para eles, e que ela começa-se a se tornar acessível aí no Brasil. Estou tentando descobrir por aqui. Por favor diga se descobrir quem a faz?
Otto's é realmente incrível. Mas caríssima! Usa-se simplesmente como a farinha de trigo 1 por 1 para tudo que pode-se fazer com trigo!

Eu te mando um pacote se voce ainda não tiver. É só entrar em contato comigo via Instagram se quiser: https://www.instagram.com/paleoroots/

É difícil achar mandioca fresca por aqui na California mas vou tentar fazer a farinha em casa com as suas dicas. Super Obrigada!
Laura
http://www.paleorootshealth.com


Fernanda Banov disse...

por favor, onde encontro pra comprsr essa farinha ? pode ser no atacado