quarta-feira, 17 de fevereiro de 2016

Pancs na Suiça

Foto: Mônica Manir
Estou numa correria doida, nem bem o ano começou. Mas só vim aqui pra recomendar para o leitor e a leitora a matéria da Mônica Manir, sobre a Suiça, que saiu ontem no caderno Viagem, do Estadão.

O  interessante é que ela conheceu lá uma mulher, Francoise Rayraud, que também faz passeios para catar matinhos comestíveis (eu sei, muita gente faz isto mundo afora) como os que eu costumo fazer por aqui, como o PancNaCity (três turmas cheias já - só tenho vagas para uma segunda turma de abril).

Bem, a foto que aparece aqui é dos bricelets com flores dos quais falei neste post.  E, por coincidência, como sempre faço, ela também serve refresco de hibisco.

A matéria completa sobre este passeio e outros pela Suiça, você encontra aqui, no site do caderno. 




Leia Mais:http://viagem.estadao.com.br/noticias/geral,desmanche-se-pela-fondue-e-pela-gruyeres-que-vai-alem-do-gruyere,10000016480
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segunda-feira, 15 de fevereiro de 2016

Beterraba em calda

Tudo começou porque queria algo de cor viva para colocar em cima do kefir. Pensava em frutas vermelhas, mas cadê? Não consigo ter coragem de comprar morangos não-orgânicos, mirtilos estão caríssimos, jabuticabas já se foram, assim como as amoras. Restou a beterraba orgânica que compro no sacolão do Seu Emílio. Cortei em pedacinhos, depois fatiei em rodelas finas, só pra ver o melhor formato. Mergulhei tudo em água com cal virgem (que compro em lojas de doces e festas no Mercado da Lapa, própria pra doce), numa proporção de 1 colher (chá) para 1 litro de água, totalmente intuitivo e baseado na experiência anterior.  Na experiência anterior, deixei cubinhos de beterraba numa solução mais concentrada e por tempo maior, cerca de 1 hora. A beterraba não soltou cor para água e perdeu a linda cor, ficando com cor de palha, um marrom claro horrível para uma beterraba.  Então reduzi a cal e os minutos.

Sei, sei, o que você quer é saber a receita, sem delongas, né?  Bem, a primeira parte, já disse. Depois de apenas 10 minutos, escorri a água com cal e enxaguei bem. À parte, fiz uma calda com 1 xícara de açúcar e 1 xícara de infusão de gerânio-cheiro-de-rosas bem forte. No meu caso, só tinha 2 beterrabas. Se quiser fazer com mais, aumente a proporção de calda - a de cal, nem precisa, a menos que ela não cubra os pedaços de beterraba que tem em mãos.

Depois de ferver a calda, com o açúcar já diluído, juntei os pedaços de beterraba e deixei cozinhar por cerca de 20 minutos. Se a calda secar, junte mais água. E aí está.  Coma com iogurte, junte uma colherada na vitamina substituindo o açúcar e acrescentando cor, coloque na salada etc.




quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

Gelatina de ervas aromáticas com flores de sabugueiro


A única coisa que fiz foi acrescentar agar-agar àquela infusão de ervas do post anterior. Para o sorvete, adocei um pouco mais. Aqui, você pode adoçar a gosto, o que quer dizer, um pouco menos. É uma boa opção para crianças, acostumando-as assim a comer pouco açúcar - dá pra fazer em forma de balinhas de coração, letrinhas etc.  

O gerânio-cheiro-de-rosa deu sabor de rosas e o hibisco, a cor. Pode usar também malvaviscos vermelhos. As flores de sabugueiro, colhi na horta comunitária e têm perfume de cumaru, amburana, um pouco de mel. Casou bem com o chá. 

Para você que não gosta de clicar links, aqui vai de novo a receita da infusão de ervas. 

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco
2 xícaras de água
Açúcar a gosto
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir
2 colheres (sopa) de suco de limão

Para a gelatina de ervas e flores 
600 ml de infusão de gerânio (receita acima) já adoçada a seu gosto, fria
1 colher (sopa) de kanten ou agar-agar em pó
Flores de sabugueiro chacoalhadas pra tirar insetos (e de preferência depois de uma boa chuva) 
Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Está pronto o chá que pode ser guardado, virar sorvete ou esta gelatina. 

