terça-feira, 17 de outubro de 2017

Pancnacity de 29 de setembro de 2017 . Turma do LabMani


A mesa de panc
Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

Macarrão azul com jenipapo verde

Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
salada de mamão verde etc 

Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
frutos são comestíveis 

Colhemos uvaia! 

Fermentados do Brasil. Festival Igarapé Bem Temperado. Coluna do caderno Paladar do dia 12 de outubro de 2017.

O cará usado é este 
Ultimamente ando sempre atrasada. Porém, tardo mas não falho. Aqui está a coluna da última quinta feira do caderno Paladar. 



Em época de valorização de bactérias e leveduras e de descoberta da importância dos probióticos para nossa microbiota, não vamos nos esquecer dos fermentados que habitam nosso quintal.  Kombucha, kefir, tibico, jun, kimchi, levain e fermentados lácticos de legumes são apenas alguns estrangeiros que vêm inflando as manchetes e borbulhando em nossa cozinha.  Eles são ótimos, deliciosos, saudáveis e deveriam ter chegado para se somar aos nossos tantos, indígenas ou africanos, que ainda sobrevivem escondidos por este Brasil. No entanto, chegaram antes, e agora que sirvam ao menos de motivação para trazermos de volta nossas cumbucas levedadas com bolos, broas e bebidas. 

Da minha avó conservei o hábito de sempre guardar uma isca do fermento natural dentro da lata de farinha de trigo que ela usava para fazer o próximo pão. No meu caso, é só um backup sem prazo de validade da minha levedura úmida e borbulhante.  A bolinha envolta no trigo resseca naturalmente dentro da lata e na próxima fornada,  querendo usá-la,  basta esmigalhar e ativar com água e farinha. Era apenas uma isca antes de ser levain o fermento de nossos pães.  

Como me julgo uma pessoa de sorte, sempre acabo sendo levada para perto dessas preciosidades  relegadas ao ostracismo e que aos poucos estão  morrendo com nossas mães, nossas avós e bisavós.  Acabo de voltar de Igarapé, uma pequena cidade da região metropolitana de Belo Horizonte.  Assim, para quem chega, é uma cidade comum de interior, aparentemente sem nada de muito extraordinário a ser mostrado.  Mas um pesquisador idealista e apaixonado pela cultura popular, Carlos Oliveira Stan, há 13 anos criou o festival “Igarapé Bem Temperado” justamente para revelar o que antes era restrito aos quintais familiares e suas cozinhas contíguas.  Foi a primeira vez que vi um festival onde as protagonistas são mulheres cozinheiras familiares e amadoras, no sentido bom que tem esta palavra, que recebem o título de mestras. Elas sobem ao palco e transmitem com maestria e generosidade todos os saberes, muitos aprendidos por força das circunstâncias. São quase todas mulheres com mais de 60 anos, muitas com mais de 80 e que vêm participando do festival desde o começo.  A pesquisadora Letícia Cabral embarcou na curadoria do projeto um tempo depois, e  hoje os dois remam juntos percorrendo corajosamente, em Igarapé e redondezas, quintais produtivos e roças de subsistência como extensão das cozinhas. 

Sensíveis às boas histórias, às artes esquecidas, aos gestos e às memórias afetivas, tratam de trazer este conhecimento à tona e registrá-lo, sempre valorizando suas guardiãs.
Na cozinha show do festival, elas são celebridades e têm como suporte apenas uma bancada, um fogão e um forno, ambos aquecidos à lenha,  e às vezes cuias como medidas. E suas aulas são lotadas.  Ali reinam cozinheiras como Maria do Sindicado, apelido da Mestra Maria Nunes da Silva, que se vangloria com razão de fazer um guisado com mais de vinte espécies de plantas colhidas no quintal, muitas daquelas que agora chamamos de Panc – plantas alimentícias não convencionais.   Cansanção, taioba, ora-pro-nobis, malvarisco, capiçoba ou maria nica, serralha, beldroega e capeba são verduras comuns nos quintais e nas panelas. Desta vez, porém, ela mostrou como fazer uma broa de cará barbado com melado fermentada naturalmente e assada no forno de lenha. 

Cará barbado é o nome do cará nativo (do gênero Dioscorea) que encontramos facilmente no mercado, aquele que tem uns fiapos e textura babenta.  E a fermentação,  Maria faz dentro de uma cuia de cabaça de tradição familiar. Depois de deixar o fubá misturado com água fermentar por até uma semana é que segue a receita.

Estar ali diante daquele conhecimento nos faz lembrar que a cozinha brasileira é originalmente sem trigo, sem glúten e, claro, sem fermento industrial, seja pra bolo ou pão, químico ou biológico.

