quarta-feira, 22 de novembro de 2017

Pancnacity para a turma do LabMani de 10 de novembro de 2017

Pão de abóbora e jenipapo verde, pasta de jiló sapecado, homus com taioba
e manteiga de flores panc 
Ninguém aguenta mais minhas desculpas de que estou atrasada pra registrar o que deveria no blog. De qualquer forma, ficam aqui algumas poucas fotos do último PancNaCity do Lab Mani, só pra registrar.

As primeiras ervas comestíveis na calçada 

Um pé de tomate carregado, atitude panc 

Almôndega de jaca verde, salada de verdes panc, salada de mamão verde,
caroços de jaca verde no azeite com ervas, arroz com folhas de curry
e ora-pro-nobis, fermentado de mamão verde 


De sobremesa: panqueca de cúrcuma com recheio de creme e doce de cupuaçu


sexta-feira, 17 de novembro de 2017

Jenipapo maduro. Coluna do caderno Paladar. Edição de 16 de novembro de 2017



Ontem foi dia de coluna Nhac no Paladar. E falei do jenipapo maduro. Está lá no site do caderno e aqui também.  


JENIPAPO CAI DE MADURO
Em minha coluna de julho mostrei o jenipapo verde que tinge tudo de azul e prometi que voltaria a falar do fruto maduro quando fosse a safra dele. Pois nem precisei procurar. De repente minha casa foi invadida por uma mala de jenipapo trazendo seu perfume na rabeira.  Veio de Manaus, diretamente do sítio do biólogo Valdely Kinupp, autor,  junto com o botânico Harri Lorenzi,  do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil e que esteve em São Paulo para uma palestra no Sesc Pompeia sobre Panc – sim, jenipapo é considerado uma Panc.

Na mesa de espécies que dificilmente encontramos nos supermercados apresentada por kinupp durante a palestra, havia entre as hortaliças raras frutas com perfumes pronunciados. Cupuaçu, maçã-de-elefante, melão-cruá e jenipapo brigavam pra ver quem ganhava no cheiro. Difícil dizer, mas isoladamente o jenipapo é mais ardiloso, pois atrai a atenção e o apetite com um forte perfume frutado de maçãs, ameixas ou marmelos, para em seguida mostrar seu lado B, notas que remetem à querosene, motor de liquidificador prestes a queimar, massa plástica, funilaria. Mas, calma lá, são só vagas lembranças que aos poucos você associará ao ótimo sabor e para sempre sua memória afetiva será componente importante deste paladar único. Guardadas as devidas diferenças e proporções, podemos comparar ao aroma petroláceo do vinho Riesling alemão. Se é defeito ou não,  ainda se discute, mas a maioria dos enófilos aprecia.

No caso do jenipapo, à primeira prova, muita gente estranha a combinação do Diesel com o ácido, perfumado e falta de doçura na fruta in natura, mas diante de uma travessa de jenipapada – fatias da fruta descascada, sem pele e sem sementes, apenas polvilhadas com açúcar, ninguém se contenta com pouco. É viciante, já adianto. O aroma indesejado é imediatamente trancafiado em outro compartimento, sendo superado por substâncias voláteis florais e frutadas das mais agradáveis.

Jenipapo pra tingir pele de preto ou comida de azul tem que ser imaturo, ainda duro, mas a fruta para comer, fazer doce, bolinha, passa ou licor, tem que cair de maduro. Geralmente é colhida embaixo das árvores e, mesmo com a queda, amassa mas não quebra. Por esta característica, não é um fruto que atrai pela aparência na banca de frutas. Você passa, sente um perfume frutado delicioso e quando vai ver de onde vem se depara com um saco, bacia ou balde cheios de frutos amarronzados e amassados. É difícil acreditar que não estejam passados, apodrecidos.  Na porta do Mercado da Lapa sempre via, mas nunca me senti motivada a comprar.

