sexta-feira, 29 de agosto de 2008

Caldo caseiro a jato, mas nem tanto


Nunca tenho cubos de carne em casa. Não gosto; acho que mais atrapalham que ajudam no sabor; costumam ter muito glutamato; são muito salgados. E também não uso porque não tenho costume, minha mãe nunca usou, nenhuma das minhas irmãs compram e, enfim, eles não fazem a mínima falta na minha vida. Os caldos encubados e que tais, realçadores de sabores e amores (numa propaganda o pozinho era sinônimo de amor, lembram?) viraram uma febre na cozinha, como leite condensado. Ninguém mais parece se contentar com o sabor da cenoura ou até da própria carne. Em tudo tem que ter caldo de carne ou galinha. Não precisaria. Em alguns pratos bastaria água e o perfume dos ingredientes e ervas aromáticas. Sempre que posso, faço caldos em casa para o que realmente merece – uma sopa sem carnes, por exemplo. Ou um risoto. Como sabem, decido tudo de última hora. Aí resolvo fazer um caldinho para um risoto, mas cadê a carne, o salsão, o alho poró, as folhas de louro, o tomilho, a cenoura? Se tenho uma coisa, não tenho a outra e quando tenho a carne, está sempre congelada. Mas eu só queria meio litro de caldo. Uma xícara, às vezes. Cansei desta história e decidi: melhor que cubos, um pacotinho congelado que eu boto diretamente na minha minúscula panela de pressão e em poucos minutos tenho um caldo a jato muito mais saboroso que o feito com cubos. Isto, mesmo contrariando todas as técnicas culinárias do bom Cordon Bleu. Mas, como não sou chef e na minha cozinha quem canta de galo sou eu, achei muito prático este método. Quer mais uma vantagem? você compra ingredientes fresquíssimos uma só vez, não desperdiça nada, faz uma linha de produção e produz um monte de pacotinhos. Esta coisa de fazer caldo em grande quantidade, reduzir e congelar em cubinhos de gelo nunca deu certo para mim. Eles parecem ficar aguados, sem gosto. Assim, achei melhor.


Caldo de frango a jato: comprei um frango caipira e cortei em pedaços, separei em pratinhos pedaços de frango, talos de salsão, fatias de alho-poró, uns grãozinhos de feno grego, 1 cravo, galhinhos de tomilho e folhas de louro. Embrulhei tudo em saquinhos, congelei. Quando quero usar, tiro do freezer, descarto o plástico, coloco na panela de pressão com 3 xícaras de água e cozinho na pressão por 20 minutos. Coe e use o caldo. Espero que renda pelo menos 1 xícara de líquido. Se não, complete com água ou reduza. Desengordure, salgue e use em risotos, sopas e canjas. Se for o caso, separe a carne dos ossos e junte à preparação. Ou coma tudo, chupando os ossinhos, tudo polvilhado com sal, que vai estar uma delícia.



Caldo de carne: igualzinho ao de cima, só que usei acém moído, cenoura, louro, tomilho, alho-poró, salsão – folhas e talos, grãos de pimenta-do-reino.


Coar e usar!

quinta-feira, 28 de agosto de 2008

Gerânios perfumados

Página 107 do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman

Esta semana minha amiga Fernanda, do Chucrute com Salsicha, publicou a foto do gerânio-limão que ganhou e está esperando enraizar para plantar no seu jardim ensolarado em Davis. Aproveitamos para conversar sobre esta erva aromática quase desconhecida, trocar idéias e receitas. Já tive este mesmo gerânio, com delicioso aroma cítrico, quando trouxe um galhinho de Turim, Itália e plantei aqui. Durou anos, distribuí mudas, mas, acho que por descuido ou por tempo de validade, perdi a planta. Procurei por todos os viveiros que freqüentei nestes anos, e nada. Só encontrei o que tenho hoje, com aroma de rosas, que não é pouca coisa. Neste fim de semana mesmo, mudinhas dele eram vendidas na porta do Parque da Água Branca. Responde também pelo nome de malva-de-cheiro - embora aquela malva usada na fitoterapia, Malva sylvestris seja diferente, da família das Malváceas, como o quiabo; e este gerânio-de-cheiro pertence ao gênero Pelargonium da família das Geraniáceas, assim como todos os gerânios ornamentais – eretos e pendentes).

Originários da África, gerânios foram introduzidos na Europa no século 17 e só no século 18 chegaram à América. Eram praticamente desconhecidos até 1847, quando a indústria francesa ligada à perfumaria descobriu o potencial aromático das folhas com aroma de rosas do Pelargonium graveolens (é este que tenho no meu quintal). Destiladas, as folhas renderam poderoso óleo essencial com suave perfume, ideal para substituir o caro óleo das pétalas de rosa importado. Graças à descoberta, hoje as folhas são usadas não só na perfumaria e aromaterapia, mas também na cozinha, temperando principalmente doces. Sem falar que a planta é graciosa, com flores miúdas rosas de vários tons. E ainda há várias espécies com aromas diferentes: maçã; menta e rosa; rosa e limão; laranja carvalho (é aquele que tem o miolo da folha arroxeado) ou limão (o da Fernanda).

Algumas formas de usá-lo: já testei todas, aprovadíssimas

Para fazer uma infusão de leite (que poderá ser usado em pudins, bolos e sorvetes): acrescente 10 folhinhas de malva para cada xícara de leite fervente. Abafe e espere 5 minutos antes de usar.

Para forrar a massa de bolo: unte a forma, espalhe as folhinhas inteiras e despeje a massa (como pão de ló, por exemplo - para a foto, melhor) de bolo ou arranje a massa de torta. As folhinhas servirão para dar uma perfumada na massa.

Para fazer a calda - que pode servir também para umedecer o pão de ló, ou para ser usada em sorbets ou virar calda para cozinhar frutas: ferva 1 xícara de água com 1 xícara de açúcar até formar um xarope ralo. Junte 12 folhas de gerânio de cheiro, desligue o fogo e abafe até esfriar. Junte 1 colher (sopa) de suco de limão e (opcional) 4 colheres (sopa) de rum - bom para umedecer o bolo.
Para fazer açúcar perfumado: esfregue com as mãos 1 xícara de açúcar com 12 folhinhas de malva. Guarde tudo junto num vidro por uma semana. Passe por uma peneira e descarte as folhinhas. Use o açúcar em chás ou sobremesas.

Para secar: recolha folhinhas bem sadias, lave bem e seque com papel-toalha. Espalhe sobre uma peneira de taquara ou sobre papel-toalha, cubra com tule e deixe em local seco e ventilado até secar. Elas ficam com cor marrom e feia, mas extremamente perfumadas, já que seu aroma essencial é bem estável e se concentra com a desidratação.

