sexta-feira, 31 de outubro de 2008

Nossos temperos: Embiriba, pimenta-de-macaco ou mingau perfumado com embiriba e compota de uvaia

O tamanho delas: aí, um palito de fósforo padrão. Estas, comprei no Mercado da Lapa

Se quiser, leia antes:

Demorei para descobrir que a iquiriba que o Carlos Alberto Dória mostrou na sua aula sobre culinária brasileira, na Escola Wilma Kovesi, também atendia pelo nome de embiriba, pelo jeito o mais comum.
E, como não tínhamos o nome científico, gastei algum tempo também para diferenciar duas plantinhas do gênero Xylopia. Acontece que um outro frutinho, mais comprido, também recebe os mesmos nomes, porém parece que é mais conhecido como pimenta-de-macaco. Ambos apresentam sabor resinoso e apimentado (que se sente na raíz da garganta e não na ponta da língua). Lembra ainda tabaco, pimenta de Sechuan e, descobri há pouco, de tanto mastigar as duas enquanto pesquisava, que lembra bastante o sabor do misque, aquela resina da planta Pistachia lentiscus, vendida em cristais para aromatizar o mualabie - o manjar de leite que me inspirou no mingau.
Iquiriba: fui apresentada a ela na aula do Dória
O Dória, se não me engano, encontrou os frutinhos secos no mercado Ver-o-peso, onde é vendido para garrafadas, xaropes, afrodisíacos. Cheguei aqui curiosa para saber mais a respeito e no outro dia, ao acaso, encontrei no Mercado da Lapa, numa loja de ervas medicinais e de candomblé. Encontrei ainda a pimenta-de-macaco, que o Dória não citou, mas esta eu conhecia e até então não sabia que eram parentes tão próximos. Achei um pouco mais fraca. Mas as duas são muito parecidas na personalidade aromática.
A imbiriba: saquinho a R$ 2,00

Xylopia aromática ou pimenta-de-macaco: também chamada de pimenta-de-gentio, pimenta-de-negro, pimenta-do-campo, pimenta-da-costa, pimenta-do-sertão, embira, envira, pacovi, pachinhos...

Quando os portugueses chegaram, estes e vários outros frutinhos picantes deste gênero já estavam aqui, espalhados da Bahia à Amazônia e chegaram a substituir a pimenta-do-reino. Por isto, são conhecidas também como pimentinhas e as árvores, como pimenteiras. Olhe só a confusão.
Não tenho notícias de que sejam muito usadas atualmente como condimento, além da cachaça e que tais, mas se alguém tiver informações que complementem este post, elas serão bem-vindas. Mesmo porque falta-me tempo agora para estudar mais. Sei que há muitas pesquisas científicas sobre suas propriedades inseticidas e acaricidas (para matar ácaros que atacam plantações, pois em sua composição apresenta α-pineno, α-terpineno e limoneno, que agem como tal) e que popularmente sua infusão é usada para o tratamento de problemas gástricos e como afrodisíaco (além de condimentar cachaças). Outras substâncias como o mirceno, ocimeno, citronelol e carvona também são responsáveis pelo delicioso aroma (mais do fruto seco que nas sementes - eu achei).
Na aula, o Doria apresentou o aroma na forma de caldinha de açúcar que serviu com queijo. Uma delícia intrigante e resinosa. Só para testar, aromatizei o leite fazendo uma infusão com os frutos levemente socados e usei para fazer um simples mingal de maisena. Para não ficar muito sem-graça e já que estava me inspirando no mualabie, fiz uma compotinha rápida com as uvaias maduras que tinha no quintal. E não é que ficou bom? Então, vai a dica: perfume o leite e use em arroz doce, doce de leite, pudins e bolos. E as infusões com água, use para caldas, compotas, licores, molhos para carnes e etecéteras.
Mingau perfumado com embiriba com compota de uvaia

6 frutinhos de embiriba
1 xícara de leite
1 colher (sopa) rasa de açúcar ou a gosto
1 colher (sopa) rasa de maisena
1 pitada de sal
Para a compota
4 uvaias maduras
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de água
Quebre os frutinhos no pilão e junte ao leite. Leve ao fogo e deixe ferver. Desligue o fogo, tampe e espere esfriar totalmente. Coe, junte o açúcar, a maisena e a pitada de sal e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Cozinhe por 1 minuto e tire do fogo. Mexa até amornar (eu deixei esfriar, formou uma crostinha que eu não queria, por isto bati com mixer o que resultou nestas bolhinhas indesejáveis que aparecem na foto - mas para todo o efeito, são efeitos).
Compota: lave bem as uvaias, corte ao meio, tire as sementes e reserve. Leve ao fogo o açúcar misturado na água e deixe ferver e dissolver. Junte a uvaia, espere aquecer bem e tire do fogo. Sirva com o mingau.
Rende: 1 porção
Livros que indico:
Harri Lorenzi e F. J. Abreu Matos
Editora PLANTARUM
Árvores Brasileiras - Manual de identificação e cultivo de plantas
Harri Lorenzi e F. J. Abreu Matos
Editora PLANTARUM

quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Frutas de rua em São Paulo: abacaxi



Pitanga vá lá, mas pode me dizer o que estavam fazendo hoje estes abacaxizões numa pracinha da Rua Groenlândia, junto com discretas bananeiras? Esta é a vantagem de não dirigir - passageiro pode sempre olhar para todos os lados. E fotografar, ainda que mal e porcamente. Sorte do abacaxi que não pode ser comido direto do pé. Se não, nhac.

quarta-feira, 29 de outubro de 2008

Lentilhas, mostrai-vos!


Se você já parou e reparou bem de pertinho aquelas lentilhas vermelhas (ou salmão), deve ter notado alguns grãos inteiros e com película marrom entre elas. Veja aqui foto delas. Pois é, se você cutucar com a unha, vai ver que por baixo da roupagem recatada, ela é toda assanhada e colorida. Por isto que são vendidas, assim, peladinhas. Levam a vantagem ainda de cozinhar mais rapidamente. Veja aqui foto delas com a película.
E o mesmo se dá com as lentilhas amarelas. Nada mais são que as nossas comunzinhas que compramos nos supermercados. Está certo que no mercado internacional há grãos pelados muito parecidos com as lentilhas amarelas, mas são metades de grão de bico ou de feijão mung (quando pelados, separam-se os dois cotilédones - bem, isto é coisa de segundo grau, lembra-se?).
Uma vez li num livro que as películas eram extraídas por atrito e decidi tentar despir as tais sementes à força usando o processador, sob o risco de produzir farinha. Mas como os grãos crus são muito duros, a película sai todinha, deixando os grãos até que íntegros. Basta ligar o processador e deixar uns 5 minutos ou até que as películas estejam todas soltas. Aí é só abanar numa peneira e usar as lentilhas.


