quarta-feira, 7 de dezembro de 2016

Fermentando as ervilhas. Ou bolinhos veganos de ervilhas fermentadas com molho de tomate


Deixei as ervilhas partidas de molho por uma noite e no dia seguinte não sabia muito bem o que fazer com elas. Depois de muito pensar, resolvi escorrer a água e triturar no liquidificador com o mínimo de água possível. Coloquei a massa num vidro, fechei com filme plástico e deixei ali por mais 12 horas (deixe mais se a massa não fermentou). Quando a massa estava fermentada, temperei com sal, cebola ralada, alho ralado, pitada de de grãos de cominho tostado e menta picada. Tempero a gosto e com moderação.

Retirei porções com duas colheres de sopa, modelei bolinhas e cozinhei no vapor por 15 minutos sobre folhas de cúrcuma - é claro que eu sempre uso o que tenho por perto; se não tiver, não use e tudo bem. Depois de cozidas, dourei os bolinhos em um pouco de ghee - use manteiga, manteiga clarificada, azeite ou a gordura que tiver por perto.  Fiz, por último, um molho de tomate bem temperado (com manjericão zathar, mas use o tempero que tiver) e coloquei os bolinhos sobre o molho.  Decorei com folhas de salsa-do-líbano e nhac!  Boa opção vegana ou pra variar o cardápio de carnívoros, dar um tempo da carne.

Cozidos no vapor 
Podem ser fritos também - como um acarajé 
Fritos são crocantes, deliciosos


Com molho de tomate e Nhac! (com arroz branco, por exemplo) 


terça-feira, 6 de dezembro de 2016

Pancnacity de 03 de dezembro de 2016



Taioba, flor de hibisco, jambo amarelo, tansagem, sabugueiro, aipo silvestre, macaúba, almeirão silvestre, alho silvestre, major-gomes, bredo, mentruz, cúrcuma, beldroega etc. foram algumas das espécies que encontramos pelo caminho no bairro City Lapa.

Na volta, um almoço com outras pancs da casa - que ao longo da semana colhi, ganhei, comprei. Seguem algumas fotos.

Cúrcuma tirada da terra antes do tempo, só pra mostrar 

Um campo minado de cúrcumas e um turma boa de minas e minos 
O pão de abóbora de sempre - com passas e castanhas de pequi 



Ora-pro-nobis branqueada e refogada na cebola com uva passa, sal e
pimenta-do-reino. 

Salada de manga verde com castanha de caju, coentro, menta, molho
de peixe, alho, limão, açúcar 

Panqueca com massa de polvilho e ora-pro-nobis e recheio de ora-pro-nobis
(o mesmo refogado acima misturado com ricota), coberta com manteiga
derretida e castanhas de pequi  

Arroz integral com hemerocallis refogada em azeite com cebola caramelada 


















As flores de hemerocallis abertas ou em botões são deliciosas, cremosas,
lembram o lado bom do alho 

As tortas de manga verde foram feitas com massa de farinha de raspa de
mandioca que eu fiz - sem glúten, portanto 

E tim tim para mais esta turma, a última do ano. Espumante de kombucha
com flores de sabugueiro o

quinta-feira, 1 de dezembro de 2016

Pêssego verde em calda. Coluna do Paladar, edição de 01 de dezembro de 2016

Hoje tem coluna do Paladar, no jornal O Estado de São Paulo, no blog do caderno e também aqui. 




Está aqui uma das iguarias que poderia figurar naquelas lojas japonesas que vendem frutas a preço de joia.  Aposto que muita gente pensou num doce fino, brilhante, com calda transparente, em pote de cristal e tal.  Pensou certo, pode ser tudo isto, mas este doce caipira ainda não conquistou a fama fora da roça.

A simples palavra roça ou caipira já faz descer alguns degraus tudo o que temos de melhor no campo.  Aliás, campo, campanha, camponês, campestre só soam melhor porque nos remete ao ambiente europeu. Mas, quando nos livrarmos dos preconceitos e  principalmente das jequices,  vamos descobrir que alguns de nossos pitéus caipiras não perdem em nada pra especialidades europeias.  Está certo que ganham em açúcar, mas isto dá pra corrigir.