Só com a intimidade é que vamos desmontando os mitos. A polpa tem uma membrana fina aderida, facilmente removível com um descascador de legumes, e realmente cede à pressão quando a apertamos, mas o que amassa é o miolo com as sementes, pois a polpa com cerca de 1 centímetro de espessura tem consistência macia, mas resistente como uma borracha.  E é incrível como um fruto assim pode ser resistente. Fora da geladeira, sem se desintegrar, pode durar dias. Na geladeira, até um ano resiste sem perder a dignidade. 

Todas as partes do jenipapeiro são muito usados na medicina popular contra males diversos - tosse, anemia, contusões, luxações entre outros -, por isto a planta Genipa americana é uma espécie amplamente estudada e os componentes dos frutos já tiveram atividade antibiótica comprovada em testes in vitro contra várias espécies de bactérias. Talvez isto explique a longa vida de prateleira que o jenipapo exibe. Ele mumifica mas não estraga – a não ser que esteja com ferimentos na casca e isto pode ser um caminho para a deterioração.

Assim como o café, o jenipapo pertence à família das Rubiáceas e não é exclusividade brasileira, já que está amplamente distribuída por todas as áreas tropicais e subtropicais da América Latina. Entre nós, podemos encontrá-lo da Amazônia a São Paulo. No Nordeste é comum e alguns preparos são populares especialmente na Bahia. No Recôncavo, por exemplo, são famosas as bolinhas de jenipapo – a polpa sem pele e sem sementes passada em máquina de moer e cozida com açúcar até o ponto de enrolar, quando deve estar bem escura. Passadas em açúcar, estas bolinhas são tentações disputadas nos mercados. E o São João na Bahia não é festa se não tem licor de jenipapo. Sem contar os refrescos que podem ser feitos deixando o miolo da fruta na água para soltar a mucilagem que envolve as sementes – estas costumam ser descartadas apesar do intrigante sabor apimentado quando mordidas.

Recentemente a fruta foi incorporada à  Arca do Gosto, projeto do movimento Slow Food que visa identificar, catalogar e proteger alimentos em vias de desaparecer, pois jenipapeiros do Sul da Bahia estão dando lugar à cultura do café, colocando em risco toda a história de uso do ingrediente nesta região.  Aliás, uma publicação com todos os produtos brasileiros da Arca, incluindo o jenipapo,  foi lançado recentemente. Para adquirir, escreva para contato@slowfoodbrasil.com

Jenipapada - a fruta crua, fatiada e polvilhada com açúcar 

Ainda estou em processo de adquirir intimidade com a fruta, mas já posso dizer que meu preparo favorito é a jenipapada feita por Tieta do Agreste, na obra de Jorge Amado e que conheci recentemente.  No livro de Paloma Jorge Amado, As frutas de Jorge Amado, a receita é simples. Diz para preparar 2 jenipapos (lavar, descascar, tirar sementes e a película entre as sementes e a polpa), cortar em tirinhas e misturar com 3 colheres (sopa) de açúcar. Fica na geladeira por dois dias para macerar e está pronto para servir. 
Gosto também muito das bolinhas de jenipapo que me fazem lembrar das bolinhas de tamarindo mexicanas , doces, salgadas, ácidas e apimentadas, cuja receita dei na minha coluna sobre tamarindos.  Então misturei as duas receitas e fiz bolinhas de jenipapo – doces, salgadas, ácidas  mas nem tanto,  e apimentadas. Ficam deliciosas e intrigantes – seguindo o estilo desta nossa fruta.



Bolinhas de jenipapo com pimenta

300 g de polpa de jenipapo (sem sementes e sem pele)
150 g de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos (pode usar pimenta para kimchi encontrada em lojas de produtos asiáticos ou substitua por 1 pitada de jiquitaia ou pimenta em pó do Xingu) 
1 colher (café) de sal


Passe a polpa de jenipapo pela máquina de carne ou processador para que fique bem triturada. Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes, misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente.