Como estou completamente sem tempo de ir à cozinha por estes dias, deixo aqui receitinhas com lentilhas coloridas das minhas amigas:
Da Valentina, do Trem Bom, a Sopa de Lentilhas
Da Ana, do Agdah, o Dal condimentado e o Kitchari
Da Fernanda, do Chucrute com Salsicha, a Sopa de lentilha vermelha com maçãzinhas (a receita está no meio do texto que, sendo dela, sempre é um prazer ler inteiro)

terça-feira, 28 de outubro de 2008

Extra, extra: Mirtáceas em frutos invadem São Paulo



Acho que ninguém sentiu minha falta; em todo caso, ontem sumi porque tive problemas de conexão com meu modem da Tim. Speed, Tim, tudo a mesma porcaria.

Mas tive tempo de comer muitas pitangas na praça. Não sei se reparou, mas esta Primavera está sendo particularmente gentil com as pitangas e uvaias nesta selva com troncos de prédios. E ainda com as cerejas do rio grande e talvez grumixamas e tantas outras frutinhas doces e ácidas da família das Mirtáceas, espalhadas por quintais ocultos.


Elas estão lá, pitangueiras carregadas de frutinhas em plena Avenida Paulista. Desta vez, até o Marcos, que trabalha diante delas, percebeu e dedicou-lhes algumas palavras


Meu amigo Celso Fioravante, quem me apresentou a uvaia, é como eu: enxerga um pé de fruta a quilômetros e no escuro. Voltámos do almoço no Itaú Cultural, na Avendia Paulista, aonde fomos ver a Dona Chupetinha (postagem anterior). Ele parou e encheu a mão. Fomos comendo pelo caminho


Este outro parou a bicicleta e fez o mesmo


Uvaia no meu quintal: duas semanas atrás

A mesma uvaia ontem. Nhac



Pé de uvaia num quintal da rua Arapiraca, na Vila Madalena. Neste final de semana


Pitangas de três cores (três pés diferentes) que colhi na Praça Senador José Roberto, aqui na Lapa, neste final de semana, a caminho da votação



Eram as pitangas do bolo de aniversário da Ananda que faltavam

Pé de cereja-do-rio-grande na Praça José Carlos Burle, na Vila Madalena (entre as Ruas Girassol e Fradique Coutinho). Sexta-feira


Elas estavam no meu caminho. Quem mandou? Nhac
Veja mais sobre Mirtáceas: aqui (mais pitangas) e aqui (feijoas e araçás).

sexta-feira, 24 de outubro de 2008

Bom fim de semana!


Cestas de frutas no tapete fofo. Casa da Nina Horta

Lizietia Carmem: a cozinheira de Vigário Geral



Ela me contou que um candidato a vereador carioca lhe ofereceu mil reais para que ficasse de suplente dele. Não, não precisava deixar a favela Vigário Geral, nem parar de cozinhar. Sequer trabalhar pra ele. Bastava lhe emprestar a popularidade que ganhou pela boa comida que faz e pela particularidade da chupeta. Isto mesmo, Lizietia Carmem Siqueira Rodrigues ainda não largou a chupeta e vem daí o apelido carinhoso que ganhou da comunidade: Chupetinha. Usou a história para ilustrar o tema vergonha. Disse que disto tem vergonha até de contar. Mandou às favas o vereador e sua proposta indecorosa. Mas diz que de chupar chupeta não tem a mínima inibição. E pratica o chupa-chupa em público sem nenhum pudor.
Ela não gosta das ortodônticas, prefere as molinhas, mais vagabundinhas. E tem uma coleção delas espalhadas pela bolsa. Estão sempre por perto e ela se diverte com a mania infantil, prato cheio para psicanalistas de plantão com suas fases orais e que tais.



O fato é que a menina Lizietia Carmem é uma mulher bem resolvida com seu vício e que, a não ser pelo estranhamento que nos causa, não compromete sua vida social, não coloca em risco as pessoas que com ela convivem, não depaupera seu patrimônio nem da família, não abala sua saúde nem corrompe sua dignidade - prova disto é a recusa à proposta podre do político.
A farofa nunca falta nas mesas da Pensão da Chupetinha
Ela estava aqui em São Paulo a convite do Café Cult, restaurante do Itaú Cultural, onde aconteceu durante esta semana a terceira edição do Antídoto - Seminário Internacional de Ações Culturais em Zonas de Conflito, com debates, espetáculos, cinema, teatro. Foi sua primeira vez a pisar num restaurante que não seja o seu; a primeira vez a andar de avião e a primeira vez a se hospedar num hotel.
A cozinheira Lizietia conta que o seu sucesso se deu às custas do sangue de 21 inocentes que morreram na absurda chacina de Vigário Geral, que ocorreu em 1993 e colocou o Brasil em destaque nas páginas de polícia do mundo todo. Foi atribuída a um grupo de extermínio formado por policiais em resposta à morte de quatro deles por traficantes. Lizietia conhecia todos eles, alguns amigos, conhecidos, vizinhos. Nenhum deles ligado ao tráfico ou atividades ilícitas (5 Metalúrgicos, 3 Gráficos, 2 Costureiras, 2 Comerciários, 1 Ferroviário, 1 Motorista, 1 Servidor Público da Saúde, l Frentista, 1 Vigilante, 1 Pedreiro, l Dona de Casa, 2 Estudantes).
É claro que seu sucesso deve-se, antes disso, ao gosto que tem pela cozinha e o capricho com que faz e serve seus pratos. Mas, foi servindo comida para os funcionários da ong Casa da Paz, que surgiu na comunidade por causa da chacina, que Lizietia começou a desabrochar como cozinheira. E depois teve também o pessoal do Grupo Afro Reggae (que organiza o seminário Antídoto em parceira com o Itaú cultural) que atraía para sua pensão gente de expressão como Pedro Bial, Gilberto Gil, Caetano Veloso, Regina Casé, Estevão Ciavatta entre outros que ajudaram Chupetinha a fazer fama.
Segundo ela, antes disso teve um câncer e, em vez de cair na depressão, chupou chupeta e cozinhou pra valer. Poderia ter continuado como costureira, empregada doméstica ou simplesmente como dona de casa cuidando do casal de filhos (ele, Raphael, ex-estudante de turismo que teve que abandonar o curso por causa das inúmeras viagens como bailarino do Affro Reggae; ela, Michele, formada em informática) e do marido, Seu João, por quem é apaixonada e de quem nunca tinha ficado - chorou na minha frente ao falar com ele ao celular. De saudade, diz ela. Isto já tem 12 anos.
Hoje a Pensão da Chupetinha serve cerca de 70 pratos a la carte porque acha buffê muito impessoal. Na mesa está sempre presente a farofa, que não pode faltar. E qualquer pedido vem acompanhado de arroz, feijão e macarrão. Se você fosse comer ontem lá na Vigário Geral, poderia escolher entre carne assada, frango assado, frango ensopado, peito de frango empanado, linguiça frita, bife a rolê, lasanha, carne seca com abóbora ou feijoada - que, por lá, quinta-feira é dia dela. Ainda tem os acompanhamentos: aipim frito, purê de batatas, legumes cozidos, salada de alface, à sua escolha. Além de suco de laranja. O almoço do século, a 5 reais.
Aqui em São Paulo ele fez o maior sucesso. Durante uma hora que conversamos no Café Cult pude ver o quanto ela já é querida por aqui. Disse pro João que está sendo tratada como uma lady, como bibelô. A comida servida estava deliciosa. Pena que não sobrou rabada, mas provei a feijoada e a dobradinha cremosa, bem temperada. Pedi uma receita e ela me disse que daria a mesma que deu pra todo mundo - a de aipim frito. Mas comecei perguntando da dobradinha: Por exemplo, para um quilo de dobradinha, quanto coloca de feijão? E por quanto tempo aferventa? Ah, vai vinagre? Quantas colheres por litro de água? E assim foi até conseguir a receita toda, que transcrevo aqui.
Dobradinha da Lizietia Carmem (a Chupetinha)
Ingredientes
250 g de carne seca
250 g de lombo salgado
1 kg de dobradinha ou estômago (bucho) de boi cortado em tirinhas
Meio quilo de feijão branco
250 g de costelinha
1 linguiça paio em rodelas
1 linguiça calabresa em rodelas
2 cenouras cortadas em rodelas
3 batatas cortadas em quatro
1/2 cebola picadinha
1/2 pimentão picadinho
3 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho socado
Sal, pimenta-do-reino, cominho, salsinha, cebolinha ou coentro a gosto
Modo de preparo
Um dia antes, pique a carne seca e o lombo em cubos, cubra com água gelada e deixe de molho até o outro dia, trocando sempre a água. De preferência, deixe na geladeira. Reserve.
Afervente a dobradinha com 2 litros de água e 3 colheres (sopa) de vinagre. Desligue o fogo assim que ferver, escorra e reserve.
Numa panela de pressão grande, coloque o bucho e o feijão, cubra com água - deixando uns 4 dedos acima do nível dos ingredientes -e leve ao fogo com a panela tampada. Assim que ganhar pressão, abaixe o fogo e conte 35 minutos. Tire do fogo, espere acabar a pressão e abra a panela. Junte o lombo e a carne seca já demolhados e escorridos, junte mais água quente, se precisar, tampe a panela e cozinhe na pressão por mais 25 minutos. Deixe acabar a pressão, abra a panela e junte a costelinha, as linguiças, a cenoura e a batata. Cozinhe, sem pressão, por mais 15 minutos ou até os ingredientes todos ficarem macios.
À parte, frite a cebola com o pimentão, até começarem a dourar. Junte o alho e deixe dourar. Despeje na panela com a dobradinha e confira o sal. Corrija, se necessário e junte temperos como pimenta-do-reino, cominho e ervas. Sirva com arroz.
Rende
: 10 porções
Lizietia Carmem e eu
Celso Fioravante, amigo que me convidou, também aproveitou e aprovou
Se estiver no Rio de Janeiro e quiser comer na Vigário Geral, basta ligar para a sua assessoria de imprensa informal. É que o pessoal do Afro Reggae faz para ela esta favor com o maior prazer. Bata ligar lá e falar com a Daniela Rotti ou com quem atender. É só dizer que quer ir comer na Pensão da Dona Chupetinha que eles dão um jeito de ir te buscar em algum ponto, pra você não se perder. Afinal, os caminhos improvisados de uma de favelas lembram um pouco ruelas de uma cidade medieval. Só entende quem conhece. Fora que que você é de fora. Além do restaurante, você pode conhecer também a sede da Affro Reggae.
Contatos
Pensão da Chupetinha
Affro Reggae - Daniela Rotti
Tel. 55 (0XX21) 2532.0171 / 2532.0422 / 2532.7534
Para saber mais sobre ela, veja aqui o vídeo da cozinheira na Ana Maria Braga

quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Nossos temperos - Hortelã-pimenta e o mundo das mentas

Unidas pelo cheiro: hortelã comum e a hortelã-pimenta do Vale do Paraíba

Nos livros do João Rural (João Evangelista de Faria), que divulga as tradições culinárias do Vale do Paraíba, sempre vi lá , entre os temperos salgados, a hortelã-pimenta. Imaginava que fosse a Mentha piperita, de certa forma uma menta como outra qualquer. Mas há cerca um ano, no Revelando São Paulo, comprei uma mudinha da tal erva que agora cresce vigorosa e amontoadinha no meu jardim. Muito diferente das parentes de cheiro, que crescem arrastadas. Procurei incessantemente durante este tempo todo alguma pista em livros de ervas. E nada de saber o nome científico ou outro nome que a confundisse com as hortelãs. Aqui no Brasil o nome das coisas constitui problema sério. Chicória no Pará, por exemplo, tem cheiro de coentro e é usado com tal. Mas o concenso nacional é que chicória é um tipo de escarola usado como verdura.
O fato é que da hortelã tal como conhecemos esta erva só guarda a semelhança do cheiro. E que semelhança! Numa degustação olfativa às cegas é quase impossível distinguir uma da outra. Mas de corpo não tem nada que ver. Certamente é de outra família diferente da Lamiaceae (das mentas e manjericões). Esta, abrange cerca de 200 gêneros e mais de três mil espécies, distribuídas mundo afora. Menta é um nome comum para cerca de 25 espécies perenes do gênero Mentha, desta família, que se dão melhor em regiões de clima temperado. Taxonomicamente, este gênero é tão complexo como o dos manjericões, com grande variabilidade genética e facilidade de hibridização.
Ou seja, hortelã é menta; levante é menta; poejo é menta; hortelã-pimenta (a M. piperita) é menta e menta é menta. E, como esta hortelã-pimenta do Vale do Paraíba não é menta, o que é, o que é? Alguém me diga, se souber.
As folhas têm a espessura de uma folha de azedinha e crescem em moitas como elas; são amargas e perfumadas como a hortelã comum, a da foto lá em cima - o mesmo cheiro das balas.


O poejo que conhecia (Mentha pulegium), também uma menta. Pulegium porque espanta pulgas. Mas para infusões é uma delícia que só bebês aproveitam.
Deste poejo, trouxe um galhinho de Porto Alegre e plantei no quintal, onde cresce feliz. O perfume é ligeiramente mais mentolado que o anterior. As folhas lembram as de orégano, sendo um pouco mais espichadas.
Como as outras mentas, esta também pode ser usada com interesse no seu óleo essencial, na cozinha, na indústria farmacêutica e alimentar. No vale do Paraíba, usam para temperar carnes. Mas também em infusões, geléias, licores, saladas. Eu costumo colocar no tabule e fica ótimo.

quarta-feira, 22 de outubro de 2008

Antes que envelheça demais no barril: visita a Isole e Olena


Olena, vilarejo medieval, do século 12

Tenho muitas coisas na gaveta amadurecendo e envelhecendo involuntariamente, por simples falta de tempo. Afinal, é preciso também trabalhar por dinheiro. E não é o caso do blog. Mas também temas vão ficando para traz às vezes por preguiça ou por um sentimento de incapacidade que me domina quando acho que nunca conseguirei fazer com minhas palavras jus ao que recebi em troca adiantada. E este é o caso aqui. Mas, embora a sensação persista, pelo menos que se faça conhecer um pouco da pessoa, do lugar e da bebida. E que me perdoem escritores e entendidos de vinhos

Sobre a Toscana, falei das coisas mais simples para mim, que são as comidas. Mas, muito por influência do meu amigo Luiz Horta, de uns cinco anos pra cá, além de continuar bebendo e apreciando vinhos, também tenho gostado de saber mais sobre a bebida, muito timidamente diga-se, embora ainda não saiba falar decentemente sobre ela. Sou do pelotão das panelas e, portanto, só vou relatar um pouco do que foi a viagem a Isole e Olena.