Para fazer chás ou infusões: para cada litro de água fervente, acrescente de 10 a 12 folhinhas frescas ou secas. Abafe por 10 minutos e tome adoçado com mel e incrementado com umas rodelas de limão. Se quiser, deixe as próprias folhinhas

Para as receita de pão de ló, me guiei na dica acima, tirada do livro The Complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman, que traz também outras informações que usei neste texto.

A cor amarela é do ovo caipira, de Fartura.
Pão de ló ao perfume de gerânio

3 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
Raspas de um limão
4 folhinhas de malva frescas cortadas em tirinhas finas
10 folhinhas de gerânio-cheiro-de-rosas inteiras

calda
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de água
6 folhinhas de gerânio cheiro de rosas
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de rum

Na batedeira, bata as claras em neve (até formar picos macios). Junte o açúcar e continue batendo. Adicione as gemas uma a uma, sempre batendo. Desligue a batedeira, junte a farinha, peneirando aos poucos, misturando com batedor de arame. Acrescente as raspas de limão e as folhinhas de gerânio. Unte 10 forminhas de muffins com manteiga, polvilhe com farinha e no fundo de cada uma disponha uma folhinha de malva. Distribua a massa entre as forminhas, sobre as folhas, preenchendo só metade do espaço. Leve para assar por 25 minutos em forno médio (180 C) ou até que comecem a ficar dourados. Espere esfriar e desenforme. Se preferir, tire as folhas antes de servir (já que não serão comidas).

Para a calda
Leve para ferver o açúcar misturado na água. Quando formar uma calda rala (cerca de 2 minutos depois da fervura), desligue o fogo, junte as folhinhas e tampe, deixando assim até esfriar. Junte o suco de limão e o rum, misture e umedeça cada bolinho com uma colher (sopa) da calda. Sirva com café ou vinho de sobremesa. Se quiser, junte, em vez do rum, 2 colheres (sopa) de água de rosas.

Rende: 10 bolinhos
(se quiser, use uma forma redonda média, com as folhinhas dispostas no fundo)

A receita a seguir, um creme ao gerânio perfumado, tirei da velha revista Nuova Cucina (uma coletânea, edição comemorativa, de 1986, que ganhei da Nina Horta e, como perceberam, vem me acompanhando estes dias – tem receitas italianas ótimas e certeiras). A receita, sem fotos, pede queijo fresco, usei cottage; pede para servir o creme com amoras frescas, usei morangos. Mas, com exceção destas radicais liberdades, a essência da sobremesa, literalmente, se manteve inalterada.


Creme al gerânio profumato (Creme ao gerânio perfumado)

150 g de nata ou creme de leite
150 g de queijo fresco – usei cottage
4 colheres (sopa) de açúcar branco (pode usar menos, se quiser)
4 folhas de gerânio perfumado (usei o meu com aroma de rosas)
Umas gotas de limão que espremi por engano e que deram muito certo – não estão na receita original
400 g de amoras frescas (usei morangos)
Folhinhas de gerânio para perfumar
Açúcar de gerânio por minha conta

Aqueça o creme de leite com as folhas de gerânio e o açúcar em banho-maria. Cozinhe por cerca de 10 minutos. Guarde na geladeira até o outro dia (ou cerca de 8 horas). Coe a mistura, pressionando bem as folhas. Descarte-as. Junte ao creme de leite o queijo fresco e bata com mixer com umas gotinhas de limão – se quiser. Deixe na geladeira para gelar bem e sirva o creme em prato baixo (interpretação minha, para as frutas não afundarem numa taça), com as frutas frutas frescas por cima.
Nota: polvilhei com açúcar esfregado em folhas de gerânio – fiz isto com 1 colher de chá de açúcar granulado e 2 folhas de gerânio. Esfreguei com as mãos e passei por peneira. Espalhei por cima.

Rende: 4 porções inacreditavelmente saborosas.

Nota: o limão foi parar na receita por engano. Estava fazendo uma receita salgada que pedia limão. Como estavam em tigelinhas parecidas, espremi em lugar errado. Mas vou sempre usá-lo. E, quando não tiver, vou usar água de rosas.
Obs. A Fer, do Chucrute com Salsicha, combinou de também fazer a mesma receita. Estou curiosa pra ver a interpretação dela. Aguardemos.

quarta-feira, 27 de agosto de 2008

Jantar com Mari Hirata - Creme de amêndoas com geléia de citrinos - ou Copinhos de cítricos

Mari e a irmã, Emi, na cozinha do Studio 768

Veja também: Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha, Chips de legumes, Gomadoufu, Soja verde no tsuyu, Flan de shiitake, tataki de atum e carré de porco


Comi uma vez uma versão chinesa desta gelatina de amêndoas (ou é esta uma versão japonesa da chinesa?) – a gelatina de leite com essência era feita com agar-agar, colocada numa forma baixa, cortada em losangos com cobertura de caldinha de limão. Já experimentei também com morangos frescos e a mesma calda de limão. Mas esta da Mari combina a textura lisa da gelatina com a mais quebradiça do agar-agar. O fato de estar nos copinhos confere um charme a mais. E o contraste do sabor de amêndoas amargas com o cítrico não poderia ser melhor. Esta eu testei e não sobrou pra contar história. Como não tenho silpat para fazer os chips, decorei com flores de laranjeira perfumadíssimas da calçada da minha vizinha. Na receita, Mari recomenda Grand Marnier (o licor de laranja é opcional, mas no dia do jantar ela usou), mas eu usei Cointreau, pois era o que tinha aqui. Hoje, conversando, ela disse que também usou Cointreau embora prefira o outro. Então, até agora, só conheço a receita com Cointreau. Se alguém fizer com Grand Marnier, mande notícias.

Creme de amêndoas com geléia de cítricos

Para o creme de amêndoas
450 ml de leite
100 g de açúcar
4 folhas de gelatina incolor
100 ml de creme de leite
30 gotas de essências de amêndoas amargas (Mari recomenda da marca Bombay) Fatias de laranja para decorar

Coloque em uma panela 1 xícara de leite (mantenha o resto frio). Junte o açúcar e leve ao fogo até começar a ferver. Rasgue as folhas de gelatina e deixe de molho em água gelada para amolecer (cerca de 10 minutos). Escorra, aperte bem para retirar a água e coloque estas folhas moles dentro do leite quente, já fora do fogo. Mexa bem até derreter. Junte o resto do leite frio e o creme de leite. Acrescente as gotas de essência e mexa. Esfrie sobre água com gelo até ficar cremoso. Distribua em copos ou taças, até mais ou menos a metade, e leve à geladeira para ficar mais ou menos firme (deve ficar meio molinho).