Coloque numa panela a infusão e a agar-agar. Misture bem e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Quando começar a ferver, desligue o fogo e coloque em forminhas rapidamente, já decoradas com pequenos buquês da flor de sabugueiro.  Espere esfriar, desenforme e sirva. Se quiser, faça balinhas em formas de coração.  




quinta-feira, 4 de fevereiro de 2016

Entre ervas e flores. Carla, horta, chás e infusões. Coluna do caderno Paladar. Edição de 04/02/2016

Hoje tem coluna no Paladar, do Estadão. Você pode ler no próprio jornal impresso, no blog do caderno ou aqui no Come-se.  As ervas e flores do quadro são todas da horta comunitária City Lapa, aqui na minha rua, do meu quintal e do quintal da vizinha. 


Entre ervas e flores

Numa tarde bastante iluminada recebi a visita da Carla Saueressig, uma das maiores especialistas em chá de São Paulo,  para conhecer as ervas aromáticas que cultivamos na horta comunitária da minha rua e, entre manifestações de alegrias e de surpresa,  saiu com a ponta do nariz verde como sua roupa,  de tanto cheirar folhas. Às vezes espremida, esmigalhada ou só tocada, e Carla sabe o que é melhor, cada espécie provocava um tipo de reação.   

Dias antes Ana Luíza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, também esteve aqui para me trazer seu novo livro e conhecer o espaço, que é mais um jardim de utilidades que uma horta clássica, e só no final de visita, depois de já termos tomado chá em casa, é que percebi que a fragrância cítrica que nos acompanhava vinha de sua mão que não havia soltado as folhas de gerânio-de-cheiro e um galhinho de verbena que colheu momentos antes.  E foi embora segurando o arranjo.





Carla está, desde 1999, à frente d’ A Loja do Chá - Teegschwendner, no Shopping Iguatemi e desde então participa de provas e ajuda na criação de blends para a marca alemã.  A simpática loja cheia de caixinhas e gavetas etiquetadas não vende só os chás importados , mas também ervas, especiarias e flores nacionais, como o mate,  o chocochá à base de nibs de cacau e misturas criadas por ela como o “pão de mel”, que combina cacau, cardamomo e erva-doce.  E muitas outras opções para chás e infusões.

Para quem não sabe, chama-se chá a bebida preparada com folhas de Camellia sinensis, que podem ser tratadas de forma diferente conforme o resultado que se deseja.  Chá branco, preto ou verde são todos preparados com a mesma folha.  Bebidas feitas com outras espécies são chamadas de infusões, mas no Brasil costuma-se chamar todas de chá indistintamente.  Afora a questão semântica, o importante é saber o que se está tomando.  Entendemos que um chá de hortelã é feito apenas com esta erva, mas um chá com jasmim leva as folhas a C. sinensis mais as flores do jasmim.  Mais importante ainda é que deveríamos tomar mais chás e menos refrigerantes, por exemplo.

Uma das queixas de Carla é de que no Brasil há pouca produção de ervas aromáticas de qualidade. E quando há, são apenas aquelas mais comuns ou as medicinais.   Aliás, o que emperra o consumo de chá de ervas aromáticas é que muita gente pensa nele apenas como medicamento e não como fonte de prazer, como se dá com o café. Carla e eu sabemos que é comum a gente convidar alguém para tomar um chá de erva e a pessoa perguntar para que serve.   Emagrece, é bom para o fígado, é calmante, abaixa a pressão, colesterol?  Pouca gente terá uma reação do tipo:  Chá de verbena? Ah, que delícia!

Claro, todas ervas aromáticas e especiarias são medicinais,  embora nem todas as medicinais sejam aromáticas e gostosas, mas não precisamos ficar o tempo todo pensando em doença ou só lembrar dos chás quando ela chega.  Podemos pensar em chá como bebida que adoça a vida, revigora a alma e ainda por cima  acalma os nervos, hidrata o corpo, promove saúde e evita doenças.

Carquejas, cavalinhas, milfolhas e  outras ervas amargas, deixemos para quando realmente precisarmos, na doença. Na saúde, vamos levando com os chás gostosos.  Nem vamos ficar inventando problemas.   Não bastassem os problemas reais, vivemos a buscar alguns imaginários,  botando a culpa no que comemos ou no pobre do fígado, que raramente se faz sentir  – só pra lembrar, a  escritora americana Elisabeth Bishop, quando morou no Brasil nas décadas de 1950 e 1960, ficava impressionada com a fixação do brasileiro em falar dos males do fígado.  Hoje, não seria muito diferente e haja boldo! Não à toa,  é a erva mais colhida na nossa horta.