Mesmo porque muito do que temos hoje na culinária caipira tem mãos imigrantes por trás.  Caso do pêssego, a começar pela planta (Prunus persica, L.) originária da Ásia e trazida pra cá pelos colonizadores, finalizando pelos preparos - afinal não consta de nosso arsenal indígena conservar frutas em caldas de açúcar. 

Só quem já passou por guerras e frios infrutuosos pensaria em conservar frutas assim, ainda mais sendo verdes.  Comer o que tem e depois o que vem, este é o lema em terras de fartura de frutas e clima generoso.   Nas cidades grandes, sim, vamos encontrar frutas de todos os lugares em todas as épocas, mas na roça frutas passaram a ser conservadas em caldas para os períodos de entressafra e também porque é um jeito de aproveitar frutas em estágios não apreciados para o consumo in natura, ampliando a duração da safra e evitando desperdício quando todas as frutas parecem combinar de amadurecer ao mesmo tempo. Assim, figo, pêssego, manga e mamão, principalmente, costumam ser usados para doces em calda, pastosos ou de corte.

E a técnica ficou não só por necessidade de conservação mas também pelo resultado desejado. Podemos preparar e comer a sobremesa imediatamente só pelo prazer de ter na boca o doce ácido, algo amargo, suculento e perfumado com a própria semente.  Eu sou muito mais por uma compota de pêssego verde que do maduro.

No interior do Paraná,  no sítio dos meus avós e na casa de vários parentes e conhecidos, os vidros cheios de pêssego verde coincidiam com as férias em época de Natal.  A  intenção de ampliar a safra, de chegar antes dos passarinhos e ainda dispor de sobremesa deliciosa sempre foi muito clara mas também pode ter surgido para evitar o desperdício dos pêssegos pequenos que às vezes são colhidos e descartados ainda verdes para melhorar a qualidade das frutas mais promissoras.  É isto que acontece com pequenos pêssegos japoneses, estes sim vendidos atualmente como raridade.  Só começou recentemente a gourmetização desses pesseguinhos chamados de wakamomo,  antes descartados durante a primavera nos pomares em torno de Fukushima e Kyoto para aprimorar as frutas que seriam colhidas no verão.  Colhidos ainda mais miúdos do que de costume por aqui, eles hoje são cozidos em xarope de açúcar e servidos como iguaria.

Os nossos ainda são privilégios dos que têm um pé de pêssego por perto.  Estes meus foram pura sorte.  Claro que todos os anos eu colho uma pequena quantidade deles numa praça perto de casa – imagino que já tenha se acostumado com esta notícia -,  porém desta vez  a colheita foi mais farta. Para falar a verdade, colhi todas as frutas do pé.  Não se assuste com a ruindade de não ter deixado nada para os passarinhos ou transeuntes que gostam da fruta madura.  Ao meu favor tenho a dizer que o pequeno pessegueiro foi atropelado por uma figueira que se esborrachou no chão depois de uma tempestade. Colhi todos os pêssegos dos galhos mutilados no dia seguinte e aqui estão eles sãos, gostosos e salvos. 

O preparo tem poucos segredos e um deles é que a película tem que ser retirada para que a calda encharque bem a polpa. O outro é que não deve levar nem cravo nem canela e isto aprendi com Dona Olga, minha mãe. É que o tempero vem da própria semente que não é descartada – nem engolida, claro, é só tirar da boca de modo não muito elegante.  É que, como outras frutas da família das Rosáceas, as sementes do pêssego têm a mesma substância aromática que dá sabor às amêndoas amargas, às cerejas e às sementes da nêspera, por exemplo. E é aí que está a grande atração deste doce.  

Então, agora é só ir atrás de produtores  a quem possa encomendar frutas ainda verdes - a polpa deve estar bem verde e dura.  Com o doce pronto,  basta servir puro com a calda ou com uma colherada de sorvete, nata, creme batido, iogurte ou usar para fazer receitas que faria com a compota de pêssego maduro.  E nhac!

COMPOTA DE PÊSSEGO VERDE

1 kg de pêssego verde
1 colher (chá) de sal amoníaco (opcional, para tirar a pele)
500 g de açúcar

Lave bem os pêssegos e coloque numa panela. Cubra com água e junte o sal amoníaco. Assim quer ferver, escorra, espere esfriar e guarde no freezer. No dia seguinte, com os pêssegos ainda congelados, vá puxando a pele debaixo da água e ela sairá facilmente. Se não quiser fazer isto, descasque as frutas uma a uma com faca de legumes bem afiada, mantendo os biquinhos – vá deixando as frutas numa bacia com água para não escurecer.  

