sexta-feira, 20 de abril de 2018

Pão de taioba com cúrcuma



Só para constar, já que por aqui há outro pão de taioba. Este, fiz igualzinho ao pão de fruta-pão, só que em vez de colocar fruta-pão coloquei taioba cozida e espremida. Cerca de 200 g. A água, fui corrigindo até ficar uma massa maleável, macia. 

Aqui, então, os ingredientes. O modo de preparo, você vê lá no link acima mencionado. 

Pão de taioba com cúrcuma 

200 g de levain reformado (para quem não tem, agora pode ir buscar o seu no Instituto Feira Livre, no Centro - é só levar um potinho para pegar uma porção) 
200 g de taioba cozida e espremida 
10 g de sal 
1 pitada de cúrcuma 
Água o quanto baste - certamente mais que 200 ml - comece com esta quantidade e vá aumentando até chegar ao ponto (massa macia, grudenta como a de pão de queijo) 
500 g de farinha de trigo (eu uso orgânica da Paullinia ou Biorgânica - que tem também no Instituto Feira Livre) 


Antes de colocar para assar na panela super quente, fiz
um cortes com lâmina para formar desenhos 
E nhac!



Pancnacity na Aldeia Guarani

Cúrcuma numa horta ainda vazia 

Tão perto de nós há sempre uma aldeia. Mas sempre insistimos em fantasiar uma ideia. A realidade bem crua de uma aldeia Guarani confinada em apenas 3 hectares aos pés do Pico do Jaraguá mora bem perto dos bairros nobres da Zona Oeste de São Paulo. E foi com alegria que aceitei do convite da nutricionista Rose,  da Unidade Básica de Saúde, para fazer uma atividade com as mães no sentido de incentivá-las a usar mais os alimentos que crescem por ali, sejam espontâneos ou plantados. Taioba, mamão verde, ora-pro-nobis, língua-de-vaca, chuchu, broto de chuchu, caruru etc. 

Há mães muito jovens com 15, 16 anos, que esperam conseguir criar as crianças de forma mais saudável, ainda que tenham se distanciado da alimentação tradicional Guarani, à base de milho, batata-doce, mandioca, peixes e carnes de caça, por exemplo. Não há terra suficiente para consigam prescindir dos alimentos industrializados que na cultura deles são "alimentos mortos", em contraposição aos alimentos vivos que são os que vêm direto da terra ou da água. 

Foi uma atividade curta, simples, mas acompanhada com interesse pelas mães presentes. Não ensinei nada, apenas mostrei e esperei que me contassem se usavam, se não usavam, como usavam. Fiquei sabendo, por exemplo, que a folha de cúrcuma é usada no lugar das folhas de caetés para fazer Mbyta - bolo de milho com folha por baixo e folha por cima, assado na brasa. Para a massa, apenas milho ralado. Já tinha comido em folha de caeté, mas na de cúrcuma também fica muito bom e perfumado - fiz assim que cheguei em casa, mas assei na torradeira. 

Um pequeno espaço para horta 

Algumas espécies colhidas 

Caruru ou bredo

Língua de vaca 

Pico do Jaraguá ao fundo 

Vendedor de pão francês 

Mamão 
Rose, onde fizemos a atividade - ao lado do posto da UBS

No final, elas quiseram levara algumas espécies para experimentar 


segunda-feira, 16 de abril de 2018

Bucha verde é Panc

Ultimamente não temos produzido muita coisa no sítio, mas pelo alimentados e limpos estaremos por um bom tempo, pois nosso pé de bucha, depois que encontrou um alambrado pra subir, desembestou a frutificar e assim vamos comendo enquanto elas não ficam fibrosas a ponto de virar buchas de banho.

Já falei delas como alimento aqui neste post de 2010, antes que fosse agrupada no rol das Panc - Plantas Alimentícias Não Convencionais.

Bem, elas são suaves como abobrinhas e hoje resolvi empaná-las e fritá-las como tal. Aproveitei para usar um pouco do cogumelo yanomami Sonöma em pó - estão à venda no Box Amazônia, no Mercado de Pinheiros, em São Paulo/SP - Rua Pedro Cristi, 89, Pinheiros. Tel.: 11 3032.0875.  Ninguém diz que não é abobrinha frita.

Neste fim de semana, no sítio, fiz as fatias refogadas com molho de soja e cebolinha e também ficaram bem gostosas.

