sexta-feira, 17 de novembro de 2017

Jenipapo maduro. Coluna do caderno Paladar. Edição de 16 de novembro de 2017



Ontem foi dia de coluna Nhac no Paladar. E falei do jenipapo maduro. Está lá no site do caderno e aqui também.  


JENIPAPO CAI DE MADURO
Em minha coluna de julho mostrei o jenipapo verde que tinge tudo de azul e prometi que voltaria a falar do fruto maduro quando fosse a safra dele. Pois nem precisei procurar. De repente minha casa foi invadida por uma mala de jenipapo trazendo seu perfume na rabeira.  Veio de Manaus, diretamente do sítio do biólogo Valdely Kinupp, autor,  junto com o botânico Harri Lorenzi,  do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (Panc) no Brasil e que esteve em São Paulo para uma palestra no Sesc Pompeia sobre Panc – sim, jenipapo é considerado uma Panc.

Na mesa de espécies que dificilmente encontramos nos supermercados apresentada por kinupp durante a palestra, havia entre as hortaliças raras frutas com perfumes pronunciados. Cupuaçu, maçã-de-elefante, melão-cruá e jenipapo brigavam pra ver quem ganhava no cheiro. Difícil dizer, mas isoladamente o jenipapo é mais ardiloso, pois atrai a atenção e o apetite com um forte perfume frutado de maçãs, ameixas ou marmelos, para em seguida mostrar seu lado B, notas que remetem à querosene, motor de liquidificador prestes a queimar, massa plástica, funilaria. Mas, calma lá, são só vagas lembranças que aos poucos você associará ao ótimo sabor e para sempre sua memória afetiva será componente importante deste paladar único. Guardadas as devidas diferenças e proporções, podemos comparar ao aroma petroláceo do vinho Riesling alemão. Se é defeito ou não,  ainda se discute, mas a maioria dos enófilos aprecia.

No caso do jenipapo, à primeira prova, muita gente estranha a combinação do Diesel com o ácido, perfumado e falta de doçura na fruta in natura, mas diante de uma travessa de jenipapada – fatias da fruta descascada, sem pele e sem sementes, apenas polvilhadas com açúcar, ninguém se contenta com pouco. É viciante, já adianto. O aroma indesejado é imediatamente trancafiado em outro compartimento, sendo superado por substâncias voláteis florais e frutadas das mais agradáveis.

Jenipapo pra tingir pele de preto ou comida de azul tem que ser imaturo, ainda duro, mas a fruta para comer, fazer doce, bolinha, passa ou licor, tem que cair de maduro. Geralmente é colhida embaixo das árvores e, mesmo com a queda, amassa mas não quebra. Por esta característica, não é um fruto que atrai pela aparência na banca de frutas. Você passa, sente um perfume frutado delicioso e quando vai ver de onde vem se depara com um saco, bacia ou balde cheios de frutos amarronzados e amassados. É difícil acreditar que não estejam passados, apodrecidos.  Na porta do Mercado da Lapa sempre via, mas nunca me senti motivada a comprar.

Só com a intimidade é que vamos desmontando os mitos. A polpa tem uma membrana fina aderida, facilmente removível com um descascador de legumes, e realmente cede à pressão quando a apertamos, mas o que amassa é o miolo com as sementes, pois a polpa com cerca de 1 centímetro de espessura tem consistência macia, mas resistente como uma borracha.  E é incrível como um fruto assim pode ser resistente. Fora da geladeira, sem se desintegrar, pode durar dias. Na geladeira, até um ano resiste sem perder a dignidade. 

Todas as partes do jenipapeiro são muito usados na medicina popular contra males diversos - tosse, anemia, contusões, luxações entre outros -, por isto a planta Genipa americana é uma espécie amplamente estudada e os componentes dos frutos já tiveram atividade antibiótica comprovada em testes in vitro contra várias espécies de bactérias. Talvez isto explique a longa vida de prateleira que o jenipapo exibe. Ele mumifica mas não estraga – a não ser que esteja com ferimentos na casca e isto pode ser um caminho para a deterioração.