Coloque as frutas sem pele numa panela de aço inoxidável, cubra com água e cozinhe por cerca de 25 minutos ou até que fiquem macios mas não moles. Descarte uma parte da água, mantendo cerca de meio litro. Junte o açúcar e deixe cozinhar até que ele derreta e forme uma calda como xarope. Se quiser cobrir com mais calda, junte mais açúcar e mantenha quantidade maior do líquido de cozimento.  Depois de frio, conserve na geladeira.

Não coloque nem cravo nem canela que podem mascarar o sabor amendoado das sementes.

Rende: 12 porções



terça-feira, 29 de novembro de 2016

Mamão verde com salsa-do-líbano. Ou caril de mamão verde


A semana passada foi mais uma daquelas corridas, com um compromisso emendando no outro. Na terça e quarta teve recepção em Piracaia para os alunos italianos da escola de ciências gastronômicas do Slow Food. Depois teve no Sesc Belenzinho a última atividade do projeto Comer é Mais, do qual fui curadora por três anos, e foi linda a aula da Paola Carosella. Terminamos em grande estilo. Na sequência tive oficina no Sesc Campinas. E tempo pra blog, cadê? 

Bem, voltando de Piracaia com um mamão verde na mala me deparei com a ausência da chave de casa já na porta - ficou no sítio. Depois de ficar algum tempo sentada esperando algum bom vizinho que tenha minha chave acordar, apareceram Maria e Bruno ainda de pijamas me oferecendo a chave e um cafezinho. Enquanto a água esquentava, Maria me disse que queria tirar da sua horta um tanto de salsão que se espalhava impedindo o desenvolvimento de outras espécies. Fui lá ver o tal salsão e descobri que era a mesma planta salsa-do-líbano que tenho aqui e ganhei das meninas da Sabor de Fazenda sob este nome. Maria é de Santa Catarina e ganhou a planta da avó que a chama de salsão. De qualquer forma, salsa e salsão são da mesma família Apiaceae. 


Já que o café ainda não tinha sido coado, aproveitei pra dar uma força na lida e limpei a hortinha da Maria. É claro que não iria jogar fora tão preciosa verdura. Eu tenho numa jardineira e uso sempre como salsa mesmo. Dá o ano inteiro e está sempre vistosa. Ela tem um sabor que está entre agrião, salsa, salsão. Acho que o agrião é mais influenciada pelos nomes populares.  Mais está mais pra salsão mesmo.  E, desde que esteja em local sombreado e bem úmido, a verdura cresce muito, se espalha em estolhos que caminham rápido tomando os canteiros. 

De origem europeia do leste, responde pelo nome científico de Apium nodiflorum (sinonímia botânica: Helosciadium nodiflorum). Popularmente a planta é conhecida como salsa-libanesa, rabaça, agrião-do-líbano e, como diz a Maria e sua avó, salsão. Em outras línguas, temos para a mesma planta, european parsley, fool´s watercress, libanese cress, stonecress, berra, berraza, berrera e berro.  Note-se que a semelhança com a planta agrião, da família das couves, leva a confusões de nomenclaturas. Há uma espécie de Brassicaceae com folhas parecidas com a salsa-do-líbano. É a Nasturtium siifolium que tem sabor de agrião, já que aí sim são parentes. 

Plantei as raízes e usei as folhas para um almoço instantâneo. Enquanto desfazia as malas, coloquei cubinhos do mamão verde da mala para cozinhar em água temperada com sal e cúrcuma. A gosto.  Foi tudo na intuição com aquele repertório que a gente costuma ter. Pensei em tratar o mamão como batata e dar a ele um tratamento quase indiano com os temperos que tinha por perto. E as folhinhas entrariam no final como uma salsa que murcharia. Mas, vamos lá, vou tentar dar a receita certinha.O resultado ficou muito bom - pra comer com arroz, mas eu comi puro mesmo.

Quem quiser comprar mudas desta salsa, é só procurar o viveiro Sabor de Fazenda.  As folhas podem ser usadas como salsa para temperar carnes, saladas, tabules. 