Quando fiquei sabendo da minha ida para o encontro da Arca do Gosto, do Slow Food, na Toscana (sou da Comissão Nacional da Arca), já fui pedindo indicação pro Luiz Horta sobre uma vinícola que indicaria para uma visita. Embora ele seja craque em vinho espanhol, seu conhecimento vai além. E me fez lembrar que experimentamos juntos no Encontro Mistral de 2004 o vinho do casal italiano Paolo Marchi e Marta. Lembrei imediatamente da cara dos dois, mas não do sabor dos vinhos feitos por eles, afinal estava ali a nata da vinicultura mundial. Mas me recordei do encontro. O Luiz já foi me puxando pelo braço pra mostrar os maravilhosos vinhos italianos. O casal foi simpático, nos serviu e explicou alguns vinhos (o Luiz já indo pela segunda rodada), e partimos para outros, Catena Zapata, Luis Pato, tantos outros. Do casal me lembrava bem, talvez pela proximidade geográfica de origem dela, uruguaia. Pois esta foi a indicação do Luiz, visitar a Isola e Olena. E não teríamos tempo para outras.
De Florença partimos, Kátia, Mônica e eu, em direção a Siena seguindo as orientações do Paolo. Queria ter feito a lição de casa e estudado um pouco sobre os Chianti e a uva Sangiovese antes da viagem, mas foi tudo muito corrido e cheguei lá imatura como o mosto que sai da prensa. Depois de subir e descer estradinha de terra que serpenteia as colinas da região povoadas por vinhas e oliveirais, chegamos à vinícola Isole e Olena, respirando devagar para aproveitar cada baforada da terra pedregosa e quente. Para sentir se aquilo era mesmo de verdade. A iluminação dos dias de verão parece tornar toda a Toscana meio mágica.

Não fomos a trabalho, mas a passeio e o casal, Marta e Paolo, nos receberam com simpatia e generosidade, No final havíamos ganhado de presente quatro de suas preciosas horas. Nada como ser amiga do Luiz Horta, pensei. O moço tem o maior cartaz entre vinhateiros.
No começo, o tom da conversa era um pouco de entrevista, afinal estava com minhas duas amigas jornalistas; a Mônica com gravador. Mas na segunda onda da colina a conversa já estava para a informalidade, ele mandando bem no espanhol. Embora sem perder o foco no objetivo da nossa visita que era, afinal, saber um pouco mais sobre o vinho feito ali.
Ele nos contou desde a sua história pessoal e profissional até causos de assombração no cemitério antigo entre ciprestes. Deu um panorama histórico do Chianti e da sua propriedade. E, entre a aula e a degustação, ainda tivemos direito a um passeio pelo vinhedo e pelo casario abandonado da Olena. Lá pelas tantas, ainda perguntei, na cara-de-pau, quanto pagavam a hora para se trabalhar na vindima e fiquei pensando se a 8 euros a hora não valeria a pena, pelo menos durante uma estação, fazer daquilo um spa com laborterapia. Fiquei de pensar.


O brasileiro que trabalha no vinhedo e mora na Isole
A trajetória pessoal


Paolo é sério no papel de vinhateiro e gentil e alegre com os visitantes

Paolo seguiu o exemplo do pai e do avô, também vinhateiros no norte do Piemonte. Mas seus conhecimentos atravessam fronteiras. Formado em agronomia e especializado em enologia pela Universidade de Agricultura de Turim, passou seis meses estudando a evolução da indústria vinícola da Califórnia. Trabalhou para o Instituto per l'Enologia Sperimentale di Asti e conserva laços estreitos com Faculdades de enologia das Universidades de Beaune, de Montpellier, de Turim, de Geisenheim e Califórnia em Davis. Portanto, ele não fala só de Chianti, embora os conhecimentos abrangentes sirvam para aperfeiçoar os seus e situá-los entre os melhores da região. Sobretudo, está interessado sempre e com entusiasmo na troca de idéias e experiências. E por isto não sossega, tem sempre em sua propriedade, que toca desde 1976, algum vinhedo experimental.

Tradição e modernidade: tudo o que pode contribuir para um bom vinho

A propriedade


Vinhedo com vista para Olena, o vilarejo medieval
Se você tem uma imagem de sonho de um vinhedo na Toscana, com vilarejo medieval amontoadinho e protegido, rodeado de ciprestes que separam ou agrupam oliveiras e videiras; casas de pedra com janelas floridas de gerânios, que se abrem para o céu límpido de verão; e tantas outras imagens de filme, isto não é imaginário. Este lugar existe e fica bem ali, no alto daquela colina.
Olena é hoje uma das duas propriedades da família Marchi que forma o complexo Isole e Olena. Documentação remota situa a vila no século 12 e era apenas uma das muitas vilas que se espalhavam pelas colinas de Chianti. Eram feitas propositalmente agrupadas numa só quadra posicionada em lugar estratégico para prover proteção contra invasões e ainda garantir espaço no campo em volta dela para a produção de alimentos.


Olena hoje, com moradias abandonadas (ah, um hotel ali!)

Já a Isole é também lindíssima e concentra a adega, o escritório, sala de degustação e as casas dos trabalhadores, incluindo a do casal Paolo e Martha. Mais modernas que as de Olena, mas também com janelas ornadas com gerânio. Moram e trabalham lá dois felizardos brasileiros que o Paolo adora e dos quais fala sempre com alegria. Isole é hoje o principal centro de produção da propriedade. Estão ali os vinhedos produtivos e os experimentais.. As propriedades foram compradas e juntadas numa só pela família Marchi em 1950. Até então funcionava o sistema mezzadria - ou produção participativa, em que famílias cultivavam produtos variados nas terras e rachavam ao meio, com o proprietário, toda a produção. Seriam como os meeiros daqui. O sistema deu lugar, aos poucos, aos vinhedos especializados.
O Vinho da região