Para a geléia de cítricos
175 ml de água
1/2 colher (sopa) de kanten ou agar-agar em pó
50 g de açúcar
250 ml de suco de laranja
25 ml de licor de laranja (Grand Marnier ou Cointreau) - opcional

Coloque numa panela a água com a kanten e o açúcar. Misture bem e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Quando começar a ferver, junte aos poucos o suco de laranja, mexendo bem, sem deixar ferver. Desligue o fogo, junte o licor e espere esfriar em temperatura ambiente. Coloque sobre o creme, antes que gelatinize.

Montagem: sobre o creme de amêndoas já firme, distribua a geléia de cítricos, junto com gomos de laranjas, ponkans, dekopons, grapefruit rosa e branco e kinkans. Decore com chip de laranja.

Chips de laranja


Lave bem uma laranja orgânica bem colorida e corte com a faca fatias muito finas. Numa panela pequena misture 40 g de açúcar e 40 ml de água e leve ao fogo para derreter. Junte as fatias de laranja e uma fatia de papel manteiga por cima, para as fatias não flutuarem. Quando a pele branca estiver transparente, retire da calda, escorra bem e espalhe as fatias sobre uma placa de silpat. Leve ao fogo bem baixo (90 a 100 ºC) e deixe até secar e ficar crocante – cerca de 20 minutos. Se não tiver como reduzir a temperatura assim no seu fogão doméstico, use o truque de colocar o cabo de uma colher de pau na porta do forno para deixa-la entreaberta (dica minha, mas acho que a Mari não discorda).
Segundo a Mari, estas fatias, desde que bem sequinhas, podem durar até um mês, em recipiente fechado, na geladeira. Para voltar a crocância, caso amoleçam, basta levar ao forno novamente por pouquíssimo tempo.

Esta foi minha interpretação, livre e solta (mas só na montagem).

Jantar com Mari Hirata - Costela de porco à japonesa com legumes grelhados



Veja também: Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha, Chips de legumes, Gomadoufu, Soja verde no tsuyu, Flan de shiitake e Tataki de atum

Estas costelas estavam se desmanchando, fáceis de comer com garfo e até com colher, tamanho o desprendimento da carne do seu osso. Mas todo mundo preferiu pegá-las com as mãos e lamber os dedos. Um sabor incrível. E não é assim tão difícil de fazer, desde que se tenha algum tempo. Vale a espera.

Costela de porco à japonesa com legumes grelhados

2 xícaras de sakê
2 xícaras de mirim (sakê doce)
2 kg ou mais de costela de porco numa peça inteira, de preferência bem espessa 2 xícaras de shoyu (de preferência kikkoman tampa dourada)
2 cebolas em rodelas
1 cenoura em rodelas
2 talos de cebolinha japonesa (naganegi)
4 dentes de alho picadinho
1 pedaço de gengibre em rodelas
2 anis estrelados inteiros
1 pimenta vermelha picada
1 copo de gergelim torrado
1 colher (sopa) de pimenta de Seichuang

Coloque numa frigideira o sakê e o mirim. Leve ao fogo. Quando ferver, ascenda um fósforo na superfície para queimar o álcool. Deixe a mistura esfriar. Junte o shoyu, a cebola, a cenoura, a cebolinha, o alho, o gengibre, o anis estrelado e a pimenta vermelha. Coloque tudo em um grande saco plástico, feche bem e deixe marinando por uma noite (ou cerca de 8 horas), mudando de posição algumas vezes para marinar por igual. Forre uma assadeira com papel alumínio grande e duplo para conter a costela e sua marinada e ainda ter sobra para fechar. Coloque aí o conteúdo todo do saco, regue bem a carne com a marinada e feche o pacote. Leve ao forno à temperatura bem baixa (cerca de 150 ºC) e deixe assar por cerca de 3 horas ou até quando os ossos começarem a ficar aparentes. Retire o caldo e os legumes. Coe o caldo, desengordure (reserve a gordura para os legumes) e reduza até ficar um pouco espesso (não muito para não ficar muito salgado). Cubra a carne com o gergelim e a pimenta, pincele bastante molho reduzido e leve para dourar na salamandra até ficar caramelizado. Sirva com os legumes grelhados.

Legumes japoneses grelhados

500 g de berinjela japonesa (fina e comprida)
Molho Ponzu comprado pronto
500 g de raiz de lótus cortada em fatias (deixada por cerca de 15 minutos em água com um pouco de vinagre para não escurecer)
½ abóbora japonesa com casca, cortada em fatias finas
1 maço de kabu (nabo pequeno e redondo), cortado ao meio, cabinhos mantidos
15 shishito (mini pimentão japonês) ou quadrados de pimentões coloridos

Corte as berinjelas ao meio, faça marcas em quadrados na sua superfície, para apressar o cozimento e frite rapidamente em bastante óleo quente até ficar macia. Escorra bem e ainda quente, mergulhe-a em molho ponzo frio. Reserve.
Numa frigideira antiaderente com um pouco da gordura do porco reservada, coloque a raiz de lótus escorrida e bem seca (em papel toalha) e vá grelhando em fogo baixo, até ficar macia e crocante. Faça o mesmo com a abóbora, com o kabu e com o pimentão – um tipo de legume de cada vez. O nabo e a abóbora podem demorar cerca de 20 minutos cada um, sempre chacoalhando a frigideira e em fogo bem baixo, para que cozinhem e grelhem por igual, sem queimar.
Escorra a berinjela e junte-a aos demais legumes.
Montagem: Arrume numa travessa grande a costela cortada e os legumes ao redor, cobertos com fiozinhos de pimenta-vermelha seca (podem ser encontrados em casas de produtos coreanos) e tirinhas de nabo.

Rende: 8 porções

Jantar com Mari Hirata - Tataki de atum



O modo de preparo não aparece no livrinho do Gastro Pop, mas aqui está a receita passo-a-passo.


Primeiro, prepare o Ponzu
Ferva uma vez 15 ml de vinagre de arroz com 10 ml de mirim. Acrescente 60 ml de suco de limão cravo ou yuzu e 75 ml de shoyu. Junte 5 centimetros de alga kombu e 5 gramas de lascas de bonito. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por dois dias. Coe e conserve na geladeira por até um mês. O molho Ponzu pode ser comprado pronto em lojas de produtos orientais e a Mari mesma recomenda.

Prepare o atum
Divida uma peça de 300 g de atum em bastões com aproximadamente 5 centímetros de lado e 20 de comprimento (ou o comprimento que o pedaço comprado permitir), sempre cortando o bastão contra as fibras. Coloque bastante água numa panela e leve para ferver (sem sal). E deixe preparado uma travessa grande com água e gelo. Apóie um pedaço de atum numa escumadeira e escalde rapidamente na água fervente, só até toda a superfície ter ficado opaca. Faça isto pedaço por pedaço. Retire e coloque imediatamente em água e gelo. Quando terminar, escorra bem os bastões e seque com papel toalha, pressionando para que fiquem bem sequinhos. Em seguida, coloque num recipiente de vidro e cubra com o molho Ponzu. Deixe na geladeira por cerca de 3 horas. Na hora de servir, escorra, reserve o ponzu e divida o bastão de atum em cubos.