Esta broa com melado me remete ao manauê de fubá de arroz e abóbora do Vale do Paraíba, que me foi apresentado pelo estudioso de comida caipira João Rural que morreu tem pouco tempo, e  ao bolinho de farinha de arroz com coalhada que me fez feliz quando estive em Goiânia.  Assim como esta broa, estes bolos também são fofos e macios graças às leveduras naturais presentes nos grãos, afinal , o mesmo Saccharomyces cerevisiae do trigo e dos fermentos biológicos também é encontrado nos outros cereais como o milho e o arroz. Nos bolos fermentados naturalmente, a levedura contribui não só para o crescimento da massa mas também para uma complexidade de sabor e melhoria da digestibilidade do amido usado.  Sem contar que durante a fermentação, os processos enzimáticos responsáveis por transformar açúcar em álcool e gás carbônico, que deixa a massa volumosa e com bolhas,  costumam ainda inibir o desenvolvimento de microorganismos não desejados. Pena que muitos desses bolos hoje sejam feitos com fermentos químicos.

Na culinária indígena temos um enorme repertório de fermentados que vai além da pubagem da mandioca para fazer farinhas, mingaus e beijus. As bebidas fermentadas são inúmeras, muitas feitas com os ingredientes locais e de época. Taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará,  mandioca etc, todos podem virar bebidas alcoólicas ou não.  Muitas delas são associadas a alguma forma de rito ou de celebração, mas estão sendo esquecidas no mesmo ritmo que as línguas ancestrais e nossos diferentes sotaques, antes mesmo que pudéssemos ter a chance de conhecer.   Felizmente, algumas destas preciosidades ainda sobrevivem. É o caso da coaba dos Tupiniquim, um fermentado grosso e agradável de aipim, ou do delicioso paiauaru, uma verdadeira iguaria que no Alto Rio Negro é feita pelos índios família Baré com abacaxi e garapa de cana, e com beijus de mandioca pelos povos Ticum, do Alto Solimões.

Da herança africana, nos restou especialmente o aluá, refresco fermentado e doce feito com milho tostado ou abacaxi adoçado com açúcar ou rapadura.  Em breve poderemos provar a bebida na Casa de Yeda, restaurante de comida baiana que vai ser inaugurado por Yeda de Matos e José Carmo, na Ferreira de Araújo, 841, Pinheiros.  Aliás, foi o casal, dono do Food Truck Bocapiu e estudioso de comida baiana e de candomblé, quem me tirou uma dúvida sobre o acarajé. Por ser feito com feijão demolhado, não é difícil que a massa fermente. Mas neste caso não é o desejado. O feijão é deixado de molho por algumas horas na geladeira apenas até hidratar e soltar a casca (felizmente hoje já temos para comprar o feijão fradinho sem pele). A água deve ser trocada umas três vezes no período.   Imagino que antes da geladeira, com as altas temperaturas da Bahia, era comum haver fermentação do feijão. 

Trocar a água é um jeito de refrescar ao mesmo tempo em que as casquinhas vão sendo eliminadas.  José Carmo diz que a fermentação pode deixar o acarajé azedo e este sabor não é o que se quer para esta comida sagrada.  Depois, os grãos pelados são deixados para escorrer um pouco antes de passar por moinho de cereais, afinal  ninguém mais tritura na pedra ou no pilão. Em seguida é temperado com cebola batida e a aeração se dá não pela fermentação mas pelo batimento com colher de pau até ficar bem leve. Yeda já tentou usar batedor de arame tipo fuet, mas a massa ficou dura. Sem esperar, a massa já pode ser frita no dendê.  Agora, se você gosta de fermentados, certamente vai apreciar os bolinhos de feijão com sabor ácido.  Só não vamos chamar de acarajé. Chamemos de bolinhos de feijão fradinho fermentado. Eles ficam deliciosos ainda quando misturados com alguma verdura, resultando em aerados bolinhos verdes e nutritivos que podem ser fritos ou cozidos no vapor. Com jenipapo verde, ficarão azuis.

E, lembrando da preferência pela colher de pau para aerar o acarajé, voltemos ao Festival.  Ali, onde tigela não é bowl, os utensílios de casa, da panela à colher, do pilão às cumbucas, são tratados com reverência até. Cada uso tem suas razões. Dona Maria usa a mesma cuia porque as leveduras impregnadas nela apressam e apuram o processo de fermentação. Questionada se não guardava uma isca para a próxima broa, respondeu que a própria cuia era sua isca. Isto sem saber que, pelo mesmo motivo, muitos padeiros artesanais não trocam suas gamelas de madeira por bowls de inox. 

Broa de cará barbado. Receita original de Maria Nunes da Silva ou Mestra Maria do Sindicato

Para o Fermento de fubá
4 xícaras de água fria
4 xícaras de fubá
Misture bem, coloque dentro de uma cuia, cubra com pano de algodão e aguarde alguns dias ou até que fique bem fermentado ou aerado

Para a broa
Uma receita de fermento de fubá (veja acima)
6 ovos
2 xícaras de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal
1,7 kg de cará  (descascado, lavado e seco com pano)
2 rapaduras pequenas derretidas no fogo com 2 xícaras de água até virar um melado – ou use cerca de 3 xícaras de melado

Em ralador fino, rale o cará, coloque numa tigela e bata bem com colher de pau até formar bolhas.
No liquidificador coloque todos os outros ingredientes – pode fazer isto em duas vezes – e junte ao cará ralado. Misture até obter uma massa homogênea. Coloque numa tigela grande com espaço para fermentar e deixe em repouso de um dia para outro.  No dia seguinte,  a mistura vai estar fermentada. Divida a massa em formas com espaço para crescer mais um pouco, untadas ou forradas com folhas de bananeira (abrandadas na chama do fogo) e asse em forno a 180 ou 200 °C até dourar.