Assim como o café, o jenipapo pertence à família das Rubiáceas e não é exclusividade brasileira, já que está amplamente distribuída por todas as áreas tropicais e subtropicais da América Latina. Entre nós, podemos encontrá-lo da Amazônia a São Paulo. No Nordeste é comum e alguns preparos são populares especialmente na Bahia. No Recôncavo, por exemplo, são famosas as bolinhas de jenipapo – a polpa sem pele e sem sementes passada em máquina de moer e cozida com açúcar até o ponto de enrolar, quando deve estar bem escura. Passadas em açúcar, estas bolinhas são tentações disputadas nos mercados. E o São João na Bahia não é festa se não tem licor de jenipapo. Sem contar os refrescos que podem ser feitos deixando o miolo da fruta na água para soltar a mucilagem que envolve as sementes – estas costumam ser descartadas apesar do intrigante sabor apimentado quando mordidas.

Recentemente a fruta foi incorporada à  Arca do Gosto, projeto do movimento Slow Food que visa identificar, catalogar e proteger alimentos em vias de desaparecer, pois jenipapeiros do Sul da Bahia estão dando lugar à cultura do café, colocando em risco toda a história de uso do ingrediente nesta região.  Aliás, uma publicação com todos os produtos brasileiros da Arca, incluindo o jenipapo,  foi lançado recentemente. Para adquirir, escreva para contato@slowfoodbrasil.com

Jenipapada - a fruta crua, fatiada e polvilhada com açúcar 

Ainda estou em processo de adquirir intimidade com a fruta, mas já posso dizer que meu preparo favorito é a jenipapada feita por Tieta do Agreste, na obra de Jorge Amado e que conheci recentemente.  No livro de Paloma Jorge Amado, As frutas de Jorge Amado, a receita é simples. Diz para preparar 2 jenipapos (lavar, descascar, tirar sementes e a película entre as sementes e a polpa), cortar em tirinhas e misturar com 3 colheres (sopa) de açúcar. Fica na geladeira por dois dias para macerar e está pronto para servir. 
Gosto também muito das bolinhas de jenipapo que me fazem lembrar das bolinhas de tamarindo mexicanas , doces, salgadas, ácidas e apimentadas, cuja receita dei na minha coluna sobre tamarindos.  Então misturei as duas receitas e fiz bolinhas de jenipapo – doces, salgadas, ácidas  mas nem tanto,  e apimentadas. Ficam deliciosas e intrigantes – seguindo o estilo desta nossa fruta.



Bolinhas de jenipapo com pimenta

300 g de polpa de jenipapo (sem sementes e sem pele)
150 g de açúcar
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos (pode usar pimenta para kimchi encontrada em lojas de produtos asiáticos ou substitua por 1 pitada de jiquitaia ou pimenta em pó do Xingu) 
1 colher (café) de sal


Passe a polpa de jenipapo pela máquina de carne ou processador para que fique bem triturada. Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes, misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente.


Para passar as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, coloque num vidro e feche bem. Conserva-se bem fora da geladeira por até uma semana ou mais.

Rende
 cerca de 50 bolinhas

segunda-feira, 30 de outubro de 2017

Jenipapo verde fazendo comida azul na Marie Claire


Sei, sei. Estou ligeiramente atrasada pra mostrar esta matéria da Roberta Malta, mas é o que estou conseguindo fazer. Saiu na revista Marie Claire de setembro. 

Vira e mexe sai alguma coisa em revistas sobre meu trabalho, eu mostro no instagram e esqueço de publicar aqui. Mas vou ver se consigo atualizar. E começo registrando estas fotos lindas da Elisa Corrêa. 

Pelos menos, todas as receitas já publiquei aqui nestes dois posts: 

jenipapo-verde-coluna-do-caderno.html

Bem que a Azul Linhas Aéreas poderia incluir alimentos azuis no menus dos vôos nacionais. Quem sabe um dia descobrem o jenipapo verde! 




quarta-feira, 25 de outubro de 2017

Broa de cará com fubá, de fermentação natural, salgada

Esta, assada na omeleteira 
Esta receita foi adaptada da receita da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé-MG, que postei aqui e foi tema na minha última coluna do Paladar. A dela é feita com melado. Esta, fiz salgada e assei de várias formas. No forno, na frigideira, embalada em folha de bananeira, em forma redonda-marmita, em forma com furo no meio. Todas ficaram deliciosas.

E, claro, sem esquecer de lembrar que a cozinha brasileira tradicional, antes do trigo, era sem glúten, com quitandas feitas de mandioca, araruta ou milho complementadas com legumes amiláceos como cará, inhame, caramoela etc  

Deixo aqui, como fiz. 