Para fazer a gelatina de Ponzu
Faça uma receita de Ponzu (fórmula acima) ou use 160 ml de ponzu comprado pronto, aqueça a 80 graus e junte uma folha de gelatina incolor rasgada, hidratada em água fria e escorrida. Mexa o líquido quente até dissolver a gelatina. Esfrie sobre água com gelo até ficar gelatinosa e firme. Na hora de servir, pique e distribua entre os pratos.

Para o molho da salada
Misture 100 ml de Ponzu preparado (receita acima) ou comprado pronto, 10 folhas de shissô, 30 ml de óleo de gergelim torrado (ela recomenda o da marca Kadoya) e 20 g de gergelim torrado. Bata tudo com mixer até ficar com consistência de pesto (segundo a Mari, este molho pode ser usado em qualquer salada de folhas verdes e sempre faz sucesso).

Para a salada
1 maço de mizuna (não tem muito gosto, mas tem consistência crocante – pode ser encontrada no bairro da Liberdade, em São Paulo.
1/3 de nabo comprido cortado em palitos finos (na faca)
½ cenoura cortada em palitos finos (também na faca)
1 pacote de kaiware (broto de nabo)
3 miyogas (brotos de gengibre) picadinhos de comprido (e deixados na água gelada por 15 minutos, escorridos e enxutos)
1 maço de shissô
Bardana frita em chips


Montagem: Cubos de atum, salada com o molho, geléia picadinha, tudo polvilhado com Shoyu salt, que Mari trouxe do Japão. Na falta dele, polvilhe tudo com flor de sal.

Rende: 6 porções

Jantar com Mari Hirata - Flan de shiitake

O flan está encondido e tem textura de ovo quente, gelatinoso, cozido por igual, sabor surpreendente.
Veja também:
Encontro Gastro Pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha, Chips de legumes, Gomadoufu e Soja verde no tsuyu

Flan de shiitake
2 ovos
850 ml de caldo de galinha caseiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
30 g de manteiga
1 talo branco de alho poró
10 shiitakes médios
Bolinhas graúdas de sagu preto e molho Tsuyu para a decoração
Folhinhas de salsa ou segurelha para decorar

Misture os ovos com 350 ml do caldo de galinha frio e passe por peneira. Tempere com sal e pimenta. Despeje em tigelinhas ou xícaras e cozinhe no vapor por 10 minutos, em fogo forte. À parte, derreta a manteiga e salteie o alho-poró e o shiitake fatiado. Quando murcharem, coloque o caldo restante (500 ml) e deixe cozinhar por 20 minutos, em fogo baixo. Passe no liquidificador e peneire. Tempere com sal e pimenta e distribua este creme sobre os flans. Decore com bolinhas graúdas de sagu preto cozido e folhinhas de cerefólio.

Como preparar o sagu preto: deve ser colocado em água fervente e abundante e cozido por cerca de 40 minutos a 1 hora ou até ficar com textura macia, mas não mole – para conferir, jogue uma bolinha quente na água gelada e prove em seguida. Escorra a água de cozimento e, enquanto ainda está quente, mergulhe as bolinhas em molho Tsuyu (veja como preparar o tsuyu na receita anterior: soja ao molho de tsuyu) e deixe só até absorver um pouco o sabor. Escorra e use para decorar.

Rende: 6 porções
Nota: o sagu preto pode ser encontrado no bairro da Liberdade, em São Paulo. O que comprei uma vez era chinês, feito com amido de batata-doce, e tinha cor caramelada.

Jantar com Mari Hirata - Soja verde no Tsuyu

Sobre folhas de bambu e decorada com pimenta. Como petisco, para comer de palitinho (ohashi)


Este preparo não está no livrinho do encontro Gastro Pop, mas fez sucesso e a Mari me passou a receita. Ela usou soja fresca desidratada, que trouxe do Japão. Não sei se tem por aqui. Mas, segundo ela, uma alternativa seria usar a soja verde fresca, ou edamame, esta sim encontrada no bairro da Liberdade. Aí é só dar uma leve aferventada antes de juntar o molho. Ou então usar soja amarela comum, seca (vou tentar com a preta que tenho aqui).

Soja verde com Tsuyu
lave bem e deixe de molho de um dia para outro um tanto de soja verde desidratada. Leve para cozinhar na mesma água por cerca de 15 a 30 minutos, dependendo da qualidade e idade da soja. Deve ficar al dente. Escorra e coloque ainda quente numa tigela de vidro e, em seguida, despeje o molho Tsuyu caseiro ou comprado pronto até ficar bom de sal. Complete com água fria, se for preciso. Cubra e deixe na geladeira marinando por mais 8 horas. Depois, pode ser servido assim, decorado com pimentas, como aperitivo. Ou pode servir ao longo da semana junto com saladas de folhas, de grãos ou com algas.

O molho tsuyu caseiro: misture partes iguais de shoyu, mirim e sake; depois é só ir colocando Dashi (veja receita aqui
ou no post anterior), até o ponto de sal que achar necessário para a receita, lembrando que o shoyu é bem salgado.

Nota: se quiser, compre molho pronto (Kombu dashi tsuyu, da Yamasa). Pode ser encontrado no bairro da Liberdade. É a marca que ela indica porque acha mais saboroso.

Jantar com Mari Hirata - Gomadoufu

Lembra tofu, só que com sabor de gergelim.

Veja também: Encontro Gastro-pop no Studio 768 com Mari Hirata e Chiffon cake de matcha e Chips de legumes

Gomadoufu
60 g de gergelim branco cru
3 xícaras de água
50 g de kuzu (araruta) ou fécula de batata
6 colherinhas (café) de Wasabi

Para o molho
2 xícaras de caldo dashi (receita a seguir)
1 colher (sopa) de shoyu
2 colheres (sopa) de sakê
Sal

Torre levemente o gergelim e coloque no pilão japonês (suribachi). Pise até formar um creme. Coloque a água, misture e coe. Dilua a araruta neste líquido e mexa para dissolver. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre e delicadamente, até ficar um creme brilhante. Coloque em forma molhada e deixe esfriar em água e gelo (nunca na geladeira). Corte em cubos e sirva em tigelinhas, decorado com uma pontinha de wasabi, florezinhas de cenoura e brotos de nabo, junto com o molho – para fazê-lo, basta misturar todos os ingredientes.

Rende: 6 porções

Dicas
No Brasil é muito difícil atualmente encontrar araruta verdadeira. Sobre esta questão e outras receitas da Mari, veja aqui. Mari fez aqui a mesma receita com fécula de batata e aprovou o resultado.