O pedaço de terra entre Florença e Siena sempre foi conhecido pela qualidade de suas uvas e excelência do vinho feito com elas. E é incrível notar a mudança de personalidade das uvas de acordo com os inúmeros microclimas encontrados nesta região. A uva Sangiovese é a grande estrela da Toscana e a alma do Chianti. Faz vinhos frutados e ácidos, difíceis de se beber jovem; exigem envelhecimento. Mas eram assim grande parte dos vinhos que se bebiam nos bares e cantinas ao redor de Florença: ásperos, ácidos, embalados no fiasco – os frascos bojudos protegidos com palha. Até 1850 o vinho feito nestas colinas toscanas levava apenas pequenas doses de Canaiolo, só para temperar. Naquele ano o Barão Ricasoli resolveu acrescentar certa quantidade de Malvasia, pra tornar o vinho mais ligeiro, pronto e melhor pra se beber jovem ou para ser consumido no máximo em um ou dois anos.
Para infelicidade dos vinhateiros que continuavam a fazer seus Sangiove corretos, envelhecidos em barris de carvalho, quando chegou a primeira legislação para o Chianti Clássico, era desta forma que a maioria dos produtores estava fazendo seus vinhos – com uvas brancas. E, a partir dali, todos os vinhos que quisessem receber a denominação teriam que levar obrigatoriamente uvas brancas na fórmula. Para se ter uma idéia, até 1970 o Chianti poderia ter até 30% de uva branca. A grande parte destes vinhos, feitos totalmente de acordo com o regulamento, eram medíocres, pobres de corpo e de espírito, de tom alaranjado. E a imagem do Chianti ficou por muito tempo empobrecida. O vinho passou ainda por outros períodos críticos.
Em 1984 houve mudanças na lei para que as uvas brancas reduzissem para no máximo 5%. Outras uvas tintas foram sendo experimentadas. Muitos foram adicionando variedades de Cabernet, mas também Merlot, para dar ao vinho uma característica mais internacional, melhorando a cor e o sabor. Alguns produtores, contrariando a regra dos Chianti, fizeram vinhos varietais com 100% Sangiovese. Nascia o Cepparello. Hoje poderiam ser chamados de Chianti Clássico, já que não é mais obrigatório o acréscimo de outras uvas, mas muitos preferem manter o nome.
A legislação mudou as regras várias vezes, para chegar finalmente ao que os bons vinhateiros queriam. Nada mais de uva branca. E esta é situação atual. Hoje é possível fazer bons vinhos, de corpo médio a encorpado, seco, ácido, frutado, com leve amargor de especiarias, somente com Sangiovese. Nos Chianti que tomei na Toscana e especialmente os da Isole e Olena, identifiquei um sabor comum e acho que agora consigo reconhecer uma Sangiovese. Acho, veja bem. Daí à certeza vai uma fileira de Chianti.

A fórmula que Chianti atual permite mas não mais obriga a adição de outras uvas tintas a uma proporção de até 20% (ou já mudou para 15%?). Também ao longo do tempo demarcaram regiões. A denominação Chianti Clássico abrange os vinhos feitos na região delimitada das colinas, entre Siena e Florença. Já o Chianti (genérico) pode ser feito em outras cidades em toda a Toscana. Vinhos excepcionais podem ser encontrados na pequena e na grande área de abrangência. Portanto, dentre os Chianti genéricos há vinhos bons e ruins, de todo o preço.

O vinho na Isole e Olena

Quando, em 2003, a lei finalmente determinou: nada de uva branca no Chianti e que tivesse no mínimo 80% de uva Sangiovese e o restante de outras tintas, os vinhos da Isole e Olena passaram a usar 15% de Canaiolo para compor esta quantidade. É muito boa para o Chianti por deixá-lo mais suave ainda jovem, pois é mais aromático que Sangiovese. Com menos acidez e taninos mais suaves. Mas não é bom para vinho Reserva. Para estes, usava sua cota de uvas tintas em Syrah, Chardonet e Cabernet. Plantou Cabernet em sua propriedade, como todo mundo, quando era moda acrescentá-lo ao Chianti. E a terra era boa para esta uva.
Inicialmente pensava em melhorar o corpo e a cor, mas depois viu que a Cabernet se sobressaia à Sangiovese e isto ia justamente em caminho contrário à sua busca pela tipicidade. Num dado momento, chegou à conclusão de que o melhor tempero para a Sangiovese era a Syrah e decidiu plantar alguns hectares com ela. No meio do caminho, porém, parou e retomou sua idéia com mais força. Afinal, a força da Toscana residia mesmo na expressão dos seus vinhos e a Sangiovese estava ali, era ela que devia se sobressair mostrando o melhor de si. Por isto passou a trabalhar a seleção clonal ou variedades selecionados da própria Sangiovese. Lembrou do sentido da palavra tradição, que vem significa receber e entregar. É isto que ele quer continuar fazendo: transmitir, entregar, fazer esta transferência do que recebeu para os dias modernos. Basta dizer que sua adega têm equipamentos de última geração que garantem a qualidade do trabalho artesanal.

Com as uvas francesas Cabernet e Syrah ele hoje não faz Chianti, mas outros vinhos excelentes, que estão entre os melhores – nomeados como “Collezione de Marchi”, premiadíssimos. Paolo não citou premiações em nenhum momento da conversa, mas a gente sabe.

E tem ainda o grande Cepparello, um Super Toscano, super refinado, super 100% Sangiovese. A expressão pura da Sangiovese, sem concessões. Pela definição atual, que permite que o Chianti Clássico seja feito com 100% Sangiovese, o Ceparello poderia se enquadar na denominação, mas, por enquanto, continua um soberbo Cepparello. E o da Isole e Olena, safra 2003 já recebeu 95 pontos do Robert Parker. Já a revista Decanter deu 5 estrelas (o máximo) para a safra 2004. Envelhecidos em carvalho novo, são muito elegantes e podem ser considerados os "Grands Crus" da Itália. O Ceparello é um vinho elegante e expressão pura da Sangiovese. Sem concessões.
De uns tempos para cá, Paolo também mudou as formas de cuidar das plantas. Faz dois anos que substituiu as práticas convencionais com uso de defensivos, por cuidados mais naturais usando apenas o sulfato de cobre e enxofre para proteger de pragas.

Gallo Nero: no selo é obrigatório para todos. Nos rótulos, só permitido aos Chianti Clássicos associados ao Conzorcio. Ou seja, nem todos os Chianti excelentes são associados e, portanto, não trazem o galo no rótulo.

Este símbolo só aparece nos Chianti Classico dos produtores associados ao Conzorcio.
Os Guias turísticos da Toscana nos dão a entender que todo Chianti tem que ter o símbolo de um galo negro no rótulo. Na verdade, Gallo Nero é marca registrada do Consorzio del vinho Chianti Classico, cuja adesão é voluntária e o símbolo só pode ser usado no rótulo do produtor associado. Então há bons Chianti sem o símbolo, sendo o contrário também verdade. Mas todos os Chianti, Clássico ou não, têm que ter selo oficial da denominação do Estado no lacre que vai sobre a tampa. Neste sim um galo negro tem que estar necessariamente presente. Ou não é Chianti de jeito nenhum. Sobre o porque do galo, há uma lenda que situa sua origem no tempo da rivalidade entre Sienna e Firenze, nos anos medievais. O fato é que todo vinho com o símbolo do galo negro do Conzorcio é um Chianti Clássico, mas nem todo Chianti Clássico tem o galo negro. É o caso do chianti do Paolo. Portanto, dos dois lados há vinhos bons e medíocres. Ou excelentes, como os do Paolo.


Fiasco: em desenho de Paolo, nos explicando o formato

Aquelas garrafas bojudas que encontramos penduradas nas cantinas é o recipiente clássico do Chianti, mas nos anos 70 quase desapareceu. Hoje grandes vinhos optam pela garrafa moderna, usada para a maioria dos vinhos, muito mais fácil de transportar. Sobre o sentido, na nossa língua, para a palavra fiasco como fracasso, veja aqui a explicação perfeita do Claudio Moreno.