Bem novinhas, refogadas com um pouco de shoyu e cebolinha, no final. 
Aqui vai a receita:



Fatias de bucha-verde empanadas em farinha de grão de bico com cogumelos Yanomami

3 buchas verdes e tenras
1/4 de xícara de farinha de grão de bico
2 colheres (sopa) de cogumelos Yanomami em pó
Água o quanto baste
Óleo para fritar
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta jiquitaia (pimenta seca em pó)

Lave as buchas, seque bem e corte-as em fatias finas. À parte, misture a farinha, o cogumelo e água gelada aos poucos até formar uma massa fina como a de panqueca. Aqueça óleo numa panela e faça fritura de imersão. Vá passando as fatias na massa e colocando no óleo quente. Retire assim que dourar e deixe escorrer numa cesta de arame. Na hora de servir polvilhe sal e pimenta jiquitaia. Se quiser, acrescente um pouco de cogumelo em pó.

Rende: 4 porções

Lá no sítio, em Piracaia 

quinta-feira, 12 de abril de 2018

Pão de fruta-pão

Continuação do post anterior

PÃO DE FRUTA-PÃO 

200 g de levain reformado e borbulhante*
200 g de fruta-pão cozida 
200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 
½ colher (sopa) ou 10 g de sal
500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**


**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser, acrescente nozes etc


Bata no liquidificador o levain e a fruta-pão com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.
Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.
Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 
Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.
Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)
Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.
Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºChttps://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

 Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira
100 ml de água
150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  
Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  
Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   
Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.

Fruta-pão. Coluna Nhac do caderno Paladar. Edição de 12 de abril de 2018

Hoje tem coluna minha no caderno Paladar do jornal O Estadão. Está no site do caderno e também aqui: 

Já começando a amadurecer e

FRUTA-PÃO

Ela sempre vem comigo na mala, não da Malásia, um dos prováveis lugares de origem, mas das viagens em tempo de sorte por aqui mesmo, terra onde tão bem se adaptou, especialmente na costa litorânea quente e úmida que vai do litoral norte de São Paulo até o Pará.  Considero-me sortuda quando nossos momentos coincidem, ainda que ela frutifique durante quase todo o ano, com dois picos de safras. A bagagem de ida tem que ir com pelo menos três quilos de folga para caber ao menos uma fruta na volta. Sim, elas podem atingir 3 quilos ou até mais.

No último mês fui duas vezes para a Bahia e na feira de São Joaquim, em Salvador, pude escolher sem pressa já que havia para todo o gosto – verdes, maduras, mais cilíndricas, mais compridas. As boas para cozinhar são as verdes claras, de pele esticada, firmes ao toque – mas vale lembrar que são comestíveis em qualquer estágio. Já em Gandu, no Baixo Sul da Bahia, fiquei impressionada com a beleza e a abundância de frutos muito frescos dispostos sobre papelões espalhados pelo chão nos limites da feira da cidade, compondo quadros tropicais com bananas-da-terra, jacas, araticuns, cocos e inhames.

Como a banana, o mamão e a jaca, por exemplo, a fruta-pão, Artocarpus altilis,  pode ser preparada e consumida como legume quando verde ou como fruta doce e macia que se come crua. Porém, diferente das primeiras, seu estágio mais convencional é o verde e o uso mais comum é como legume cozido.  Pelo menos entre nós. É só cortar em pedaços, tirar o miolo e cozinhar em água levemente salgada até amaciar. Cerca de 15 minutos bastam.  Vapor, forno  e brasa também funcionam.

Como a consistência amilácea e sabor neutro da polpa da fruta verde depois de cozida faz lembrar aipim ou macaxeira, é um ótimo substituto para o pão, como presume o nome e também era mesmo de esperar seu emprego em nhoques, escondidinhos, sopas, purês, bolos e bolinhos, como de fato acontece. Mas na cidade de Gandu são preparados outros pratos com ele, como a paçoca e o  Lelê. Originalmente, o lelê é feito com canjiquinha de milho, leite de coco, açúcar e cravo. Cozido como um manjar, deixa-se firmar e corta-se em pedaços. Com a fruta-pão se faz igual, porém no lugar do milho entra sua polpa.  A paçoca doce também é tradição  - feita com a polpa da fruta verde cozida e machucada à qual se junta coco ralado fresco e açúcar.  Além destes, há vários pratos baianos adaptados para a fruta-pão. Vatapá, moqueca, sopa e bolinhos fritos são exemplos salgados. 