Se você não tiver gergelim ou um suribachi e quiser usar tahine, tudo bem. O resultado não é o mesmo, mas a própria Mari recorre à substituição quando precisa. No jantar, o gomadoufu foi feito com tahine e estava perfeito (segundo ela, não tão delicado quanto seria se tivesse feito com gergelim socado). No caso de usar tahine, desprese a gordura sobrenadante. Use apenas 60 gramas da massa misturada com a água. Coe e faço o resto igual.

Dashi caseiro da Mari (receita fornecida ao Come-se em outro encontro)

15 g de alga kombu
2 litros de água
50 g de katsuo bushi (lascas de bonito seco)

Limpe levemente a alga kombu com um pano seco, coloque numa panela e cubra com a água fria. Leve ao fogo médio e, antes que ferva, desligue o fogo (não deixe ferver, se não o caldo amarga e fica gosmento). Coloque as lascas de peixe seco e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe mais 5 minutos, sem deixar ferver (para o caldo não turvar e o aroma não se perder). Coe o caldo cuidadosamente sobre uma peneira com papel ou pano. O caldo base está pronto para vários preparos japoneses. Ele fica melhor no dia, mas pode ser guardado na geladeira por até 3 dias ou congelado por até 1 mês.

Jantar com Mari Hirata - Chips de legumes japoneses

O nigauri é deixado em anéis. Um amarguinho bom.

Veja também:
Gastro Pop com Mari Hirata e receita de bolo de Matcha.

Queria testar todos os pratos que a Mari Hirata serviu na semana passada no encontro
Gastro-pop organizado pela Carla Pernambuco e Carolina Brandão Comecei pela gelatina de cítricos. É claro que não consegui fazer aquelas fatias translúcidas lindas de laranjas, mas vou tentar assim que tiver um silpat. Enquanto não tenho, vou decorando como posso, com flores de laranjeira. De qualquer forma, o sabor de amêndoas contrastando com a cobertura de laranja com agar-agar até que saiu muito parecido (a receita dela, assim como minha versão, publico daqui a pouco). Agora, como não sei quando terei tempo e ingredientes para experimentar as outras, talvez seja melhor já deixar publicado para que você possa fazê-las em casa. Quem foi ao jantar, sabe que vale a pena. Para quem não foi, está aí a oportunidade de comer exatamente o que foi servido.

Chips de legumes japoneses

200 g de raiz de lótus
200 g de batata doce
200 g de abóbora japonesa
½ pepino amargo japonês (nigauri)
Óleo para fritar
Sal

Corte na mandolina fatias finas de todos os legumes. Mas, antes, observe as particularidades:
A raiz de lótus deve ser descascada e colocada por uns 15 minutos na água com vinagre para clarificar. Escorra bem, enxugue e frite no óleo quente, em pequenas porções.
A batata doce deve ser cortada com a casca e colocada na água para retirar o excesso de amido. Escorra, enxugue bem e frite.
Corte a abóbora também com a casca e frite diretamente até ficar crocante.
Do nigauri, corte a extremidade e retire o miolo com uma colher pequena. Polvilhe com 1 colher (café) de sal, sobre uma peneira e espere uns 15 minutos para tirar o amargor. Esprema entre as mãos, secando com papel toalha para que as fatias fiquem bem sequinhas. Frite até ficarem crocantes. Sirva os legumes fritos separados ou juntos, polvilhados com sal.

Rende: 8 porções

terça-feira, 26 de agosto de 2008

Pastinha de taro (ou inhame)



Eu sei, eu sei. Ninguém agüenta mais me ler falando que cará não é mais cará, que cará é agora inhame e que inhame é pra sempre taro. Então, não falo mais. No entanto, ainda tinha do taro que trouxe do sítio e, lendo por acaso uma receita de hummus na mesma revista italiana que citei ontem, Nuova Cucina, de abril de 1986 (continua atual), tive a idéia de trocar o grão de bico pelo taro (ex inhame). E deu tão certo, e pareceu algo tão óbvio, que não duvido que alguém já tenha experimentado a mesma façanha. De qualquer forma, se você não tentou, aí vai uma alternativa mais rápida e barata à pastinha feita com tahine, alho, limão e grão de bico. Fiz apenas algumas adaptações e substituí a leguminosa pelo legume. E, antes que me perguntem, o inhame tem sim menos calorias que o grão de bico (115 Calorias em 100 gramas do grão cozido ante 67 Calorias pela mesma quantidade de inhame cozido), o que significa alguma leveza no resultado final. Em compensação, tem mais carboidrato e menos proteína. Mas, para deixar o prato mais equilibrado, é só abusar das verduras como acompanhamento e incluir um pedaço de carne ou uma porção de quibe cru. E para que puristas não me condenem pelo sacrilégio, não chamarei a pastinha de Homus ou hummus. Mesmo porque não é mesmo. Foi só uma vaga inspiração.

Pasta de taro (inhame) com tahine

500 g de taro cozido
2 ou 3 colheres (sopa) da água do cozimento
Suco de 3 limões Tahiti
6 dentes de alho
1 colher (chá) de sal ou a gosto
4 colheres (sopa) de Tahine (pasta de gergelim)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Gergelim preto ou salsinha picada para decorar
Fio de azeite para decorar


Numa tigela, esprema no espremedor de batatas ou passe por peneira o taro cozido. Acrescente a água de cozimento, aos poucos, até formar um purê macio. Junte o suco de limão e o alho que foi socado com o sal até virar uma pasta. Coloque o azeite e o tahine e misture bem com um garfo até virar um purê denso e homogêneo. Se precisar corrigir a consistência, junte um pouco mais da água de cozimento. Corrija o sal, se necessário. Se quiser, tempere com pimenta-do-reino e páprica. Polvilhe, para decorar, um pouco de gergelim preto ou salsa picada. Regue com azeite e sirva com pão.