Broa salgada de cará com fubá, de fermentação natural 

Misture 2 xícaras de fubá com duas xícaras de água. Se estiver usando um fubá super fino, do tipo de canjica,  talvez precise de um pouco mais de água pra fazer uma massa com consistência de mingau grosso. Cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por dois dias ou mais ou até ficar aerado. Misture com 850 g de cará ralado fino, 3 ovos, 1 xícara de azeite ou óleo, 4 colheres (sopa) de açúcar e 2 colheres (chá) de sal ou a gosto. Pode bater os ovos com óleo, sal e açúcar no liquidificador, se quiser. Junte tudo e bata bem com colher de pau, até formar bolhas. Cubra com plástico e deixe em temperatura ambiente fermentar por cerca de 8 horas ou até crescer. Distribua a massa em formas untadas e "enfubasadas" ou forradas com folhas de bananeira abrandada no fogo (passe as folhas na chama até perder o tom encerado - só pra amaciar e ficar flexível). Leve para assar em forno médio por cerca de 1 hora ou até ficar firme e dourada. O tempo varia com a quantidade na forma. Se quiser, espalhe por cima queijo ralado. Rende para um batalhão! Veja todas as fotos.

O fermento fica assim 
O cará e o fermento 


Na forma com buraco. Forrei só as laterais. O resto, untei com manteiga e
polvilhei com fubá.  

Fiz também embrulhada em folha 

Na omeleteira 

Ótimo resultado na omeleteira. Fogo bem baixo, folha também por cima 

Funciona bem assar embrulhada 


Na marmita



Valeu a pena a espera! 



O Vídeo da Mestra Maria do Sindicato, de Igarapé, agradecendo por eu ter feito e divulgado a receita dela no Paladar.

Pancnacity de 22 de outubro de 2017


Mesa da coleta de pancs 

Só pra registrar: fotos do último passeio Pancnacity. Para saber mais, veja o blog www.pancnacity.blogspot.com.  Lá tenho uma página com informações sobre este tour de forrageio. 

Colheita um dia antes para o preparo do almoço no dia seguinte 


O menu 

O menu (corrigindo: água de matali) 

Pitanga é panc? O que é importa. É tempo! 

Quebrando fruto do chapeu-de-sol ou sete-copas, pra ver a castanha 

Alho silvestre nascendo na fresta. Tudo nele é comestível: bulbo, folhas e
flores - com sabor de shiitake 

Flor de sabugueiro 


Graviola na rua 
Graviola caída na calçada 

Manteiga de flores para não perder o
costume, pão de babaçu com castanha de
cacau e pasta de cotagge com taioba 

Salada de mamão verde, salada de folhas panc, farofa de tansagem,
arroz com ora-pro-nobis e castanha de caju, bolinhos azuis de feijão fradinho
com jenipapo verde, berinjela com trevinhos, mix de feijões com  guandu e
serralha e almôndegas de jaca verde . E nhac! 

segunda-feira, 23 de outubro de 2017

Embalagem ecológica com cera de abelha. Adeus filme plástico!


Outro dia uma aluna da oficina de pão trouxe para mostrar uns tecidos encerados como este aqui. Nunca tinha visto e fiquei fascinada. São lindos, mas são americanos. Nunca vi por aqui. Confira lá no site as utilidades: www.beeswrap.com

Quando percebi como era feito, logo pensei na possibilidade de fazer um igual com cera de abelha de mandaçaia que tinha sobrado daquele creme para mãos.

Não via a hora de testar. Antes, dei uma espiada nos vídeos do You Tube, como este  - de tudo a gente encontra por lá. A vantagem deste tipo de embrulho é que ele é modelável, se ajustando à coisa embalada com um simples aperto com as mãos (imagino que seja mais difícil com quem tenha mãos geladas). Pode ser lavado em água fria, embora não absorva a sujeira nas tramas do tecido que se torna impermeável. Seca rapidamente como um pedaço de plástico. É dobrável e embala sanduíches, pedaços de frutas ou legumes abertos etc. Substitui filmes plásticos e, em vários casos, também o papel alumínio, sendo assim uma alternativa sustentável e ecológica ao excesso de plástico que costumamos usar na cozinha.

Só não funciona pra embalar carnes, peixes ou outros proteicos que possam apodrecer e depois contaminar alimentos nos próximos usos - porque pode haver micro-falhas na cobertura do tecido. Fora isto, o uso se mostra bastante seguro.