Se por aqui adaptações não faltam, imagine a imensidão de técnicas de preparo e receitas que encontramos em seus locais de origem (Indomalásia e Malásia) ou em outros países para onde a planta foi levada. A  busca da espécie pelos ingleses para levar às colônias recém conquistadas nas Antilhas, no século XVIII, como comida barata e nutritiva para alimentar escravos, foi uma epopeia que virou filme – O Grande Motim, 1962.  Na Jamaica, onde estas mudas foram plantadas e adaptadas, as frutas costumam ser sapecadas sobre brasas para cozinhar e abrandar a polpa, como se faz também no Taiti.  Além de ganhar maciez, adquire sabor defumado muito bom – foi este o destino de uma das que vieram na minha bagagem, de Gandu. Basta colocar a fruta inteira sobre brasas e ir virando até que a pele fique queimada. Depois, só precisa descascar, cortar em pedaços e servir como acompanhamento de carnes e peixes, como ingrediente de outros pratos ou simplesmente regada com manteiga.

No Brasil, a planta foi introduzida a partir do Pará e Maranhão com o apelo de ser uma boa fonte energética embalando boas doses de vitaminas e minerais. A planta é rústica e produz rápido, em cerca de 3 anos ou até antes a depender da técnica de enxerto. Sendo que um só fruto pode alimentar uma família de cinco pessoas. Ou seja, este sim é um super alimento.   

Atualmente é bem adaptada em regiões tropicais quentes e úmidas. É uma planta rústica, com pouco problema de pragas e chega a tolerar climas frios, mas não suporta geadas. Em São Paulo,  nunca vi a planta produzindo. Mas, pelo menos agora, e só descobri isto nesta semana, encontrei a fruta pra comprar em camelôs nos fundos do Mercado da Lapa.  

Vivo a me lamentar de não ter esta fruta por perto porque não basta substituí-la por mandioca ou qualquer outro ingrediente rico em carboidratos – daí o nome fruta-pão. Ela tem um sabor único e muito agradável que, em combinação com manteiga a derreter sobre seus pedaços recém-cozidos, parece transcender a um outro patamar de gostosura.  Outra razão para se querer ter a espécie por perto é que a árvore é ornamental com lindas folhas recortadas que chegam a ter o tamanho do tronco humano e são medicinais -  usadas para acalmar dores reumáticas quando colocadas aquecidas sobre o local dolorido. Com elas podemos ainda embrulhar peixes para assar, à moda das folhas de bananeira, ainda que sejam menos flexíveis.

Apesar de ser mais comum as frutas sem sementes – ou com sementes atrofiadas, conhecidas como frutas de massa, produzidas a partir de estacas, há plantas que dão frutos com muitos caroços, oriundas de germinação de sementes. Destas, não se come a polpa, que não tem. Em compensação, as sementes que carregam são como castanhas e, cozidas, são mais apreciadas que as sementes de jaca, sua parente da família das Moráceas. Elas são nutritivas, ricas em proteínas e podem virar farinha para substituir parte do trigo em bolos e pães ou usada pura em mingaus.

E falando em farinha, a polpa da fruta-pão verde também pode ser seca e transformada em pó.  Esta farinha fina pode ser usada em vários preparos sem glúten ou para substituir parte do trigo em pães.  E as próprias fatias de fruta-pão podem ser fatiadas bem finas e fritas. Fazem, assim, as vezes de tacos flexíveis e firmes o suficiente para conter vários tipos de recheios.

A fruta se conserva verde e bonita quando fresca – pode ser deixada dentro de uma bacia com água fria, para se conservar assim por mais tempo. Escurece a casca ao ser refrigerada, mas não perde a qualidade da polpa, e é um jeito de conservá-la por mais tempo se não quiser que amadureça. Se amadurecer, não se preocupe, pois a fruta ganha outras características como mais sabor, maciez e doçura. E assim pode ser consumida ao natural ou usada para fazer sobremesas com sabor que sabe a abacate  – cremes, bolos, pudins ou sorvetes.  Se, no entanto, ela for esquecida fora da geladeira e amadurecer demais, poderá fermentar e até aumentar a temperatura interna. Ainda assim poderá ser usada para receitas doces com o acréscimo de uma leve acidez. A tendência à rápida fermentação faz dela um excelente ingrediente para uma versão de poi no Havaí. O mais comum é fazer poi de inhame-japonês (taro) – trata-se de um creme feito unicamente do inhame cozido, transformado em pasta e deixado a fermentar. O poi de fruta-pão se faz da mesma forma. Como a mandioca, rica em amido, também é um ingrediente promissor para bebidas fermentadas,  como as cervejas que já são feitas no Havaí.