Rende: cerca de 3 xícaras
Nota: imagino que também fique bom com inhame (ex cará)

segunda-feira, 25 de agosto de 2008

Cipolle e pomodori al forno

No almoço de domingo

No sábado comprei tomates e cebolas orgânicas na feirinha do Parque da Água Branca. As cebolas vieram com ramas vistosas que fazem as vezes das cebolinhas nas sopas e ensopados. Lembrei de uma receita que vi certa vez numa edição comemorativa de cinco anos da revista Nuova Cucina, presente da Nina Horta. Como sempre decido o que fazer com o que tenho em mãos e não o contrário, e isto não é um auto-elogio - o contrário, arrisquei com o que me veio de memória. Julian Barnes, de O Pedante na Cozinha, quer trucidar pessoas como eu, que lêem livros de receitas e resolvem, depois, ter idéias a partir delas. O fato é que deu muito certo no sábado, repeti no almoço de domingo com minha amiga Kátia e ainda ensinei pelo telefone pra amiga Silvinha, lá de Salvador. Quinze minutos depois de saber da receita e uma hora antes da chegada dos seus convidados, ela já estava com os ingredientes pronto para irem ao forno, só querendo saber se levava ou não orégano. Não, só hortelã. Bem, tanto minhas duas tentativas quanto a da Silvinha foram aprovadíssimas, mas hoje liguei pra dizer a ela que, olhando aqui a receita direitinho na revista, vi que não era bem do jeito que tinha feito e ensinado. Aí fiquei sabendo que tampouco sua versão tinha sido igual à minha. Assim sendo, temos cá três jeitos diferentes e igualmente bons de se fazer tomate com cebola ao forno. A da revista pede para cortar ao meio 6 tomates e 6 cebolas, tirar as sementes do tomate, colocar numa forma refratária, temperar com sal e pimenta, regar com bastante azeite e rechear cada metade de tomate com uma mistura de pão ralado e hortelã picada. Rega tudo com mais azeite e leva ao forno até as cebolas em metades estejam macias e os tomates meio appassiti (sequinhos). Serve-se frio. A Silvinha picou tudo em cunhas, cebolas e tomates, temperou com sal, pimenta, hortelã picada, azeite e cobriu com pão ralado misturado com hortelã e muito azeite. Serviu quente com pão. Disse que foi um sucesso e eu acredito, porque tem mão boa para tempero e, além disto, é artista - então, se enche de idéias e interpretações quando lê ou ouve uma receita. Também servi quente com o pão adocicado de figo da Mari (postagem anterior), que caiu muito bem. Com vinho, não precisava mais nada. Mas deve ficar bom também com cerveja, no calor. A hortelã, nesta receita, faz toda a diferença. Jamais teria tido esta idéia se não tivesse visto na revista. Teria botado manjericão, tomilho ou orégano. Mas, não. Só hortelã! Nham, nham.

Acho que o nome pode continuar o mesmo. Aqui vai minha versão ou inversão:

Aqui, porção menor no almoço de sábado - com o pão da Mari Hirata

Cipolle e pomodori al forno

3 cebolas orgânicas (uma delas com rama)
6 colheres (sopa) de hortelã picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
6 colheres (sopa) de azeite
8 tomates maduros e doces
½ xícara de pão amanhecido ralado.

Divida as cebolas ao meio e corte em cunhas não muito finas. Pique as ramas e misture com as cebolas e metade da hortelã. Tempere com sal e pimenta-do-reino e regue com metade do azeite.
Corte os tomates ao meio e, sem tirar as sementes, polvilhe sal e pimenta sobre eles e reserve. À parte, misture o pão com a hortelã e coloque num prato. Carimbe cada metade de tomate nesta farofa de modo que ela grude na superfície cortada, úmida. Arrume as metades sobre as cebolas, regue os tomates com mais azeite e leve ao forno médio (200 ºC) até a cebola ficar macia. Aumente a temperatura e deixe só até dourar a farinha de pão. Agora é comer com pão ou como entrada. Se quiser, faça com antecedência e sirva frio.

Rende: de 6 a 8 porções
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sexta-feira, 22 de agosto de 2008

Meu pão com o famoso fermento da Mari Hirata


Este, foi feito por mim

No almoço de domingo, na casa da Sofia Carvalhosa, Mari Hirata levou seu pão de figos, lindo de doer, a quem todo mundo fez Óh! No seu jantar de quarta-feira, no Studio 768, o fermento que ela cultiva há quinze anos estava lá, separado para mim. Cheguei em casa e já fui alimentando, para aumentar a quantidade e ter os 400 gramas necessários para o pão, que faria já no dia seguinte. Que foi ontem. À noite amassei, deixei crescer e hoje assei.
Mas se não tem ninguém pra te dar uma isca já fermentada, poderá começar a preparar o seu. Ela dá a receita:


Fermento Natural

Num recipiente que possa fechar bem, de plástico ou vidro, coloque 5 figos secos orgânicos (ela usou os da Turquia) e 1,5 xícara de água filtrada. Tampe bem e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar (de 4 a 7 dias, dependendo das condições climáticas). Coe o líquido e jogue fora os figos. Junte à água de figos 1 xícara de farinha de trigo e misture bem. A massa deve ficar espessa como massa de bolo. Se precisar, junte mais farinha. Coloque a mistura num vidro com tampa e deixe em temperatura ambiente até a mistura espumar bastante e duplicar de volume – isto pode demorar uma semana. Retire a quantidade que vai usar e complete com a mesma quantidade que tirou - faça uma mistura de farinha e água, com a mesma consistência e misture ao fermento, de modo a completar cerca de 1 quilo de fermento. Lembre de usar um vidro de boca larga, grande e com tampa de rosca bem vedada. Se não, pode explodir ou vazar na geladeira. Mantenha na geladeira até o momento de usá-lo novamente. Ou reformá-lo, caso não use. No dia de fazer o pão, tire da geladeira algumas horas antes para que atinja a temperatura ambiente.


Pronto, este será o seu fermento que, desde que bem alimentado pelo menos a cada quinzena, você poderá cultivá-lo indefinidamente. Mesmo que não vá fazer pão, despreze uma parte dele e reponha a mesma quantidade em água e farinha. Você poderá dar aos amigos, fazer pão todos os dias ou até semanalmente (depois disso, começa a ficar muito ácido). Só não pode deixá-lo lá esquecido, sozinho, desnutrido, que ele vai morrer.

As leveduras estão por aí, soltas no ar. Nas frutas secas, ainda mais. Desde que sejam orgânicas, pois as comuns estão cheias de sulfitos, usados para deixar a película delas mais porosas e fáceis de desidratar. Na falta delas, comece o seu fermento só com água filtrada e farinha. Neste caso, em vez de usar a água de remolho dos figos, apenas faça uma mistura com água e farinha numa tigela de vidro, com consistência de massa de bolo, cubra com pano e espere até que ela fermente. Explico melhor aqui.

Com seu fermento à toda, você poderá fazer vários tipos de pão, mas comecemos pela receita da própria Mari.