Obs: a mistura fica com consistência de massa de bolo. Se ficar muito mole, junte um pouco de fubá para acertar o ponto.

Minha versão: Broinhas de cará e fubá com folhas de manjericão anis. Fiz usando a mesma técnica e a fórmula seguinte adaptada: 600 g de cará ralado, 600 g de fermento de fubá, 4 ovos, 100 ml de óleo, 2 xícaras de melado. Assei em forminhas individuais forradas com folhas de bananeira. Acrescentei um punhado de folhas de manjericão-anis picada, mas pode usar grãos de erva-doce.




segunda-feira, 9 de outubro de 2017

Bolo de jabuticaba com casca e semente



Chegamos ontem do cinema e, na porta, um saco de jabuticabas miúdas. Sem bilhete, sem nada. Imediatamente já chupei umas e amassei outras pra deixar na cachaça com açúcar e virar licor. Ainda sobrou um tanto e hoje de manhã resolvi fazer um bolo pra visita que viria. Acompanhado com chá feito com as cascas, vermelhinho. 

Só quando o bolo já estava pronto é que vi uma mensagem no celular avisando do pacote. Foi presente da vizinha Evelyn - que, claro, ganhou um pedaço do bolo. 

Fiz um bolo comum, só que bati a jabuticaba no liquidificador - já sabia que fazendo assim o sabor da semente não comprometeria em nada. Já fiz pão assim e ficou muito bom. 

O bolo ficou delicioso, com leve sabor de jabuticaba,  sem o gosto travoso das sementes. Só não ficou muito colorido, mas eu gosto desta cor de farinha integral. Veja como fiz:



Nhac!
Bolo de jabuticaba 

Bate no liquidificador 2 xícaras de jabuticabas pequenas inteiras, com casca e semente, com 3 ovos, meia xícara de azeite (ou qualquer gordura), meia xícara de leite (qualquer leite) e 1 e meia xícara de açúcar (qualquer açúcar). Bate até triturar bem. Passa para uma tigela, junta 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) rasa de fermento químico. Mistura bem e assa em forma untada e enfarinhada como qualquer outro bolo.  Desenformei e polvilhei o com açúcar de confeiteiro fazendo frescura, mas não precisa. 

sexta-feira, 6 de outubro de 2017

Kimchi



Meu kimchi está quase acabando e eu ainda não dei aqui a receita. É tanta coisa acontecendo, que sou estou dando conta de ir contando no instagram (acesse meu perfil clicando aí nas fotinhas do lado direito) . Então, antes de atualizar o blog, vou dar a receita que aprendi no blog Testado e Aprovado (veja aqui a receita) : 

Lá está tudo explicadinho com fotos do passo-a-passo, do jeito que foi feito na Coreia.  
Antes, pra quem não sabe, kimchi é uma conserva fermentada coreana feita de vegetais bem apimentados, especialmente acelga.  Depois de pronta, pode ser consumida fresca, mas eu prefiro bem fermentada. Quando mais tempo passa, melhor e mais apurado fica o sabor. Eu como até no café da manhã.

A receita com pequenas adaptações (Receita original do blog Testado e Aprovado)   




Não sei se dá pra entender, mas este é também
um tipo de selo d´água - o vidro com a conserva
dentro de um vidro maior com água e uma tigela emborcada
na água e encostada na boca do vidro. O gás escapa
mas o oxigênio não entra - evitando, assim, que mofe 

Kimchi de acelga

1 acelga bem grande, com cerca de 2,7 kg
12 xícaras de água fria
1 e ¼ de xícara de sal grosso

Depois de cinco horas
1 xícara de água
1 e ½ colher (sopa) de farinha ou fubá de arroz dissolvida em 2 colheres (sopa) de água

Temperos
1 cebola média cortada em 4 e depois em finas fatias
1/4 de maçã verde média descascada e sem as sementes
5 dentes de alho grandes
2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
2 colheres (sopa) de molho de anchovas ou molho de peixe (eu usei soro de kefir de leite)
2/3 de xícara de pimenta vermelha em flocos (pode ser comprada em casa de produtos orientais – peça pimenta para kimchi)
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de gergelim
2 xíc. de nabo descascado e cortado em filetes
2 xíc. de cebolinhas cortadas em filetes2 xícaras de nabo descascado e cortado em filetes
2 xícaras de cebolinhas cortadas em filetes