Para os bolinhos, fiz uma combinação de dois ingredientes que costumam frequentar os mesmos ambientes, com um chutney também bastante tropical. 




Bolinho de fruta-pão com banana-da-terra com chutney de coentro

Para os bolinhos
350 g de polpa de fruta-pão cozida (na água, no vapor ou na brasa)
150 g de banana-da-terra cozida
1 colher (chá) rasa de sal
4 colheres (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de cebola roxa picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 pitada de grãos de cominho tostado
Óleo de girassol para dourar

Para o chutney de coentro
1 e ½ xícara de coentro
1/3 de xícara de óleo de girassol
2 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1/3 de xícara de amendoim torrado, sem pele
½ colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão

Faça os bolinhos: coloque no processador a fruta-pão e a banana e processe até ficar uma massa homogênea. Se preferir, passe por espremedor de batatas. Acrescente o sal, a salsinha, a cebola e a pimenta e misture bem. Faça 20 bolinhas e achate-as. Doure-as em um fio de óleo em frigideira antiaderente, fogo médio, 3 ou 4 de cada vez. Apenas deixe dourar dos dois lados, lembrando que a massa já está cozida.
Para fazer o chutney: bata tudo no processador e sirva com os bolinhos.

Rende: 20 bolinhos


No próximo post, pão de fruta-pão

sexta-feira, 23 de março de 2018

Fotos de Gandu - Bahia

Seguem algumas fotos da última viagem à Bahia, na semana passada, em continuidade ao programa de treinamento de merendeiras - faço parte de um pedacinho do grande projeto, à convite do Governo da Bahia e Pronatec.  Desta vez, na cidade de Gandu, no sul do Estado.

Vendedorinha de jambo, cajá e azeite de Dendê perto de Ilhéus 
Durante a oficina, pão de inhame com nibs de cacau 


Frango com molho picante com nibs de cacau 

Beiju de tapioca colorido 

Creme de abacate com nibs e de cupuaçú, banana da terra e nibs 

Bolo de banana com nibs 

Biscoito com nibs 

A produção da oficina 
Na feira: pamonha de tapioca 

Beiju de mandioca 

Vendedora de ervas na feira de Gandu 

Temperos da feira 

Inhame quiçare cozido e ralado para cuscuz 

Inhame quiçare ou quissare (ou cará) 

Bolos e pamonhas de mandioca e tapioca 

Graviola de 7 kg 

Pepino maduro para salada - se o miolo 

Cruá ou melão caboclo na feira 

Coquinho ticum ou tucum 

Feijão mangalô e maxixe 

Feijões de todo tipo 

Debulhando feijão andu ou gandu 

Debulhando feijão mangalô 

Feijão andu ou guandu verde 

Na visita à Fábrica de chocolate de Gandu 

Foto com a professora de chocolates, Nutricionista Carol, e alunos


Café da manhã típico 

Numa plantação, tamanhos diferentes de cacau 

Na região, muito cravo. Assim, fresquinho, é vermelho. 

Merendeiras no dia da inauguração do projeto de formaçãoe! 

Cuscuz de milho e outras comidas no café.

Bolinho de estudante sem fritar 

Bolo de puba 

Farofa de banana 

Lelê de milho 

Arroz doce 


Na feira, massa de mandioca, carimã, goma, inhame pra cuscuz 

O nome por lá: coentro largo 

Na feira 

Na feira, biribá ou araticum 

Na feira, ingá de metro 

Na feira, jaca, coco, fruta-pão 

Lima da pérsia e fruto de pupunha 

Achachairu 

Pamonha de milho na folha de bananeira 


Merendeiras, presente! 

Só no cortadinho de entrecasca de melancia 

Colhendo major gomes e outras panc no mato da escola 

Delícia trabalhar assim 

Major gomes ou cariru ou língua de vaca ou maria-gorda - a erva!


Picadinho de melancia 

Caldo de aipim com molho lambão - tudo picado grosseiramente (coentro, cebola,
tomate, pimenta mais limão)

Produção da oficina 

Querem mais!  Eu também!

Final feliz!