Caril seco de mamão verde com salsa-do-líbano

1 mamão verde médio descascado e sem sementes cortado em cubos 
1 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de cúrcuma - açafrão-da-terra - em pó (para cozinhar o mamão)
2 colheres (sopa) de manteiga (de preferência de garrafa ou ghee)
1/2 colher (chá) de grãos de cominho 
1 colher (chá) de grãos de mostarda 
1 cebola picada em quadrados 
1 pimenta cambuci picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 
1 tomate picado em quadrados 
Sal a gosto 
1 colher (sopa) de suco de limão 
Folhas de salsa-do-líbano à vontade (ou folhas de salsa comum)

Cozinhe os cubos de mamão na água com sal e cúrcuma até ficarem macios.  Numa frigideira, aqueça a manteiga e junte os grãos de cominho e de mostarda. Espere pipocar. Acrescente a cebola, a pimenta cambuci e  a dedo de moça e deixe refoga um pouco. Junte os cubos de mamão verde cozidos e escorridos, os pedaços de tomate e chacoalhe a frigideira. Confira o sal, corrija, se necessário. Junte o suco de limão e mexa. Acrescente as folhas de salsa-do-líbano e deixe murchar. 


Rende: 4 porções 

sexta-feira, 18 de novembro de 2016

Tapiocas coloridas e enfrescalhadas




Como já percebeu, gosto de dar uma enfrescalhada nas tapiocas que faço, seja colorindo ou decorando. Mas sem nenhuma pretensão de torná-la gourmet, palavra que odeio na forma como é usada. É só mesmo pra deixar a branquinha tapioca, forma que adoro também, mais alegre. Seria como jogar um raio animador. 

Ironicamente, quando surgiu o meme do raio gourmetizador, a tapioca que escolheram para ilustrar a brincadeira foi retirada aqui do Come-se. Veja lá o post onde ela está - aliás, pra quem quer aprender a fazer a tapioca a partir da mandioca, vale a pena ver o post, onde explico tudo como fazer em casa para conseguir o polvilho. Se eu tivesse ganhado um real cada vez que esta minha foto foi reproduzida estaria bem rica agora. De qualquer forma, gostei da brincadeira que fez o termo perder um pouco da força entre a camada gourmetizada da população. 

Olha aí minha tapioca
Mas o post de hoje é só pra mostrar o que dá pra se fazer com as tapiocas. Primeiro tem que conseguir cores, hidratando o polvilho doce seco com sucos, chás, cafés, vinhos etc. Mostro como fazer aqui e no post de tapioca com casca de jabuticaba

E deixo novamente aqui o recheio de coco que costumo usar: 

Recheio de coco e araruta com manjericão cravo e macassá para tapiocas 

1 xícara de leite
2 colheres (sopa) rasas de polvilho de mandioca ou de araruta
3 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 galho de macassá *
1 galho de manjericão-cravo
1/2 colher (sopa) de suco de limão 
½ xícara de coco fresco ralado

Coloque os 5 primeiros ingredientes numa panela, mexa bem e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Junte o coco fresco ralado e o suco de limão, misture bem e desligue o fogo. Espere esfriar, tire as ervas e use para rechear os beijus. 

Rendimento: suficiente para cerca de 10 beijus 

*o macassá é uma erva, parente do boldo, que tem perfume entre coco e folhas de figo

Depois é só brincar com flores, moldes vasados etc 
Despeje os sucos sobre o polvilho - o azul é infusão de flores de feijão
borboleta. Beterraba, cenoura, café, mistura de cenoura+beterraba 
Molde de flores - Coloque o molde de flor na frigideira fria, peneire a
massa azul, tire os moldes e prencha com as cores escolhidas 

Tapioca pitaia - use uma tigela apoiada sobre a frigideira para fazer a borda
- sempre com a frigideira fria primeiro. Depois espalhe gergelim preto na
frigideira e peneire sobre tudo a massa branca. Fogo brando até começar
a se soltar das bordas. Vire e cozinhe uns 5 segundos. 


Borda de beterraba 

Moldes que ganhei da amiga ceramista Silvia Lopes 
Use duas tigelas para fazer as bordas. Uma de cada tamanho, sobrepondo
as cores 

Folhas verdes para o suco verde para fazer a borda 


Recheie com doce de leite e banana. E Nhac! 