Para passar as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, coloque num vidro e feche bem. Conserva-se bem fora da geladeira por até uma semana ou mais.

Rende
 cerca de 50 bolinhas

segunda-feira, 30 de outubro de 2017

Jenipapo verde fazendo comida azul na Marie Claire


Sei, sei. Estou ligeiramente atrasada pra mostrar esta matéria da Roberta Malta, mas é o que estou conseguindo fazer. Saiu na revista Marie Claire de setembro. 

Vira e mexe sai alguma coisa em revistas sobre meu trabalho, eu mostro no instagram e esqueço de publicar aqui. Mas vou ver se consigo atualizar. E começo registrando estas fotos lindas da Elisa Corrêa. 

Pelos menos, todas as receitas já publiquei aqui nestes dois posts: 

jenipapo-verde-coluna-do-caderno.html

Bem que a Azul Linhas Aéreas poderia incluir alimentos azuis no menus dos vôos nacionais. Quem sabe um dia descobrem o jenipapo verde! 




quarta-feira, 25 de outubro de 2017

Broa de cará com fubá, de fermentação natural, salgada

Esta, assada na omeleteira 
Esta receita foi adaptada da receita da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé-MG, que postei aqui e foi tema na minha última coluna do Paladar. A dela é feita com melado. Esta, fiz salgada e assei de várias formas. No forno, na frigideira, embalada em folha de bananeira, em forma redonda-marmita, em forma com furo no meio. Todas ficaram deliciosas.

E, claro, sem esquecer de lembrar que a cozinha brasileira tradicional, antes do trigo, era sem glúten, com quitandas feitas de mandioca, araruta ou milho complementadas com legumes amiláceos como cará, inhame, caramoela etc  

Deixo aqui, como fiz. 

Broa salgada de cará com fubá, de fermentação natural 

Misture 2 xícaras de fubá com duas xícaras de água. Se estiver usando um fubá super fino, do tipo de canjica,  talvez precise de um pouco mais de água pra fazer uma massa com consistência de mingau grosso. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por dois dias ou mais ou até ficar aerado. Misture com 850 g de cará ralado fino, 3 ovos, 1 xícara de azeite ou óleo, 4 colheres (sopa) de açúcar e 2 colheres (chá) de sal ou a gosto. Pode bater os ovos com óleo, sal e açúcar no liquidificador, se quiser. Junte tudo e bata bem com colher de pau, até formar bolhas. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente fermentar por cerca de 8 horas ou até crescer. Distribua a massa em formas untadas e "enfubasadas" ou forradas com folhas de bananeira abrandada no fogo (passe as folhas na chama até perder o tom encerado - só pra amaciar e ficar flexível). Leve para assar em forno médio por cerca de 1 hora ou até ficar firme e dourada. O tempo varia com a quantidade na forma. Se quiser, espalhe por cima queijo ralado. Rende para um batalhão! Veja todas as fotos.

O fermento fica assim 
O cará e o fermento 


Na forma com buraco. Forrei só as laterais. O resto, untei com manteiga e
polvilhei com fubá.  

Fiz também embrulhada em folha 

Na omeleteira 

Ótimo resultado na omeleteira. Fogo bem baixo, folha também por cima 

Funciona bem assar embrulhada 


Na marmita



Valeu a pena a espera! 



O Vídeo da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé, agradecendo por eu ter feito e divulgado a receita dela no Paladar.

Pancnacity de 22 de outubro de 2017


Mesa da coleta de pancs 

Só pra registrar: fotos do último passeio Pancnacity. Para saber mais, veja o blog www.pancnacity.blogspot.com.  Lá tenho uma página com informações sobre este tour de forrageio. 

Colheita um dia antes para o preparo do almoço no dia seguinte 


O menu 

O menu (corrigindo: água de matali) 

Pitanga é panc? O que é importa. É tempo! 