Evolução da garrafa ou fiasco ao longo do tempo - Clique & Amplie (do livro: Viaggio in Toscana - Alla scoperta dei prodotti tipici - Giunti Gruppo Editoriale, Firenze)

Os concorrentes
Paolo tem uma visão interessante sobre seus concorrentes. Não são opositores, mas são os que caminham juntos. Só são concorrentes aqueles que são bons produtores quanto ele. São colegas, já que têm objetivos comuns. Não fosse assim, não seriam concorrentes. Cita Felsina Berardenga e Fontodi como concorrentes fortes.

Vin Santo

Ainda tenho dele. Bebericando de pouquinho, às vezes com cantucci

O Vinho Santo é feito com uvas desidratadas para concentrar açúcares antes de serem prensadas. O que ganhamos do Paolo emprestou umas gotinha preciosas ao risoto que fiz com flores de abobrinha certa noite no apartamento que alugamos em Florença. Considerei certa heresia com o vinho tão santo, tão aromático e cremoso, quase pra ser tomado a conta-gotas. Mas era a única bebida que havia em casa e o risoto, com perfume e doçura da Trebbiano e Malvasia que leva na fórmula (uma parte da primeira, duas da segunda), ficou um encanto com o Vialone Nano. De resto, é uma preciosidade pra se tomar aos poucos, como vacina em pipeta. E, se for pra beber molhando no cantucci, que seja pingado de mansinho, em vez de encharcar o biscoito, que é desperdício. Afinal, a jóia é produzida em quantidades minúsculas na Isole e Olena (800 garrafinhas anuais ante 10.500 de Chianti Classico).


O azeite
Como quase todas as propriedades rurais da Toscana, Paolo e Marta produzem uvas para os vinhos e azeitonas para os azeites. Este também estou usando a conta-gotas. Muito perfumado, frutado. Basta abrir a garrafa, que a mantenho guardada em local escuro para durar mais, que parece escorrer com o fio untuoso herbáceo e cheiroso toda a paisagem da Toscana. Apenas 400 meias-garrafas são produzidas anualmente.
Aqui no Brasil, os vinhos Isole e Olena podem ser encontrados na Mistral.
Se quiser visitar a vinícola, entre em contato:
Isole e Olena
Località Isole, 1
50021 Barberino Val d´Elsa - I
Tel. 055 8072763

terça-feira, 21 de outubro de 2008

Cumaru - continuação do post de ontem


Cumaru: do tamanho de um palito
Como disse ontem, o Carlos Alberto Dória (sociólogo, entendidíssimo de cozinha, escreveu com o Alex Atala seu último livro) me apresentou numa aula, na semana passada, dois itens aromáticos tipicamente brasileiros, o cumaru e a embiriba, que ele chama de iquiriba. Só conhecia de nome o cumaru. Agora o conheço também de cheiro e posso senti-lo de longe quando entro aqui no meu escritório (ele me deu o único exemplar que levou na aula). Mas vamos por parte, com informações colhidas nas duas obras do Harri Lorenzi (Árvores Brasileiras e Plantas Medicinais no Brasil – Nativas e Exóticas – editados pelo Instituto Plantarum). Comecemos pelo cumaru - das outras, falo depois.


Queijo com calda de cumaru, por Carlos Alberto Dória

Cumaru
Dipteryz odorata

Quem já sentiu a baforada do perfume do guaco (Mikania glomerata), reconhece o cheiro na hora. A substância responsável é a cumarina, que ajuda no cheiro bom da baunilha (a principal é vaninila), tem usos na indústria de cosméticos - como perfume e fixador, e também medicinais. Dei para a baiana Eliana, que trabalha aqui, cheirar e ela identificou o cheiro como o mesmo de amburana-de-cheiro. Fui pesquisar e batata: também tem cumarina. Mas falo dela quando a encontrar frente a frente.
Por enquanto, vamos ao cumaru A planta ocorre principalmente na região amazônica, do Acre até o Maranhão, em floresta pluvial de terra firme e de várzea. É uma leguminosa que dá uma vagem ovalada com uma única semente. Estas sementes são extremamente aromáticas e muito procuradas por roedores. Já despedacei a que ganhei do Dória para experimentar, mas é amarga. Ela responde também por nomes como cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-de-folha-grande, muimapagé, champagne, cumaru-do-amazonas, cumbaru e cumaru-de-cheiro.
O princípio ativo, a cumarina (vejam que o nome já remete à forte presença de cumarina ou o nome cumarina vem daí, não sei), que é volátil e encontrado em diversas plantas como o guaco, a canela e a bunilha. Tem atividades antibióticas, bronco dilatadora (daí o uso do guaco como tal), fungicida, anticoagulante, etc.
Na aula, o Dória apresentou uma degustação com uma caldinha feita com as favas. Elas conferem um sabor incrível aos doces. Aliás, o cheiro lembra doce. E é por isto que ela não pára no Brasil (alguém já viu cumaru pra vender?). Os Europeus papam tudo. Geralmente vai para a indústria de cosméticos, perfumaria, mas também farmacêutica e de alimentos - como aromatizante. Mas como ingrediente culinário também. Como não pensamos nisto antes?
Basta dar uma busca no google como Fava Tonka ou Tonka Bean, nomes internacionais desta nossa baunilha.
Na culinária, assim como a nóz moscada, que é tóxica em altas doses, o cumaru também tem que ser usado em pequenas doses. Talvez uma fava fervida no leite ou na calda. Mas preciso ainda testar. De qualquer forma, usada desta forma, em infusões, dificilmente vai atingir a dose tóxica.
Se você acessar o site desta empresa paraense - http://www.caiba.com.br/, vai encontrar estas informações:

Família: Fabaceae
Nome Científico: Dypterix odorata
Nome Vulgar: Cumaru
Utilização: É utilizado nas indústrias de perfumes, aromas, fragrâncias, medicina e tabaco.
Ocorrência: Floresta estacional semidecídua, Cerrado, Pantanal Matogrossense.
Principais Características: Esta árvore de frutos extremamente aromáticos e com uma elevada porcentagem de óleo, é uma leguminosa que produz como uma noz verde-amarelada de forma ovóide constituída de uma massa consistente, esponjosa que recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa.
Nomes Semelhantes: Na Venezuela e Colômbia é conhecida como "Sarrapia"; na França, "Fève Tonka"; nos EUA, "Tonka Bean"; e na Alemanha, "Tonkabohne".
Fenologia e Produção das Sementes: Floresce no período de outubro a janeiro, e os frutos amadurecem em setembro e outubro, sendo levados por diversos animais silvestres, que se alimentam da sua polpa. A colheita dos frutos, que são pardacentos, se faz diretamente da árvore ou do chão. Os frutos frescos devem ser despolpados com faca e podem ser quebrados com torno fixo para retirada das sementes. Um quilograma de frutos contém cerca de 60 unidades e um quilograma de sementes tem 600 a 700 unidades que, armazenadas em ambiente seco, mantêm o poder germinativo por até quatro anos.
Embalagem: Natural: sacos novos de juta de 50 kgs líquidos. Cristalizado: embalados a vácuo em sacos aluminizados de 20 kg líquidos.
Certificações: Possui cetificação kosher, emitida pelo Beit Chabad de Belém/PA, com reconhecimento internacional.
No começo do ano, entrei em contato para saber se poderia e onde poderia comprar cumaru. Vejam a resposta.
Data15 de janeiro de 2008 16:39
AssuntoRe: Cumaru - contato Via Site Caiba