Ou com doce de coco: 

quarta-feira, 16 de novembro de 2016

Temporada de abóboras

A beldroega e as flores entraram na salada 
E começou a temporada de abóboras, abobrinhas, seus brotos e suas flores. Na nossa chácara, já começam a aparecer as primeiras abobrinhas italianas, de moita,  e as de pescoço, rasteiras. E sempre há muitos brotos ou cambuquira e as flores masculinas (fácil de saber, elas não tem uma abobrinha grudada). Neste caso, é só colher e usar como verdura. É claro que há formas clássicas de preparo, como a flor recheada, empanada e frita. É deliciosa, mas não é toda hora que devemos preferir as frituras, então pensei numa salada. As flores parecem meio ásperas, mas são crocantes, macias, adocicadas, saborosas, muito gostosas quando cruas.  


Neste fim de semana prolongado estávamos com visita em Piracaia e foi a amiga Fabiana Oda quem ajudou a montar a salada. Aliás, a montagem é toda dela. Só fui palpitando: despetale as flores, vamos colocar estas folhinhas de beldroega, corte uns tomatinhos e coloque por cima, ah, vamos aproveitar aquela batata doce roxa cozida e aquele queijo azul que vocês trouxeram. Por fim, só vinagre, azeite, sal e pimenta. E Nhac! Incrível como esta combinação ficou boa. Vou tentar repeti-la ao menos mais uma vez nesta vida.

Era pra ser só assim, mas, a uma sopa ou a uma salada,  há sempre algo por
perto que pode ser acrescentado . Ganhou batata-doce e queijo 

No despetalar das flores, restam os miolos, uma iguaria com sabor de
abobrinha, meio adocicado.
Pimenta americana dourada no azeite com miolos de flor de abóbora. Nhac!

sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Pães de forma de fermentação natural coloridos com abóbora, taioba e beterraba

Tenho feito experiências no meu forno mequetrefe à gás, afinal é este o forno que a maioria das pessoas tem em casa. E durante toda a minha vida de padeira amadora usei este forno. Só que recentemente tenho usado muito mais o forno elétrico porque alcança uma temperatura mais alta que é ideal para fazer pães de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado. Isto a gente não consegue facilmente com um forno que não esquenta muito. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (acho que é isto que meu forno alcança) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar ovo, leite, manteiga, açúcar, vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. 

As receitas, vou montando na hora com base, é claro, numa fórmula básica que tenho na cabeça e vou modificando a cada ingrediente que acrescento.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Vamos às fórmulas:

Pão de taioba 
650 g de farinha de trigo branca 
200 ml de água 
130 g de taioba cozida e espremida 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de abóbora 
650 g de farinha de trigo branca
400 g de abóbora de pescoço cozida
(não leva água)
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou óleo ou manteiga 
1 colher (sopa) de mel
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de beterraba 
650 g de farinha de trigo 
350 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 
200 g de levain reformado e borbulhante 
50 g de azeite ou óleo ou manteiga 
1 colher (sopa) de açúcar 
1 ovo 
1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Modo de fazer 
Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Não precisa sovar. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e deixe em repouso. Depois de meia hora dobre a massa para cima. Repita o mesmo procedimento depois de meia hora. Espere mais meia hora, modele os pães e distribua em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade. Eu coloquei 700 g de massa na  forma maior e 350 g na menor. O que sobrou de massa das três cores, fiz uma trança e assei em outra forma. Mas você pode escolher fazer só uma cor. Neste caso, distribua nas formas que você tem. Pode ser até em marmitas. 

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas hora até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno no máximo - cada forno é diferente, por isto, trate de conhecê-lo antes.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). 

Obs: se quiser, acrescente beterraba cozida na proporção de 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g. 
Se quiser, substitua a abóbora de pesçoco por cabochá, mas neste caso use só 200 g e coloque uns 200 ml de água.
Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa. Não pode ser dura. 
Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

Menos a farinha, os outros ingredientes são batidos no liquidificador 

Já depois da segunda dobra 

Nas formas antes de crescer 
Nas formas depois de fermentados 
Com frescura, mas não precisa 
Para as frescuras, galhinhos de plantas, molde de mdf etc 
 
Assados perdem a cor linda, claro, mas ficam dourados 
O verde está mais verde do que aparece aqui.  Nhac!