Se houve folhas rasgadas e amassadas por fora, descarte até que a acelga fica bem limpa. Lave inteira, sem cortar. Corte em 4 pedaços de comprido. Retire parte do miolo de cada quarto, deixando um pedaço para manter as folhas juntas.
Numa bacia grande, coloque a água e ¾ de xícara de sal. Misture até dissolver. O restante do sal, divida em 4 partes, uma para cada pedaço de acelga. Vá abrindo as folhas e espalhando o sal entre elas, passando principalmente na parte mais grossa.
Mergulhe os pedaços na água salgada, apoie um prato sobre a água e coloque por cima um peso para manter a verdura submersa (pode encher a panela de água pra fazer peso).
Deixe assim por cerca de 5 horas ou de um dia para outro.
Depois de cinco hora ou no outro dia 
Escorra os pedaços de acelga e enxague bem, umas três vezes, até sair bem o sal. Deixe escorrendo num escorredor.
Faça agora um mingau com a farinha de arroz. Ferva a água e junte a farinha dissolvida. Mexa bem, em fogo médio,  até engrossar. Desligue o fogo e espere esfriar.  
Faça o tempero: bata no liquidificador ou no processador ¼ da cebola, o pedaço de maçã, o alho, o gengibre e o molho de anchovas. Na mesma bacia onde a acelga ficou de molho, coloque o mingau de arroz frio, a pimenta, o açúcar e a mistura do liquidificador. Misture tudo muito bem. Junte, nesta mistura, o nabo, a cebolinha, a cebola e o gergelim. Em seguida, vá passando (de preferência usando luva) esta mistura apimentada entre as folhas de acelga. Reserve ¼ da mistura para cada quarto de acelga. Cubra com o resto do molho e feche bem. Pode guardar na geladeira para que vá fermentando aos poucos. Depois de uma semana estará muito bom. Mas se quiser pode consumir fresco que já é delicioso.

Isto agora é para a fermentação em temperatura ambiente, do jeito que faço.
Coloque a acelga com os temperos num vidro grande com sobra de uns 4 dedos – porque vai inchar com a fermentação. Coloque uma tampa com air lock (válvula para fermentação) ou selo d´água e deixe 3 ou 4 dias. Quando não sair mais gás, quando parar de borbulhar, pode fechar bem e guardar na geladeira.  Pode usar também uma luva de latex, como mostro aqui. Escolha seu método preferido.

Depois de fermentado, se quiser, pode picar a acelga e colocar em vidros menores para guardar na geladeira.


Rende: 4 vidros de 1 litro 


terça-feira, 26 de setembro de 2017

Igarapé Bem Temperado. Baião de Doido


O fato é que fui postando no meu instagram o Festival Igarapé Bem Temperado em tempo real. E agora não sei por onde começar. 

Aliás, se quiser acompanhar o que ando fazendo quando não estou no blog é só espiar lá. E qualquer pessoa pode ver mesmo pelo computador. É só entrar aqui: https://www.instagram.com/neiderigo/?hl=pt-br .  Eu mostro e ensino várias coisas, quase como no blog. 

Como não sei como começar, de tão bom que foi este festival, de tanta coisa que vi e aprendi, de tão grata que fiquei com o convite, que pra não me demorar muito começo pelo final. Cheguei em Igarapé na quarta-feira e só vim embora no domingo. Então deu tempo de ver muita coisa, conhecer pessoas muito especiais e aprender muitas técnicas esquecidas.  O festival é protagonizado há mais de dez anos por cozinheiras locais, senhoras detentoras de todo o conhecimento da cozinha de quintal. E visitei quintais, ganhei mudas, conheci verduras que por aqui chamamos de Panc - plantas alimentícias não convencionais. Lá, taioba, cansanção, malvarisco, ora-pro-nobis, beldroega, caruru, umbigo de banana, capiçoba (maria nica)  etc, são plantas comuns que vão pra panela. A guasca é conhecida por lá como "coitadinho" e ninguém comia. Agora já sabem que é comestível. 

Mas, vamos lá, no último dia, no lugar das cozinheiras locais, o palco da cozinha show - com forno e fogão de lenha, foi ocupado por nós: os jovens cozinheiros Lucas Mourão, do www.jacaverde.com, Gabriela Harue e eu. Decidimos um dia antes o que faríamos. Ideia daqui, ideia dali, nasceu o Baião de Doido, no qual usaríamos lascas de macaúba em vez de queijo e no final acidificaríamos com limão-doido (como é chamado o limão cravo por lá). Ou seja, fizemos um arroz, feijão e mistura com ingredientes locais e não é pra nos gabar, não, mas ficou bem bom. Usamos o disco de arado, que é o equivalente tupiniquim à paellera espanhola ou a wok chinesa. Fizemos, claro, sem receita. Lucas providenciou vários ingredientese, coletou coquinho, tirou a castanha,  e fomos misturando na hora. Mas como fiquei na beira do fogão, acho que me lembro mais ou menos as quantidades e a ordem em que fui colocando os ingredientes. 