Boa tarde,
Grato pelo seu email. Bom, nossa empresa trabalha com a comercialização de cumaru para setores voltados a cosméticos e perfumarias, e não a culinária.
Temos conhecimento de que há o uso de cumaru na culinária em alguns lugares da Inglaterra, contudo não é o nosso foco e tempouco possuimos qualificação para lhe fornecer alguma informação a respeito.
Precisando de algo mais, basta nos contactar.
Sds

Bem, o recado é este. Encontrando cumaru, use como baunilha. E depois me conte.

segunda-feira, 20 de outubro de 2008

Sem tempo, embiriba e cumaru


Na casa da Nina Horta semana passada
Ando sem tempo pra nada e talvez, pelo menos durante um mês, tenha que rarear as postagens aqui. Afinal, primeiro o trabalho, depois o deleite.
Na semana passada estive numa aula na escola Wilma Kovesi, a convite da Beth, com o Carlos Alberto Dória - enraizamentos da cozinha brasileira. Ele apresentou cumaru e embiriba do Norte como aromatizantes. No dia seguinte nos encontramos de novo na casa da Nina e eu levei outros aromatizantes brasileiros como pacová, embiriba e pimenta-de-macaco que comprei no Mercado da Lapa, além de guaco que tem cheiro de cumaru (ambos têm cumarina como a baunilha) e a ervinha com cheiro de hortelã chamada no Vale do Paraíba de hortelã-pimenta. Eu não ia escrever nada. Só postar as flores, mas não aguento. Agora, páro mesmo e continuo este assunto dos nossos potenciais temperos de cozinha. Prometo! Tchau tchau, que estou atrasada.

sexta-feira, 17 de outubro de 2008

Continuando o post de ontem ou Bom Prato a R$ 1,00

Veja o post de ontem aqui.

Seu Luiz Chagas e Dona Ivone: só elogios à comida boa e barata.

“A história da humanidade tem sido, desde o princípio, a história de sua luta pela obtenção do pão-nosso-de-cada-dia”. Josué de Castro em "Geopolítica da Fome"
A pobreza nunca me assustou. Cresci nela e vivi minha infância rindo à toa. O que me desconcerta é a miséria e a dor da fome, que nunca senti. Por estar hoje do lado de cá do rio e, quem mora em São Paulo sabe o que isto quer dizer, quis apenas saber o que leva alguém a enfrentar fila por um prato de comida de R$ 1,00; quem é esta pessoa; que sentimentos isto desperta nela e; claro; que comida é esta.

Faça sol ou faça chuva, a fila é sempre assim.
Os restaurantes Bom Prato são admnistrados por entidades assistenciais sem fins lucrativos e subsidiados pelo Governo do Estado, através da Secretaria de Agricultura. A idéia é vender comida a qualquer pessoa disposta a pagar R$ 1,00 por ela. É lógico que quem não precisa, prefere pagar mais por conforto e distração. Mas, para quem vive de pensão ou salários minguados ou para quem vive na rua, esta opção faz uma grande diferença. Ainda assim, não vi nenhum mendigo. Gente pobre, só isto.

eu lá

E lá fui eu, no dia mundial da alimentação, à Lapa enfrentar o desafio. Cheguei no horário de pico, meio dia e meia, com uma fila de gente de quase meio quarteirão. Homem motoboy segurando o capacete, mulher de cabelos brancos com sombrinha pra proteger do sol forte, trabalhadores com o uniforme da firma falando do seqüestro das meninas, gente em almoço de família e intervalo do passeio. Gente sozinha, sobretudo gente sozinha.
O operário me disse que vende por R$ 130,00 seus vales-refeições do mês, que somam R$ 150,00, para inteirar o salário que não dura os trinta dias. Compensa, já que ali gasta só R$ 20,00 e a comida é mais completa e equilibrada que aquela que conseguiria comer em restaurantes populares por R$ 7,50. E ainda tem refresco e fruta de sobremesa.
Tem gente que, para não arriscar perder viagem, já fica na fila desde as 9 da matina até 10h45, quando o restaurante abre. Para muitos, é o principal ou o único prato do dia. Alguns solitários vêm de longe, Pirituba, Jaguaré, Brasilândia, porque não se motivam a cozinhar e comer sozinhos. Uma parte grande dos que estavam ali é de gente viúva e aposentada – já que não paga condução e não tem atividades (periferia tem atividades para aposentados além do bar?), pode gastar meia hora de ônibus para vir, de meia a uma hora na fila, mais meia para comer e outros trinta minutos para voltar para casa e fazer a digestão até o almoço do dia seguinte, com cardápio surpresa. E assim os dias de solidão passam mais rápidos e mais cheios. Com direito a uma alegriazinha.
Um lavatório na porta do restaurante incentiva quase todo mundo a lavar as mãos, mesmo sem papel para secar. O serviço é rápido, não dá para firulas do tipo feijão-por-cima, mas tive tempo para dizer: não, não, é muito, menos arroz, por favor. Um homem de máscara cirúrgica botava as carnes e outro com o mesmo paramento, o feijão com o caldo meio ralo da feijoada. A bandeja, prato e talheres chegaram limpos e ainda aquecidos, esterilizados em máquinas de jatos quentes como nos restaurantes de faculdade pública. O arroz não era soltinho; a couve era crua e não refogada como é costume; a farofa nem era muito crocante, mas tinha linguiça, carne seca e um pedaço de costelinha. Nada era assim tão bom de emocionar, mas também não era ruim de jeito nenhum.
O que impressiona é que ninguém fala mal da comida. Na USP, quando a comida parecia estranha, tinha sempre um revoltatinho que jogava a bandeja no chão e ia embora. No Bom Prato, todos parecem comer com um misto de submissão e agradecimento, mas também de alegria e dignidade por terem como pagar por aquela comida limpa e boa.
Quase não há desperdício. Cada um joga fora seus raros restos e devolve o prato de louça branca. Tudo devagar, sem tumultos. Uma moça não comeu o pão e veio à nossa mesa, antes de devolver o prato, ver se alguém o queria. Uma pessoa aceitou e o pão mudou de mãos.
Sentei-me numa mesa de plástico com mais cinco pessoas. Seu Luiz Chagas, brincalhão, aposentado, ex-detetive da Polícia, viúvo, de Pirituba, cheio de malícia e segundas intenções, convidou para almoçar a ex-cunhada Cleide, do Jaguaré, que, feliz sem marido, só quer mesmo sua amizade. Ela, ali pela primeira vez, estava adorando a feijoada. E a maior felicidade dele é chegar sem saber o que vai comer e ainda encontrar os amigos de fila.
Dona Ivone, separada, veio com a irmã Teresa, viúva, do bairro do Jaguaré. Tímidas, de falar baixinho, diziam “num instantinho a gente está aqui. A comida é muito boazinha, não faz mal pro estômago da gente, é limpinha”. Do solitário Antônio só sei que é do Rio Grande do Norte. Este parecia triste.
Quando tirei a bandeja de plástico azul e enfiei por baixo do prato um jogo americano pra ficar mais bonita a comida na foto, todos me ajudaram com palpites na produção. Depois, Seu Luiz quis foto com chapéu – a mesa toda reprovou, por ser falta de educação. Ele deu risada e fez pose. Dona Ivone quis saber de mim, baixinho: "limão serve pra quê?" A Cleide emenda: "ouvi falar que chá da casca de laranja faz emagrecer. É verdade?" E o Luiz brincalhão: "sabe o que é bom pra emagrecer? Cabo!! Cabo de foice, cabo de enxada... É trabalho que emagrece!".