A fitoterapia é uma opção terapêutica barata, eficaz e apropriada para a maior parte dos problemas de saúde,  porém as ervas aromáticas deveriam atrair primeiro pelo aroma e pelo sabor, que é uma forma de nos atrair para o consumo desinteressado e prazeroso.  Os benefícios para a saúde, e são vários, podem vir como mensagem subliminar.  Moradores da  Ilha de Icaria, na Grécia, plantam ervas como sálvia, hortelã e alecrim para preparar infusões que tomam no dia a dia,  porque fazem bem para a saúde e também porque apreciam.  E, dizem,  este pode ser o segredo da longevidade de que tanto se vangloriam.
No interior da Bahia, manjericão não é conhecido como tempero, mas como chá. Um chá gostoso que se dá a menino doente. Já o chá de flores e folhas de catingueira, que lembra um suave perfume de jasmim de coloração amarelada, é tomado por prazer, adoçado, no lugar do café.  O de flores de umbu lembra um pouco o chá de flor de sabugueiro, com ligeiro perfume de mel. Já o limãozinho (Pectis brevipedunculata), encontrado na época de chuva à beira do Rio São Francisco – e também na Amazônia,  lembra a verbena e pouca gente conhece, mas quem já provou do seu chá, sabe o potencial que tem.  Bobo de quem acha que estes chás são coisas de gente pobre que não tem café. E sorte de quem estas iguarias por perto, um verdadeiro luxo.

Mas Carla sabe que está longe o dia em que folhas e flores da Caatinga chegarão ao mercado de chás, assim como ervas como as que plantamos na horta comunitária: manjericão-anis , manjericão-cravo, gerânio cheiro-de-rosas, gerânio-limão, canelinha, flores de lírio-do-brejo, malvaviscos vermelhos, flores azuis de feijão-borboleta e tantas outras.
De nosso encontro, surgiu a ideia de um festival com chás brasileiros a começar pelos da Caatinga, com tanta preciosidade escondida. Depois viriam outros. Carla foi embora levando dois pacotes para estudar melhor, um de chá de flor de catingueira e outro de folhas de umbu, azedinho. 

Enquanto este dia não chega,  vamos nos divertindo com o que temos.  Podemos comprar ervas secas em lojas de chá, como a da Carla, encomendar as frescas mais raras na Fazenda Maria ou tê-las em casa a partir de mudas da Sabor de Fazenda ou feitas com galhos ou sementes que se ganham.   Aproveitar cascas secas de frutas como de cítricos e abacaxi também é uma boa ideia - Carla contou que a mãe sempre mantinha as cascas de laranja penduradas para secar e depois perfumar chás.  Algumas espécies quando secas ficam melhores para chás, é o caso da casca de laranja.  E podemos ainda colher folhas de pitanga e de goiaba, que também fazem chás perfumados, lembrando as frutas. Temos também as flores de jasmim, de murta, de laranjeira, as tagetes, os cravos, malvaviscos e tantas outras. Não será por falta de opções ou de dinheiro que vamos deixar de tomar chás.
O picolé que apresento tem sabor agradável de rosas dado pelas folhas do gerânio cheiroso e não pelas rosas, que só enfeitam, mas tome-o como uma partida para suas próprias criações. Você pode mudar as ervas e flores conforme sua disponibilidade. 

Ficam as dicas

Para preparar infusões de ervas, um litro de água quase fervente, um punhado de ervas, fogo desligado, chaleira tampada por 10 minutos e está pronto.  Se usar especiarias ou frutos, é bom ferver por 5 minutos antes de deixar em repouso.

Combine ervas de acordo com suas características. Por exemplo, há ervas que fornecem cor mas quase nada de sabor. Junte com outras que tenham sabor mas pouca cor, como exemplo: flores azuis de feijão-borboleta com manjericão-anis; perpétua-do-mato, que é vermelha, com folhas de gerânio cheiro-de-rosas, ou gerânio cheiro-de-rosas com pétalas de rosas ou flores de perpétua pink etc.

Com a infusão pronta, use-a adoçada ou não para preparar ponches, gelatinas, picolés, drinques, sorbets ou para cozinhar frutas.

Se for usar frutas, escolha aquelas que não se desfazem para não turvar a bebida. Maçãs, abacaxis e cascas de laranja são boas escolhas.


Chá de rosas em palitos. Ou Picolé de gerânio com rosa

Infusão transpartente com gerânio cheiro-de-rosas e verbena
2 xícaras de água
¼ de xícara de açúcar
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
½  xícara de folhas frescas de verbena (erva-luísa)
2 colheres (sopa) de suco de limão
Algumas  mini-rosinhas vermelhas orgânicas ou cultivadas por você
Folhinhas de verbena

Leve a água com o açúcar ao fogo. Quando começar a querer ferver, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.
Coloque o líquido em forma de gelo com formato bolinha. Espalhe entre elas pétalas de mini-rosa e folhinhas de verbena.  Deixe congelar.  Fazer assim é um jeito de prender no lugar as pétalas que sempre insistem boiar no líquido.