Baião de Doido. Criação coletiva de Neide Rigo, Lucas Mourão e Gabriela Harue 

Meia xícara de azeite ou óleo de girassol 
1 xícara de coquinho de macaúba picado grosseiramente 
4 cebolas picadas 
1 cabeça de alho socado no pilão 
1 pimentão verde picado 
1 pimentão amarelo picado 
Umas 10 pimentas de cheiro picadas sem sementes 
1 xícara de pimenta biquinho 
1 colher (sopa) de colorau (urucum) 
1/2 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma em pó) 
Meio quilo de tomate cereja 
2 xícaras de frutos de ora-pro-nobis 
3 litros de verduras panc picadas: capiçoba (maria nica), beldroega, serralha, guasca (coitadinho), mostarda 
2 xícaras de lascas de coquinho macaúba 
1,5 litro de feijão guandu cozido 
2 litros de arroz cozido já com sal 
10 unidades de limão-doido (como é chamado o limão rosa por lá) cortados em 4 

Aqueça o tacho de disco de arado no fogão de lenha, coloque um pouco do óleo e os coquinhos. Deixe dourar e tire com escumadeira e reserve. Coloque a cebola e o alho e deixe começar a dourar, mexendo sempre. Separe um pouco de cada ingrediente que queira usar para enfeitar o prato no final (tomate, frutos da ora-pro-nobis, pimentões, pimentas, lascas de coquinho). Junte os pimentões,e as pimentas e misture bem. Deixe cozinhar até o pimentão amolecer um pouco. Acrescente o urucum e o colorau e misture. Acrescente o tomate, os frutos da ora-pro-nobis e as verduras. Assim que murcharem, junte as lascas de coquinho, o arroz e o feijão. Misture bem com cuidado, tempere com mais sal. Prove e corrija, se necessário. Deixe apenas ficar bem quente. Se achar necessário, junte mais arroz ou feijão, conforme o gosto. Esprema limão doido na superfície e sirva no próprio disco, decorando com os coquinhos e os outros ingredientes reservados. Em volta coloque os pedaços de limão doido. 

Rendimento: pra muita gente! 



Com novos amigos queridos Gabriela e Lucas. Em pé, os guerreiros Stan e Letícia, organizadores do Festival Igarapé Bem Temperado (veja no instagram @igarapebemtemperado).  Além de queridos, são profissionais idealistas e apaixonados genuinamente pelas artes esquecidas e pela história da cozinha mineira. 


Fila pra comer nosso "baião de doido no disco de arado" feito no fogão de lenha. Arroz, feijão guandu, lascas de macaúba, tomatinho da roça, pimenta de cheiro, fruto de ora-pro-nobis, pimenta biquinho, urucum, cúrcuma, capiçoba, beldroegas, serralha, guasca, folha de mostarda, castanha de macaúba, limão-doido (como é chamado aqui o limão-cravo, rosa entre outros nomes). Quem provou, gostou! 😉. Valeu, Lucas e Gabi! Adorei cozinhar com vocês! 


Depois conto mais. Aguarde biscoito de polvilho doce, biscoito de polvilho azedo. 

segunda-feira, 11 de setembro de 2017

Quase de comer: cera de abelha mandaçaia com própolis vira protetor de lábios

De cera de abelha mandaçaia e água de rosas. E com urucum e pimenta 

Ganhei do amigo especialista em abelhas nativas, Jerônimo Villas Boas, um pedaço de cera de mandaçaia. Na verdade é chamado de cerume, pois cera é de Apis melifera e não das Meliponas. E o cerume é misturado com própolis. Tudo bem limpo, refinado. Eu vou continuar chamando de cera de abelha mandaçaia pois em casa de otorrinos cerume é a cera que se tira da orelha. Mas o importante, é saber que quem cria estas abelhas tem em mãos um ótimo produto além do mel.

Fiquei pensando em que mais poderia usar além do líquido para atrair abelhas nativas para as iscas em época de enxameamento (a época é agora). Embalar queijos e botargas (mergulha a coisa na cera derretida em banho-maria e espera secar)., fazer selo de carta, encher conchas de casca de limão para fazer velas etc. 

Protetor de lábio, de madeira... Olhe a diferença entre a faixa de cima e a de
baixo onde passei o creme. E o perfume é tão bom. Combina com qualquer
comida que caia nesta mesa. 
Aí me lembrei de um protetor labial que faço com cera de abelha Apis e óleo de urucum (ensinei a fazer aqui). Usei a cera de mandaçaia pra fazer igual, só que no lugar do óleo de urucum usei azeite de oliva - você pode usar qualquer bom óleo comestível - de girassol, de coco, de uva, de semente de abacate. A água de flor de laranjeira usei igual. Pode ser água de rosas. Fica delicioso, dá vontade de comer mesmo, mas você pode também usar para dar vida à sua mesa ou tábua de madeira. Vai destacar a cor da madeira e deixar um aroma delicioso. Afinal, ninguém quer usar produto químico como lustra-móveis ou óleo de peroba (que, de peroba, só tem um rastro) em mesa de cozinha, né? 

E com esta secura que assola São Paulo, ninguém quer ficar com boca seca. Nem boca, nem cotovelo, nem nada. É facinho de fazer caso encontre por aí um produtor que te arrume um pouquinho de cera de abelhas nativas.

Aqui vão as duas receitas, quase repetidas. Veja a técnica lá no link que indiquei aí em cima.
O de urucum, feito com cera de Apis, também pode ser feito com cera de abelha nativa. Tanto melhor, pois vem junto com própolis, que deve proteger mais.