Pão de figos da Mari Hirata

400 g de fermento caseiro (cerca de 2 xícaras de 240 ml, mas é melhor pesar)
700 g de farinha de trigo, de preferência da marca Renata (mantenha uma reserva pois poderá precisar de mais um pouco)
100 g de farinha de centeio (pouquinho menos de 1 xícara de 240 ml)
30 g de extrato de malte (vendido em casa de produtos naturais) ou xarope de maple ou Karo (usei 1,5 colher de sopa de Karo)
2 xícaras (480 ml) de água filtrada (a água com muito cloro pode matar o fermento)
20 g de sal (cerca de 1 colher de sopa)
4 a 5 figos secos picados (usei 100 g)

Numa bacia grande, misture o fermento, as farinhas, o malte ou xarope, o fermento e a água (não coloque o sal nesse momento, pois ele tende a puxar a água de dentro da farinha). Misture tudo até ficar uma massa mais para pegajosa que seca. Não precisa sovar. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. A intenção deste descanso é fazer com que os grânulos de farinha absorvam o máximo possível de água, tornando a massa bem elástica. Agora sim, com a massa ainda um pouco pegajosa e maturada, acrescente o sal e sove pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa. Se ainda estiver muito grudenda, junte um pouco de farinha. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha coberta com filme plástico. Se for verão, a massa deve duplicar de volume em 6 horas; no inverno, em 8 a 10 horas.
Quando faço pão assim, gosto de deixar crescendo enquanto eu durmo, assim não me prendo em casa. Foi o que fiz. O meu ficou esta noite crescendo. Voltando..., retire o ar da massa, achatando-a e moldando em bola. Se quiser, divida em dois pães menores. Coloque em um tabuleiro enfarinhado, deixe crescer por mais 3 a 4 horas, até dobrar de volume. Pulverize um pouco de água, polvilhe com farinha de trigo, faça umas incisões e leve para assar em forno preaquecido a 250 ºC por 10 minutos (vaporizando com água a cada 2 minutos, para formar crosta). Quando pegar uma ligeira cor dourada, abaixe a temperatura para 200 ºC e deixe assar por mais 50 minutos. Quando o dorso do pão soar oco, ele estará pronto. Deixe esfriar em cima de grelha. Esse pão continua gostoso por 1 semana, desde que bem embalado e ligeiramente torrado antes de servir.

Rende: 1 ou dois pães ou umas 20 porções

quinta-feira, 21 de agosto de 2008

Gafanhoto



Ontem, no jantar da Mari Hirata (veja postagem anterior), foi servido como petisco inago temperado. A misturinha é linda, saldocicada e crocante. E ainda traz como tempero hichimi que combina sete sabores (pimenta vermelha, gergelim, pimenta-de-sancho, algas, semente de linhaça, casca de tangerina seca e sementes de papoula). Pimenta-de-sancho ou pimenta de seichuang verde dá aquele mesmo tremelique na língua que dá o jambu. Mas o atrativo do mix é mesmo o gafanhoto. Seco e cozido no shoyo, tem sabor e aroma neutros, mas muita crocância. É como comer um camarão frito, bem frito, sem sabor. O que parece dar sabor é o tempero. Mas não é ruim, nem estranho pra quem come camarão. É um recurso alimentar rico em proteínas e vitaminas crocantes. Nunca tinha comido, gostei de comer, agradeço à Mari a oportunidade. Não é um item que vai alimentar meus desejos ou que vai me fazer salivar ao lembrar dele. Mas também não vou recusar se alguém me oferecer. Aqui, a receita da misturinha:
Inago temperado
É só misturar 400 g de gafanhotos já cozidos no shoyu (compre assim, no Japão) com 2 colheres (sopa) de gergelim branco torrado, 1 colher (sopa) de óleo de gergelim e 1 colher (chá) de hichimi ou sete temperos japoneses. Embora não esteja na receita, via-se também um tanto de camarõezinhos transparentes que contribuía com a crocância.

Gastro-pop com Mari Hirata no Studio 768 do Carlota


O gomadoufu ou tofu de gergelim: espessado com araruta (mas cadê a nossa? ela trouxe a que usou do Japão)
Nunca tinha ido aos encontros do Gastro-pop organizados pela Carla Pernambuco e Carolina Brandão. Mas o da Mari Hirata não podia perder, afinal ela só vem ao Brasil uma vez por ano. No ano passado, quando Mari esteve aqui, tive a sorte de passar um domingo com ela na casa da Maria Helena Guimarães, onde ela cozinhou gostosuras e nós só ajudamos. Neste último domingo, almoçamos com amigos e ela levou um pão delicioso (ganhei hoje um pouco do fermento, eba!).
A casa onde funciona o Studio 768 é linda. Um sobradinho todo brando, pequeno, aconchegante. Às vezes a gente se amontoa na porta da cozinha, um passa encostando bunda com bunda, outro pede que você se afaste para abrir a gaveta, um braço ergue o cigarro para não te queimar e assim vamos indo até o fim da noite, quando todos já parecem íntimos. A gente se sente mesmo em casa. São apenas 25 vagas nestes encontros temáticos e no site há programação até janeiro. São super disputados e por isto é bom já fazer reservas para os próximos.



O de hoje foi uma delícia. A Mari Hirata é uma japonesinha arretada, mais ocidental que qualquer um de nós, mas na hora de nos dar o de comer, mostra suas mãos de fada gueixa, com técnica oriental minuciosa e resultado de um perfeito equilíbrio de formas, tons e sabores. Ela nasceu aqui em São Paulo, estudou na ECA-USP, mas vive no exterior há mais de 20 anos. Fez Le Cordon Bleu em Paris, trabalhou em restaurantes importantes como o Arpege do Alain Passard e até na Confeitaria Oficial da família Imperial Japonesa. Hoje dá aulas e consultorias em Tóquio. E, para nossa alegria, vem para cá uma vez por ano.
Por enquanto, aqui vai a receita do bolo que estava divinamente macio e saboroso (no livretinho faltaram as claras, mas já arrumei aqui)
Chiffon cake de matcha

Mais fofinho, impossível. Com folhas de ouro pra fazer graça.
6 gemas
100 g de açúcar
120 ml de óleo de canola ou milho
10 g de matcha de boa qualidade (chá verde em pó)
120 ml de água
180 g de farinha de trigo peneirada três vezes com 1 colher (sopa) ou 5g de fermento químico em pó
9 claras e mais 120 g de açúcar
Bata as gemas com o açúcar até formar uma massa espessa. Junte, aos poucos, o óleo. Misture o matcha na água e junte à misture, aos poucos, sempre batendo. Ainda aos poucos, junte a farinha de trigo peneirada. À parte, bata as claras em neve com os 120 gramas de açúcar. A consistência deve ficar parecendo cremede barbear, firme, mas não dura, cremosa. Divida em 3 partes. Junte uma das partes à massa e mexa, incorporando com uma espátula. Agora despeje esta massa sobre as claras restantes e misture delicadamente. Quando a mistura estiver bem homogênea, emulsione com o batedor para a massa ficar bem fofa. Coloque então na forma de chiffon cake, mas sem untar. Dê uma batidinha de leve para tirar o ar. Leve ao forno preaquecido na temperatura de 170 graus. Nunca abra o forno antes dos primeiros 20 minutos. Deixe assar por 40 a 45 minutos. Para saber se está no ponto, faça o teste do palito. Se sair seco, está pronto. Se não, deixe mais 5 minutos no forno. Logo que o bolo sair do forno, coloque imediatamente de cabeça para baixo para esfriar por uma hora. Depois que esfriar, solte o bolo das bordas com uma faquinha ou uma espátula com muito cuidado. Decore com chantilly, lâminas de ouro e folhinhas de segurelha.
Rende: 10 porções