Quero fazer ainda muitos outros. Vou comprar cera de Apis em loja que venda artigos para sabonetes e cremes - já comprei uma vez e é bom porque às vezes lá vem em lascas. Já que a cera de abelha sem ferrão (mandaçaia, jataí, urucu etc)  é muito mais rara. Sem contar que a de Apis não mancha o tecido. De qualquer forma, adorei meus paninhos marrons e até comprei um com desenho de abelhas. Tenho usado bastante nos últimos dias.  Quer ver como é fácil de fazer?

Então, aqui vai o passo-a-passo de como fiz.

Coloque na mesa uma toalha de banho dobrada e por cima dela um pedaço de
papel vegetal ou papel alumínio. Coloque um pedaço de tecido de algodão,
distribua por cima cera ralada, tentando espalhar uniformemente. A quantidade você
logo vai descobrir,  na prática. 


Coloque por cima da cera ralada outro pedaço de papel e passe o ferro
quente médio. Vá passando até perceber que a cera derreteu e se espalhou
pelo tecido. 

Retire o papel enquanto ainda está quente e com um pincel distribua melhor
a cera sobre o tecido. 

Desgrude o tecido do papel de baixo e puxe com cuidado. Ainda nas suas
mãos, o tecido vai secar e estará pronto pra ser usado 

Se suas mãos estão quentinhas, o tecido
se ajusta melhor. É só ir modelando em volta
do que quer embalar ou fechar (não cubra
pratos quentes - a cera pode derreter) 


terça-feira, 17 de outubro de 2017

Pancnacity de 29 de setembro de 2017 . Turma do LabMani


A mesa de panc
Pelo menos as fotos posto aqui, para a turma se recordar e eu me lembrar que foi com esta turma de treinees do Restaurante Mani - LabMani que criamos o símbolo panc. Na verdade, foi a Raquel. Foi só lançar o desafio para criarmos um símbolo que representasse a sigla Panc (plantas alimentícias não convencionais) que a Raquel Marques me saiu com esta - o símbolo punk na boca. Acho que pegou! Pelo menos com esta turma divertida e interessada.

Macarrão azul com jenipapo verde

Nosso almoço: jaca verde, mangaritos, bolinho de feijão fermentado,
salada de mamão verde etc 

Macarrão azul - tem receita aqui no blog 

Pão azul e abóbora. No pão também tem jenipapo verde pra ficar azul. 

Símbolo panc!  Embaixo de um pé de chapéu-de-sol, cujos
frutos são comestíveis 

Colhemos uvaia! 

Fermentados do Brasil. Festival Igarapé Bem Temperado. Coluna do caderno Paladar do dia 12 de outubro de 2017.

O cará usado é este 
Ultimamente ando sempre atrasada. Porém, tardo mas não falho. Aqui está a coluna da última quinta feira do caderno Paladar. 



Em época de valorização de bactérias e leveduras e de descoberta da importância dos probióticos para nossa microbiota, não vamos nos esquecer dos fermentados que habitam nosso quintal.  Kombucha, kefir, tibico, jun, kimchi, levain e fermentados lácticos de legumes são apenas alguns estrangeiros que vêm inflando as manchetes e borbulhando em nossa cozinha.  Eles são ótimos, deliciosos, saudáveis e deveriam ter chegado para se somar aos nossos tantos, indígenas ou africanos, que ainda sobrevivem escondidos por este Brasil. No entanto, chegaram antes, e agora que sirvam ao menos de motivação para trazermos de volta nossas cumbucas levedadas com bolos, broas e bebidas. 

Da minha avó conservei o hábito de sempre guardar uma isca do fermento natural dentro da lata de farinha de trigo que ela usava para fazer o próximo pão. No meu caso, é só um backup sem prazo de validade da minha levedura úmida e borbulhante.  A bolinha envolta no trigo resseca naturalmente dentro da lata e na próxima fornada,  querendo usá-la,  basta esmigalhar e ativar com água e farinha. Era apenas uma isca antes de ser levain o fermento de nossos pães.  