Creme para as mãos e cotovelos

10 g de cera de abelha nativa (mandaçaia, uruçu amarela, jataí etc)
90 ml de azeite de oliva extra-virgem ou óleo de sementes de uva, óleo de coco etc
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira, usadas em pratos árabes (se não tiver nenhuma dessas águas, use água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

Derreta a cera picada ou em flocos, em banho-maria. Ainda no banho-maria, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre. Tire a mistura do fogo e vá juntando, gota a gota, do mesmo jeito que se faz maionese - com garfo ou batedor de arame, a água de rosas ou de flor de laranjeira. Quando estiver tudo bem emulsionado, passe para um "banho-maria" sobre água e gelo para resfriar. E continue batendo com batedor de arame até a mistura ficar bem fria e cremosa. Pronto. Agora é só colocar em vidrinhos ou potes próprios para cremes.
Rende cerca de 2 potes de 45 g



Creme para os lábios com cera de abelha nativa

90 ml de azeite de oliva (ou óleo de sementes de uva, de girassol, de coco etc)
12 g de cera de abelha nativa picada (de mandaçaia, uruçu, jataí etc)
1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou água de flor de laranjeira (ou água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

O modo de fazer é igual à receita acima. Ele vai ficar mais firme. Coloque nos potes e use um dedo para passá-lo nos lábios, sempre que quiser ou quando estiverem ressecados.

Gila! Coluna do Paladar, edição de 07 de setembro de 2017

Minha coluna no Paladar da semana passada foi sobre Gila. Saiu no Estadão impresso, mas você pode ver também na coluna Nhac (onde pode encontrar tudo o que já escrevi para o jornal), no site do caderno: http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,gila-dura-que-tanto-bate-ate-que-fura,70001972833

Gila


Há dois meses, a gila da foto veio do Sul, especificamente de Urupema, na serra de Santa Catarina, onde crescia espontaneamente sobre uma vegetação rasteira florida de dentes-de-leão e outras ervas comestíveis. Estava mimetizada entre suas longas ramas com  folhas recortadas como as do figo e aveludadas como a pele do pêssego. Era parte do vasto quintal da pousada Rio dos Touros e foi dos donos que ganhei o grande fruto com cerca de 3 kg. 

Desde então, a esfera com grafismo em dois tons de verde imitando a malha fluvial amazônica, rodou da copa à cozinha e vice-versa na medida em que seu espaço precisasse ser liberado. Neste tempo ela teve tempo de ser vista pelas visitas, elogiada pela beleza e erroneamente identificada por elas. Todos acertavam a família, mas erravam gênero e espécie. Que melancia linda, diziam.

No México, de onde é originária pelo que se sabe, é conhecida como chilaca, cidra- chayote ou chilacayote – termo derivado do náuatle Tzilacayotli que quer dizer abóbora lisa. E o fruto verde ou maduro é usado para doces, como os pedaços cristalizados, por exemplo, ou pratos salgados como sopas, com carne, em saladas.

A planta de nome Cucurbita ficifolia pertence à família das Cucurbitáceas, a mesma da abóbora, da melancia, do melão e do pepino. O gênero é o das abóboras,  mas espécie diferente, ficifolia, com referência ao formato de suas folhas – aliás, a folhas de figo são frequentes como aromatizante do doce.  Na língua portuguesa podemos encontrar termos como abóbora-chila,  chila-caiota, gila-caiota ou simplesmente gila – veja outros nomes, adiante. E não precisamos ir ao Sul para encontrá-la. Na Serra da Mantiqueira, por exemplo,  é cultura de quintal, embora as novas gerações já não saibam mais como lidar com ela.  

Estes dois meses em que ficou em minha casa trouxe alguns ensinamentos na prática. A começar, que é uma espécie desconhecida de muita gente e, depois, que parece durar para sempre com sua casca dura que não se corta com faca. Neste tempo também tive oportunidade de espiar por aí como é usada em várias culturas.  Rose Kéia Mozzaquatro, a dona da pousada, me contou que em sua casa de solteira, de família italiana, a gila era usada para dar volume a chimias, os doces de frutas usados como geleias para comer com pão.  Aproveitavam-se frutas como maçãs, caquis, ameixas, kiwis e marmelos, para juntar ao melado antes de ser batido para o açúcar. As frutas eram as de época, as que coincidiam com a colheita da cana, mas gila sempre havia pois, colhida madura, quando o cabinho seca, pode durar uns bons meses na despensa. Assim, o tacho se enchia de doce feito com ingredientes totalmente locais e era garantia de alimento para a família por muito tempo.  E foi esta chimia da mãe da Rose que me inspirou a usá-la no recheio do rocambole que minha mãe fazia com doce de maçã e banana. 

Na Espanha e Latinoamérica o doce de gila é conhecido como cabello de ángel – basicamente a polpa cozida em fios apurada com a mesma quantidade de açúcar e aromatizada com canela, cravo, casca de laranja, de limão ou folhas de figo. O doce em fios pode ser servido como sobremesa ou usado para rechear tortas e pastéis. 