Quebrando fruto do chapeu-de-sol ou sete-copas, pra ver a castanha 

Alho silvestre nascendo na fresta. Tudo nele é comestível: bulbo, folhas e
flores - com sabor de shiitake 

Flor de sabugueiro 


Graviola na rua 
Graviola caída na calçada 

Manteiga de flores para não perder o
costume, pão de babaçu com castanha de
cacau e pasta de cotagge com taioba 

Salada de mamão verde, salada de folhas panc, farofa de tansagem,
arroz com ora-pro-nobis e castanha de caju, bolinhos azuis de feijão fradinho
com jenipapo verde, berinjela com trevinhos, mix de feijões com  guandu e
serralha e almôndegas de jaca verde . E nhac! 

segunda-feira, 23 de outubro de 2017

Embalagem ecológica com cera de abelha. Adeus filme plástico!


Outro dia uma aluna da oficina de pão trouxe para mostrar uns tecidos encerados como este aqui. Nunca tinha visto e fiquei fascinada. São lindos, mas são americanos. Nunca vi por aqui. Confira lá no site as utilidades: www.beeswrap.com

Quando percebi como era feito, logo pensei na possibilidade de fazer um igual com cera de abelha de mandaçaia que tinha sobrado daquele creme para mãos.

Não via a hora de testar. Antes, dei uma espiada nos vídeos do You Tube, como este  - de tudo a gente encontra por lá. A vantagem deste tipo de embrulho é que ele é modelável, se ajustando à coisa embalada com um simples aperto com as mãos (imagino que seja mais difícil com quem tenha mãos geladas). Pode ser lavado em água fria, embora não absorva a sujeira nas tramas do tecido que se torna impermeável. Seca rapidamente como um pedaço de plástico. É dobrável e embala sanduíches, pedaços de frutas ou legumes abertos etc. Substitui filmes plásticos e, em vários casos, também o papel alumínio, sendo assim uma alternativa sustentável e ecológica ao excesso de plástico que costumamos usar na cozinha.

Só não funciona pra embalar carnes, peixes ou outros proteicos que possam apodrecer e depois contaminar alimentos nos próximos usos - porque pode haver micro-falhas na cobertura do tecido. Fora isto, o uso se mostra bastante seguro.

Quero fazer ainda muitos outros. Vou comprar cera de Apis em loja que venda artigos para sabonetes e cremes - já comprei uma vez e é bom porque às vezes lá vem em lascas. Já que a cera de abelha sem ferrão (mandaçaia, jataí, urucu etc)  é muito mais rara. Sem contar que a de Apis não mancha o tecido. De qualquer forma, adorei meus paninhos marrons e até comprei um com desenho de abelhas. Tenho usado bastante nos últimos dias.  Quer ver como é fácil de fazer?

Então, aqui vai o passo-a-passo de como fiz.

Coloque na mesa uma toalha de banho dobrada e por cima dela um pedaço de
papel vegetal ou papel alumínio. Coloque um pedaço de tecido de algodão,
distribua por cima cera ralada, tentando espalhar uniformemente. A quantidade você
logo vai descobrir,  na prática. 


Coloque por cima da cera ralada outro pedaço de papel e passe o ferro
quente médio. Vá passando até perceber que a cera derreteu e se espalhou
pelo tecido. 

Retire o papel enquanto ainda está quente e com um pincel distribua melhor
a cera sobre o tecido. 

Desgrude o tecido do papel de baixo e puxe com cuidado. Ainda nas suas
mãos, o tecido vai secar e estará pronto pra ser usado 

Se suas mãos estão quentinhas, o tecido
se ajusta melhor. É só ir modelando em volta
do que quer embalar ou fechar (não cubra
pratos quentes - a cera pode derreter) 


terça-feira, 17 de outubro de 2017

Pancnacity de 29 de setembro de 2017 . Turma do LabMani


A mesa de panc
Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

Macarrão azul com jenipapo verde

Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
salada de mamão verde etc 

Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
frutos são comestíveis 

Colhemos uvaia!