Como me julgo uma pessoa de sorte, sempre acabo sendo levada para perto dessas preciosidades  relegadas ao ostracismo e que aos poucos estão  morrendo com nossas mães, nossas avós e bisavós.  Acabo de voltar de Igarapé, uma pequena cidade da região metropolitana de Belo Horizonte.  Assim, para quem chega, é uma cidade comum de interior, aparentemente sem nada de muito extraordinário a ser mostrado.  Mas um pesquisador idealista e apaixonado pela cultura popular, Carlos Oliveira Stan, há 13 anos criou o festival “Igarapé Bem Temperado” justamente para revelar o que antes era restrito aos quintais familiares e suas cozinhas contíguas.  Foi a primeira vez que vi um festival onde as protagonistas são mulheres cozinheiras familiares e amadoras, no sentido bom que tem esta palavra, que recebem o título de mestras. Elas sobem ao palco e transmitem com maestria e generosidade todos os saberes, muitos aprendidos por força das circunstâncias. São quase todas mulheres com mais de 60 anos, muitas com mais de 80 e que vêm participando do festival desde o começo.  A pesquisadora Letícia Cabral embarcou na curadoria do projeto um tempo depois, e  hoje os dois remam juntos percorrendo corajosamente, em Igarapé e redondezas, quintais produtivos e roças de subsistência como extensão das cozinhas. 

Sensíveis às boas histórias, às artes esquecidas, aos gestos e às memórias afetivas, tratam de trazer este conhecimento à tona e registrá-lo, sempre valorizando suas guardiãs.
Na cozinha show do festival, elas são celebridades e têm como suporte apenas uma bancada, um fogão e um forno, ambos aquecidos à lenha,  e às vezes cuias como medidas. E suas aulas são lotadas.  Ali reinam cozinheiras como Maria do Sindicado, apelido da Mestra Maria Nunes da Silva, que se vangloria com razão de fazer um guisado com mais de vinte espécies de plantas colhidas no quintal, muitas daquelas que agora chamamos de Panc – plantas alimentícias não convencionais.   Cansanção, taioba, ora-pro-nobis, malvarisco, capiçoba ou maria nica, serralha, beldroega e capeba são verduras comuns nos quintais e nas panelas. Desta vez, porém, ela mostrou como fazer uma broa de cará barbado com melado fermentada naturalmente e assada no forno de lenha. 

Cará barbado é o nome do cará nativo (do gênero Dioscorea) que encontramos facilmente no mercado, aquele que tem uns fiapos e textura babenta.  E a fermentação,  Maria faz dentro de uma cuia de cabaça de tradição familiar. Depois de deixar o fubá misturado com água fermentar por até uma semana é que segue a receita.

Estar ali diante daquele conhecimento nos faz lembrar que a cozinha brasileira é originalmente sem trigo, sem glúten e, claro, sem fermento industrial, seja pra bolo ou pão, químico ou biológico.

Esta broa com melado me remete ao manauê de fubá de arroz e abóbora do Vale do Paraíba, que me foi apresentado pelo estudioso de comida caipira João Rural que morreu tem pouco tempo, e  ao bolinho de farinha de arroz com coalhada que me fez feliz quando estive em Goiânia.  Assim como esta broa, estes bolos também são fofos e macios graças às leveduras naturais presentes nos grãos, afinal , o mesmo Saccharomyces cerevisiae do trigo e dos fermentos biológicos também é encontrado nos outros cereais como o milho e o arroz. Nos bolos fermentados naturalmente, a levedura contribui não só para o crescimento da massa mas também para uma complexidade de sabor e melhoria da digestibilidade do amido usado.  Sem contar que durante a fermentação, os processos enzimáticos responsáveis por transformar açúcar em álcool e gás carbônico, que deixa a massa volumosa e com bolhas,  costumam ainda inibir o desenvolvimento de microorganismos não desejados. Pena que muitos desses bolos hoje sejam feitos com fermentos químicos.

Na culinária indígena temos um enorme repertório de fermentados que vai além da pubagem da mandioca para fazer farinhas, mingaus e beijus. As bebidas fermentadas são inúmeras, muitas feitas com os ingredientes locais e de época. Taperebá, jenipapo, tucumã, bacaba, cacau, mel, milho, cará,  mandioca etc, todos podem virar bebidas alcoólicas ou não.  Muitas delas são associadas a alguma forma de rito ou de celebração, mas estão sendo esquecidas no mesmo ritmo que as línguas ancestrais e nossos diferentes sotaques, antes mesmo que pudéssemos ter a chance de conhecer.   Felizmente, algumas destas preciosidades ainda sobrevivem. É o caso da coaba dos Tupiniquim, um fermentado grosso e agradável de aipim, ou do delicioso paiauaru, uma verdadeira iguaria que no Alto Rio Negro é feita pelos índios família Baré com abacaxi e garapa de cana, e com beijus de mandioca pelos povos Ticum, do Alto Solimões.