Em Portugal é com o doce de gila que se faz uma das sobremesas mais tradicionais do Alentejo.  O pão de rala é como uma torta com massa de amêndoas recheada com doce de ovos e doce de rala. Nos mercados de lá é comum encontrar muita gila junto das abóboras e, se não me engano, não foi no Brasil mas em Évora que vi gilas pela primeira vez.

Seu maior atrativo não é exatamente o sabor, uma mistura de chuchu com abóbora que acho bem agradável, mas sim o aspecto da polpa branca que se desfaz em filamentos delgados. Depois de cozidos, os fios lembram macarrões  de celofane, quase transparentes.  Não sei como por aqui não foi descoberto ainda pelos adeptos das dietas low-carb, ou já foi e não estou sabendo, como o espaguete squash, que foi comum na década de 1980, e também servia às dietas lights.  Fora do Brasil, no entanto, há muitos pratos em que os fios são usados imitando macarrão com baixas calorias.

Outro uso que vem se popularizando no exterior é como substituto da barbatana de tubarão, uma opção vegetal  para a tradicional  sopa chinesa, que atrai não só veganos mas defensores do meio ambiente.  Tanto que na Ásia pode ser conhecido como shark fin melon  ou melão-barbatana-de-tubarão. Naquele continente também é usada na medicina caseira contra diabetes (não o doce feito com ele, claro) e ovário policístico.

Na Costa Rica, o miel de chiverre é um doce feito com a gila geralmente assada para tirar a casca – que se desprende da polpa – ou descascada com facão. Para desfazer a polpa em filamentos, pedaços da abóbora é batida com martelo ou pedaços de madeira. No preparo, muito açúcar mascavo.

Independente do uso da gila como vegetal leve e inofensivo em sopas, saladas e substitutos de macarrão, ou como uma bomba calórica em que geralmente se transforma quando tratada como doce, ela sempre é cozida e as técnicas de preparo variam conforme o local, mas um passo que quase sempre coincide é o de  jogar o fruto no chão para quebrar a casca antes de cozinhar. Coloca-se a gila num saco de pano limpo e lança-se com força no chão até quebrá-la. Só não vale fazer isto se mora em apartamento – coloque a fruta no saco e desça ao hall ou use a calçada do prédio. Acho que ninguém estranhar. Ou vai? Em casa térrea, os do andar de baixo não costumam reclamar.  Uma divergência na técnica é o uso de metal. Para os que trabalham com as mãos para separar a polpa, uma justificativa é que o metal da faca altera o sabor.  Mas na Costa Rica, por exemplo, usam o martelo de cozinha de metal para separar os filamentos e às vezes faca para descascar com golpes certeiros. Eu mesma usei a técnica de desfiar a polpa com as mãos e com a outra metade desfiei com garfo e cortei com faca. Não senti diferença alguma. De qualquer forma, trabalhar com as mãos quando a polpa já está cozida e se desmanchando é muito fácil e confortável. Outro ponto de divergência é que há quem cozinhe a polpa com as sementes e só as tire depois quando estiver desfiando. Preferi a técnica de tirar todas as sementes antes de cozinhar. Por dois motivos: primeiro porque elas podem ser plantadas e o outro é que você pode salgá-las e torrá-las. São deliciosas como petiscos.

Aliás, como as abóboras em geral, toda a planta é comestível. Frutos jovens e maduros, sementes, flores, botões, ramos jovens ou cambuquira e folhas tenras, como hortaliça.  O mais difícil é mesmo encontrar para comprar. Temos que pedir para produtores de abóboras em feiras orgânicas. Quem sabe se criarmos demanda passam a produzir. Mas se você encontrar uma dessas por aí, agora já sabe o que fazer com elas.

Nomes da gila por aí:  em inglês é chamada de siam pumpkin, thai marrow, thin vermicelli pumpkin, asian pumpkin, fig-leaf gourd, fig-leafed, fig-leaved gourd, pie melon (na Australia e Nova Zelândia), malabar gourd ou malabar squash. No México e partes da América Central é chilacayote; na Costa Rica é chiverre. Em Cuba é chinese pumpkin e na Ásia, shark fin melon. Já no Equador é sambo e na Argentina é cayote. Na Espanha, de um modo geral é calabaza de cabello de angel, enquanto em Catalão, se diz cabell d´àngel. E em francês é potiron cheveux d'ange.


COMO PREPARAR
Lave bem a gila e coloque dentro de um saco de pano limpo. Arremesse o saco no chão para rachar a casca. Tire e reserve as sementes (elas podem ser plantadas ou torradas com sal para comer como aperitivo), lave bem a polpa para tirar a espuma e coloque os pedaços com casca numa  panela grande. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou mais, até o momento em que a casca fica amarelada e a polpa se solte facilmente da casca. Espere esfriar e, com as mãos ou garfo, vá tirando os filamentos grudados na casca. Descarte as cascas e fiapos mais grossos e amarelados que estão entre os fiapos brancos. Coe numa peneira ou pano, apertando bem. Assim, a gila está pronta pra fazer doces, chimias, saladas, sopas. E pode ser congelada em pequenas porções para uso futuro.