Infusão colorida com gerânio cheiro-de-rosas e  hibisco
2 xícaras de água
¼ de xícara de açúcar
1 xícara de folhas frescas de gerânio cheiro-de-rosas
2 sépalas de hibiscos secos ou frescos (os de fazer chá, da espécie Hibiscus sabdariffa) ou 2 malvaviscos vermelhos para colorir
2 colheres (sopa) de suco de limão

Leve a água com o açúcar e hibisco ou malvavisco ao fogo. Deixe ferver por 3 minutos, desligue o fogo, junte as folhas lavadas, tampe e espere 10 minutos.  Escorra, espere esfriar e junte o suco de limão.  Leve ao freezer por uma hora pra ficar bem gelado.

Monte o picolé: em forminhas de picolé, distribua as bolinhas de gelo com as pétalas de rosa e despeje por cima a infusão colorida bem gelada.

Se quiser, deixe um espaço nas forminhas e, com a mistura já congelada, despeje por cima uma infusão usando mais hibisco – feita da mesma forma que a infusão colorida, só que mais forte.


Rende:  6 a 8 picolés 

terça-feira, 2 de fevereiro de 2016

Aula sobre mandioca na Escola Wilma Kövesi

Wilma


MANDIOCA |Neide Rigo esmiúça o tema 


Aula para entender o ingrediente e suas possibilidades.

Neide Rigo, pesquisadora, costuma contagiar ao dividir suas experiências. Uma aula que promete!

18 de FEVEREIRO | 19 às 22 horas

PROGRAMA 

MANDIOCA | Neide Rigo esmiuça o tema e ensina:

• a decantar a GOMA

• a extrair o POLVILHO e com ele fazer TAPIOCA

• como fazer massas de PANQUECAS

COLORIDAS com o polvilho, sem trigo.

• a trabalhar a massa da mandioca e fazer BEIJUS

E BOLINHOS no vapor.

• a fazer TUCUPI

Sobre Neide Rigo

Nutricionista, Neide sempre foi interessada por espécies alimentícias não convencionais, ingredientes pouco conhecidos, esquecidos ou desvalorizados. Pesquisa não só esses produtos, mas também o cultivo e a maneira como podem ser preparados. Suas descobertas são compartilhadas em seu blog, o Come-se (come-se.blogspot.com), e nas colunas mensais que escreve para o caderno Paladar.

Serviço
Mandioca | Neide Rigo esmiúça o tema
R$ 230,00
http://www.wkcozinha.com.br/
Wilma

segunda-feira, 1 de fevereiro de 2016

Pão de taioba

Se você olhar o post anterior, e os outros pães que postei de um ano pra cá, vai ver que é quase sempre a mesma coisa. Então nem vou me  alongar aqui além de deixar a fórmula,  a que sempre vou chegando a partir dos ingredientes que tenho ao meu redor.

A taioba para este pão, colhi no quintal. Eram duas folhas, uma grandona e outra, média. Rasguei, aferventei em água salgada até amaciar, escorri, espremi bem e bati no liquidificador junto com o levain e a água. Coloquei a mistura e o sal na batedeira de bolo (kitchenaid ou, como costumo chamá-la, kitcheneide), juntei a farinha e,  com a pá pra bater pão, bati só para misturar. Esperei 10 minutos para hidratar a farinha e bati por mais 10 minutos. Passei a massa para uma tigela untada com óleo, cobri com plástico e esperei meia hora. Espichei a massa, dobrando as bordas para o centro, cobri  e deixei repousar mais meia hora. Fiz a mesma coisa. Esperei mais meia hora, formei uma bola e passei para uma cesta enfarinhada para crescer - com as dobras pra cima. Quando cresceu, liguei o forno a 250 C com uma panela de ferro dentro com uma tampa de cerâmica abaulada - ou use qualquer panela que possa fechar sem atrapalhar o crescimento do pão. Depois de 10 minutos, emborquei o pão dentro da panela, fiz cortes, fechei e deixei assar por 1 hora.  Usei folhas de amendoeira ou chapeu-de-sol  para forrar a forma, como se fosse papel vegetal.
Os ingredientes: 350 g de levain reformado e borbulhante, 550 ml de água, 3/4 de xícara de taioba cozida e espremida, 20 g de sal, 1 quilo de farinha de trigo branca orgânica.

E aí está!  Quando faço pão assim, grandão, corto em fatias depois de frio e congelo em porções. Assim, tenho sempre pão fresco. Basta aquecer no forninho, congelado mesmo.  E nhac!