Da herança africana, nos restou especialmente o aluá, refresco fermentado e doce feito com milho tostado ou abacaxi adoçado com açúcar ou rapadura.  Em breve poderemos provar a bebida na Casa de Yeda, restaurante de comida baiana que vai ser inaugurado por Yeda de Matos e José Carmo, na Ferreira de Araújo, 841, Pinheiros.  Aliás, foi o casal, dono do Food Truck Bocapiu e estudioso de comida baiana e de candomblé, quem me tirou uma dúvida sobre o acarajé. Por ser feito com feijão demolhado, não é difícil que a massa fermente. Mas neste caso não é o desejado. O feijão é deixado de molho por algumas horas na geladeira apenas até hidratar e soltar a casca (felizmente hoje já temos para comprar o feijão fradinho sem pele). A água deve ser trocada umas três vezes no período.   Imagino que antes da geladeira, com as altas temperaturas da Bahia, era comum haver fermentação do feijão. 

Trocar a água é um jeito de refrescar ao mesmo tempo em que as casquinhas vão sendo eliminadas.  José Carmo diz que a fermentação pode deixar o acarajé azedo e este sabor não é o que se quer para esta comida sagrada.  Depois, os grãos pelados são deixados para escorrer um pouco antes de passar por moinho de cereais, afinal  ninguém mais tritura na pedra ou no pilão. Em seguida é temperado com cebola batida e a aeração se dá não pela fermentação mas pelo batimento com colher de pau até ficar bem leve. Yeda já tentou usar batedor de arame tipo fuet, mas a massa ficou dura. Sem esperar, a massa já pode ser frita no dendê.  Agora, se você gosta de fermentados, certamente vai apreciar os bolinhos de feijão com sabor ácido.  Só não vamos chamar de acarajé. Chamemos de bolinhos de feijão fradinho fermentado. Eles ficam deliciosos ainda quando misturados com alguma verdura, resultando em aerados bolinhos verdes e nutritivos que podem ser fritos ou cozidos no vapor. Com jenipapo verde, ficarão azuis.

E, lembrando da preferência pela colher de pau para aerar o acarajé, voltemos ao Festival.  Ali, onde tigela não é bowl, os utensílios de casa, da panela à colher, do pilão às cumbucas, são tratados com reverência até. Cada uso tem suas razões. Dona Maria usa a mesma cuia porque as leveduras impregnadas nela apressam e apuram o processo de fermentação. Questionada se não guardava uma isca para a próxima broa, respondeu que a própria cuia era sua isca. Isto sem saber que, pelo mesmo motivo, muitos padeiros artesanais não trocam suas gamelas de madeira por bowls de inox. 

Broa de cará barbado. Receita original de Maria Nunes da Silva ou Mestra Maria do Sindicato

Para o Fermento de fubá
4 xícaras de água fria
4 xícaras de fubá
Misture bem, coloque dentro de uma cuia, cubra com pano de algodão e aguarde alguns dias ou até que fique bem fermentado ou aerado

Para a broa
Uma receita de fermento de fubá (veja acima)
6 ovos
2 xícaras de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal
1,7 kg de cará  (descascado, lavado e seco com pano)
2 rapaduras pequenas derretidas no fogo com 2 xícaras de água até virar um melado – ou use cerca de 3 xícaras de melado

Em ralador fino, rale o cará, coloque numa tigela e bata bem com colher de pau até formar bolhas.
No liquidificador coloque todos os outros ingredientes – pode fazer isto em duas vezes – e junte ao cará ralado. Misture até obter uma massa homogênea. Coloque numa tigela grande com espaço para fermentar e deixe em repouso de um dia para outro.  No dia seguinte,  a mistura vai estar fermentada. Divida a massa em formas com espaço para crescer mais um pouco, untadas ou forradas com folhas de bananeira (abrandadas na chama do fogo) e asse em forno a 180 ou 200 °C até dourar.

Obs: a mistura fica com consistência de massa de bolo. Se ficar muito mole, junte um pouco de fubá para acertar o ponto.

Minha versão: Broinhas de cará e fubá com folhas de manjericão anis. Fiz usando a mesma técnica e a fórmula seguinte adaptada: 600 g de cará ralado, 600 g de fermento de fubá, 4 ovos, 100 ml de óleo, 2 xícaras de melado. Assei em forminhas individuais forradas com folhas de bananeira. Acrescentei um punhado de folhas de manjericão-anis picada, mas pode usar grãos de erva-doce.