OUTRA FORMA DE TIRAR A CASCA
Asse o fruto inteiro no forno a 180 °C, por cerca de 45 minutos a uma hora, a depender do tamanho do fruto. A casca deverá se soltar facilmente e o aroma será agradável, como milho assado.  Depois de meia hora vire a gila para assar por igual. 





DOCE DE GILA
300 g de açúcar cristal
250 ml de água
2 dentes de cravo
1 pau de canela
1 pedaço de casca de laranja
500 g de gila cozida

Leve ao fogo o açúcar com a água e cozinhe até formar uma calda rala. Junte as especiarias e cozinhe até formar um xarope. Acrescente a gila e cozinhe, mexendo sempre, até a calda ser incorporada pela polpa da gila e os filamentos ficarem bem translúcidos.
Rende: cerca de 800 g de doce

Obs: guarde em frascos de vidro  esterilizados (fervidos em água com tampas separadas por 15 minutos). Coloque o doce quente nos vidros ainda quentes e bem escorridos, feche bem, coloque numa panela com pano no fundo, cubra com água quente e deixe ferver por 10 minutos. Tire da água e deixe esfriar sobre um pano, de ponta cabeça.  Assim, vão durar alguns meses sem precisar de geladeira.

CHIMIA DE GILA COM FRUTAS

500 g de gila cozida
500 g de frutas variadas maduras e descascadas (mamão, banana, pêssego, ameixas, kiwi, maçã, maracujá)
300 g de açúcar mascavo ou melado

Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Vá mexendo sem parar até que as frutas se misturem e o doce comece a se soltar do fundo da panela. Espere esfriar, guarde em vidro fechado na geladeira e consuma em uma semana. Sirva com torradas, com pão, acompanhado de nata ou use como recheio de tortas, pasteis, rocamboles.
Rende: 1 kg de doce

ROCAMBOLE DE CHIMIA DE GILA

Massa
500 g de farinha de trigo
250 g de açúcar
2 colheres (chá) rasas de fermento químico
1 colher (café) de sal
6 ovos pequenos
Raspas de um limão
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Recheio
1 kg de chimia de gila com frutas  

Cobertura
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de suco de limão

Massa: sobre uma tigela, peneire a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os ovos, a manteiga e as raspas de limão e mexa primeiro com uma colher de pau e depois com as mãos, só para misturar, até formar uma massa homogênea. Se precisar, junte um pouco mais de farinha, mas a massa não deve ser nem dura nem elástica, mas macia e flexível. Faça uma bola, divida em duas partes e, com um rolo de macarrão, abra cada uma delas sobre um pano limpo e enfarinhado, até formar um retângulo de 30 por 17 centímetros. Se for preciso, polvilhe farinha por cima da massa para ficar mais fácil de abrir.
Divida o recheio em dois e espalhe-o sobre as massas, deixando uma pequena borda. Vá levantando o pano, para enrolar a massa como um rocambole. Coloque numa forma untada e enfarinhada, com a emenda virada para baixo e leve ao forno médio. Quando começar a dourar, depois de uns 30 minutos, pincele por cima a cobertura (o açúcar com o suco de limão) e deixe corar mais um pouco. Corte em fatias ainda morno e sirva frio.

Rende: cerca de 40 fatias

quarta-feira, 6 de setembro de 2017

Papel para assar pão




Alguém poderá me dizer: compre papel siliconado! Sim, tem da marca Dover, já usei, é bom. Mas se a gente pode evitar consumo desnecessário, por que não aproveitar o que tem? Normalmente uso folha de chapéu de sol ou não uso nada, só espalho farinha no fundo da panela. 

Tem também a opção de papel vegetal, mas quem usa diz que gruda na massa, é difícil de se soltar. Além de ser caro. 

  Então hoje quis fazer uma experiência com o papel que vem embrulhando laticínios ou peixes no Mercado da Lapa. Geralmente usam duas ou três folhas e as externas estão sempre muito limpas. Dobro e guardo para usos diversos, como embalar algum vidro ou item delicado que vou dar de presente, antes de colocar numa caixa, por exemplo. Mas hoje resolvi testar no pão

Como a panela de ferro estava super quente porque a esqueci por quase uma hora a 300 graus (e por isto o pão saiu assim feinho - a crosta endureceu antes de ter tempo de expandir, mesmo eu tendo diminuído a temperatura quando percebi), preferi decorar e cortar a massa longe da panela quente. Emborquei a massa já crescida diretamente sobre o papel, trabalhei a massa e segurando as pontas do papel passei pra panela. Foi até bom fazer o teste com a panela super quente, pra comprovar que este papel pra uso alimentício é uma solução prática quando quiser fazer isto. Ele resiste a calor muito forte.  Não sei se tem algum produto que com o calor poderia ser tóxico, mas como ele não entra em contato direto com a massa (só na crosta e ainda tem uma camada fina de farinha), acredito que não. Deve ser exatamente como o papel siliconado vendido pra assar pão. Vamos pesquisar! 

Veja como fiz: 

Ficou tão íntegro ao sair do forno que daria até pra
assar outro pão . E não grudou nadinha!