A doce estagiária de nutrição formada em cinema, Livia Michelazzo, da USP. E eu. Foto que uma voluntária fez questão de tirar.
O papo estava bom, mas vamos lá trabalhar, minha gente. Tchau, tchau, Seu Luiz deu endereço pra eu mandar a foto. Na hora de devolver o prato, perguntei pela nutricionista, minha colega de profissão, que estava de saída, mas tinha a estagiária. Ainda de touquinha no cabelo, jaleco da USP e cara de menina, estava pegando a mesma comida que todo mundo, já que era hora de fechar. Perguntei se podia acompanhá-la em seu almoço e comecei pelo gancho de que estudei na mesma escola.
A nutricionista, chef dela, estava indo apressada, mas pela Lívia fiquei sabendo tudo: como funciona a cozinha, como é o repasse de verbas da Secretaria de Agricultura e como rebolam para montar um cardápio enxuto e nutritivo – veja lá embaixo como funcionam estes restaurantes, e manter tudo funcionando em ordem, já que a fiscalização da Secretaria é rigorosa.
No estágio obrigatório há apenas 15 dias, Lívia disse que já aprendeu muito. Por exemplo, que não abrem mão de ingredientes baratos, porém, de boa qualidade. Nada de carne moída de segunda nem carnes com retalhos de gordura. Verduras vêm frescas de um fornecedor do Mercado da Lapa. O que mais ouvi na fila e na mesa: a comida é leve, não dá aquela sensação de peso no estômago, nem moleza. Também senti isto. Lembro das comidas pesadas do bandejão da faculdade, que todo mundo dizia ter salitre (é claro que isto é um mito, mas a comida era mais gordurosa).
Por que a feijoada na quinta se, a gente sabe, em todo lugar é sempre às quartas e aos sábados? É que se tivesse dia certo, segundo Lívia, seria a certeza de aborrecimentos, filas intermináveis, gente além da conta, bloqueando calçadas, entrada de bancos e lojas, enfim um tumulto. Porque, de longe, a feijoada continua sendo o prato preferido. Então, ela aparece de surpresa (o cardápio só é fixado na porta momentos antes de abrir).

Sei que provavelmente ninguém que me lê precisa comer nestes restaurantes, mas saiba que a comida é honesta, limpa, bem feita e equilibrada, e ninguém pede atestado de pobreza na porta. Se tiver alguém a quem indicar, lá embaixo estão os endereços das unidades da cidade de São Paulo.
E, para ver a relação completa que inclui grande São Paulo e cidades do interior, consulte o site:. http://www.codeagro.sp.gov.br
O projeto – aqui o texto de apresentação que aparece no
site:
Criado pelo Governo do Estado de São Paulo, e desenvolvido pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento, este projeto de cunho social, visa oferecer segurança alimentar a população de baixa renda, fornecendo em sua rede de restaurantes populares, refeições balanceadas com qualidade, através de um cardápio variado ."As refeições totalizam 1600 calorias e são compostas de arroz, feijão, carne, farinha de mandioca, salada, legumes, suco, frutas e pão. O custo de cada refeição é R$ 3,25. O Governo do Estado subsidia R$ 2,25, conforme Resolução SAA 22, de 01.08.2005, fazendo com que o usuário tenha uma refeição completa pagando apenas R$1,00. Menores de seis anos de idade não pagam e o Estado assume o custo integral da refeição". São 30 unidades em funcionamento, fornecendo até 42.320 refeições subsidiadas por dia.
Para a instalação do Restaurante BOM PRATO, é firmado um
convênio entre o Governo do Estado de São Paulo e entidades comunitárias e assistenciais da sociedade civil, sem fins lucrativos, que já atuem junto à população na área da futura unidade.
As refeições são constantemente monitoradas por nutricionistas da própria Secretaria de Agricultura e Abastecimento e periodicamente são enviadas amostras para análise no
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Devido ao elevado padrão de qualidade exigido pelo Projeto, todas as unidades do BOM PRATO obrigatoriamente contam com uma nutricionista fixa.
Além do fornecimento das refeições, vale lembrar que cada unidade gera de 15 a 20 empregos diretos, entre: profissionais administrativos, gerentes, nutricionistas, cozinheiros, auxiliares de cozinha e limpeza, todos vinculados à entidade gestora, contribuindo para política pública de geração de renda, emprego e capacitação profissional.
O prato base (arroz, feijão, farinha de mandioca e pão) é servido todos os dias, já as guarnições (salada, carne, legumes, fruta e o suco) são variadas diariamente, mediante aprovação da equipe de nutricionistas que avaliará critérios calóricos, combinação de alimentos, densidade, coloração e apresentação do prato.
Texto original do site http://www.codeagro.sp.gov.br/

Endereços na cidade de São Paulo
R.25 de Março, 166 - Centro
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feira das 10h30 até o término das 1.800 refeições
Rua Dr. Almeida Lima, 900 - Mooca
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à Sábado das 12h até o término das 1.000 refeições
Largo Coração de Jesus, 28 - Campos Elisíos
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feira das 10h30 até o término das 1.800 refeições
Av. Comendador Sant´Anna, 240 - Capão Redondo
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feira das 10h45 até o término das 1.200 refeições
R. Otelo Augusto Ribeiro, 343 - Guaianases
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.200 refeições
Av. Marechal Tito, 4.719- Itaim Paulista
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.600 refeições
Rua Victorio Santim, 247 - Itaquera
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.200 refeições
Av. Engenheiro George Corbisier, 1.351 - Jabaquara
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h45 até o término das 1.200 refeições
Av. Dep. Cantídio Sampaio, 140 - Vila Nova Cachoeirinha
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.500 refeições
Avenida Nova Cantareira, 2.099 - Tucuruvi
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h45 até o término das 1.200 refeições
R. José Otoni, 256 - São Miguel Paulista
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.500 refeições
Av. Mateo Bei , 2,604 - São Mateus
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 11h até o término das 1.600 refeições
R. Mario Lopes Leão, 685 - Santo Amaro
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h30 até o término das 2.040 refeições
R. Dr. Zuquim, 532 - Santana
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h40 até o término das 1.320 refeições
R. Galvão Bueno, 747 - Liberdade
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h30 até o término das 1.800 refeições
Estrada M´Boi Mirim, 4.561 - Jardim Ângela
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h45 até o término das 1.200 refeições
Rua Afonso Sardinha, 245 - Lapa - foi neste que fui
Horário de Funcionamento:de 2ª feira à 6ª feiradas 10h30 até o término das 1.500 refeições