Outras gostosuras servidas
Bebidas: sake gelado e shochu
Petiscos: Chips de legumes japoneses (raiz de lótus, batata doce, abóbora, nigauri); Inago caramelizado e apimentado (gafanhotos!).
Entrada: Flan no vapor com creme de cogumelo shitake
Pratos principais: Tataki de atum com molho ponzu em gelee (molho cítrico) e salada japonesa; Costela de porco caramelizada coberta com gergelim e pimenta de sancho japones com legumes japoneses
Sobremesas: Cítricos japoneses com gelatina de agar agar e creme de anin (amêndoas amargas); Chiffon cake de Matcha
Fotos do encontro. Para ver melhor, clique & amplie.

Encontrei o Eduardo Luz e a Débora



Carlos Siffert conferindo as panelas (à esquerda) e Josimar Mello à direita


Mara Salles, Nina Horta e Carlos Alberto Dória
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quarta-feira, 20 de agosto de 2008

E dá-lhe taro (inhame)




Aquele taro enorme de Fartura continua rendendo. Se o ex-inhame não é extamente um alimento milagroso como todos gostariam que fosse, pelo mesmo faz mágica no rendimento. Com dois quilos e meio, convenhamos, dá pra fazer muita coisa. Quanto ao milagre do inhame, sinto decepcioná-los, mas não encontrei nenhum artigo sério que justificasse a panacéia toda que se atribui a ele. É nutritivo, saudável, pode concorrer com a batata no dia-a-dia, mas dizer que cura dengue e deixa qualquer pessoa imunizada contra doenças é um pouco demais. Também dizer que é um repositor natural de estrogênio é besteira. Aqui, a confusão novamente é com um tubérculo selvagem do mesmo gênero Dioscorea daquele que conhecemos no sudeste como cará (o correto agora é chamá-lo de inhame), portanto bem diferente do nosso taro (ou inhame, até que nos acostumemos com o novo nome), da espécie Colocassia esculenta. E mesmo porque aquele inhame selvagem, que realmente contém diosgenina, nem é comestível de tão escorregadio e amargoso. É útil, isto sim, para a indústria farmacêutica que precisa isolar o tal fitosterol. Ou seja, é um alimento saudável e com pequenas quantidades de algum fitofármaco como muitos outros vegetais; de vários nutrientes tem um pouco de cada – nenhum em exagero; é rico em fibras; quase não tem gordura; tem muito carboidrato; é energético=calórico; versátil na cozinha, macio quando cozido (cru, contém ácido oxálico e deve ser evitado); é gostoso e barato. Um alimento assim, só pode fazer bem para qualquer dengo. Para dengue, anemias e reposição de hormônios, porém, melhor tomar outras medidas.


Outras postagens sobre taros e inhames aqui no Come-se

Um bitelo de um taro

Sobre cará-mole, taro, inhame, cará, nomenclaturas e hormônios

Inhames e caras roxos

Inhame (cará) roxo de Belém



Taro dourado na manteiga com tomilho: umas fatias cozidas na água com sal e douradas em frigideira antiaderente com manteiga – antes grudei nas fatias macias, pressionando com os dedos, uns galhinhos de tomilho fresco. Muito bom, recomendo.

Para o pão, usei praticamente a mesma receita do pão de abóbora, que registrei aqui há alguns dias, porém juntei sementes de endro, que minha intuição mandou; troquei o azeite por manteiga e o açúcar, por mel. Levei no jantar na segunda-feira, na casa da Mara Salles, e todo mundo gostou. Ficou com a crosta bem dourada (reação de Maillard agradecendo ao mel), porém macia.



Pão de taro (pão de inhame) com endro

Ingredientes
30 g de fermento biológico fresco
1 xícara de água (240 ml)
2 colheres (sopa) de mel (rasas)
Cerca de 750 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade do taro)
1 colher (sopa) de sal (rasa)
500 g de taro cozido e amassado (cerca de 2 xícaras de 240 ml)
1 colher (sopa) de sementes de endro
100 g de manteiga em ponto de pomada (ou gelada, ralada no ralo grosso)

Modo de fazer: numa bacia ou tigela grande, dissolva o fermento na água com o mel. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e o taro cozido, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e mexendo com uma colher de pau. Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Junte o endro. Sove um pouco e adicione, aos poucos a manteiga. Pode ficar uma melequeira nesta hora, mas vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha, aos poucos. A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos deve ser colocada novamente na tigela grande, coberta com plástico (uma touca de plástico comprada só para isto pode ser bastante útil) ou um pano. Espere a massa crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três e molde os pães compridos ou redondos (ou coloque em formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo e leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo no mais baixo (150 ºC) e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 pães de 10 fatias


terça-feira, 19 de agosto de 2008

Prévia do menu Raízes do Brasil



Ontem, Cenia Salles, a líder do Slow Food, e eu, estivemos na casa da Mara Salles (não, não são parentes) para uma prévia do menu que ela está desenvolvendo para o Tordesilhas em homenagem às nossas raízes e tubérculos. E, claro, pra conversar, rir, botar a conversa em dia. O cordeiro já estava pronto; os legumes orgânicos ela fez na hora e eu usei o caldo de frango que ela acabava de cozinhar para fazer na hora aquele cuscuz amazonino que já mostrei aqui, com a farinha ovinha do Uarini. A julgar pelo sabor do caldo da Mara que valorizou a leve acidez das bolinhas e pela exatidão do tempero e ponto de cozimento do cordeiro que acompanhou o cuscuz, sem falar na doçura dos legumes orgânicos na manteiga exata, a temporada de comida de raízes, com apoio do Slow, vai ser um sucesso.

Veja também
O cuscuz

4 colheres (sopa) de manteiga (rasas)
2,5 xícaras de farinha d´água do Uarini (farinha ovinha)
2,5 xícaras de caldo de frango caseiro já salgado (feito com carcaça e pés de frango, cebola, cenoura, salsão).

Aqueça e manteiga, junte a farinha e mexa até as bolinhas ficarem impregnadas. Junte o caldo fervente, mexa e desligue o fogo. Tampe e espere 10 minutos. Solte as bolinhas com o garfo e sirva com uma carne com molho e legumes.
Nota: A Mara enformou num alguidar e colocou a carne e alguns legumes em volta. Todo mundo repetiu.

Rende: 8 porções
Pimentinha comari do pará fresca, para acompanhar