terça-feira, 17 de maio de 2011

Compota de limão cravo do Ocílio




Sobre o restaurante do Ocílio e a farofa de içá já falei aqui no Come-se há um ano. 


Se clicou no link, vai ver que, assim como aconteceu no ano passado, antes de seguirmos para o Sítio do Pinhal, passamos no restaurante do Ocílio Ferraz, onde está também instalada a  Fundação Nacional do Tropeirismo, presidida por ele. É um sitio no meio da cidade de Silveiras, onde ele mantém pomares e hortas que abastecem as panelas, sempre cheirosas, em cima do fogão de lenha.



E é ali, olhando para as janelas que emolduram verdes,  o lugar para se provar a farofa de içá que ele tem o ano todo. Ocílio compra a coleta de todo mundo durante a época da revoada, entre setembro e outubro, e mantém a iguaria congelada para os outros meses. Desta vez, além de tanta coisa boa, a compota de limão rosa (ou limão cravo etc)  me encantou pela cor e pelo sabor delicado. Gentilmente e sem nenhuma modéstia, ciente do sucesso do seu doce, Ocílio me mandou a receita por email para eu publicar no blog.



Antes, se quiser saber mais sobre o limão rosa, veja aqui, com direito a um vídeo mostrando os vários nomes que o limão ganha Brasil a fora, complementado pelos comentários. À receita, nas palavras do Ocílio:
  


Compota de limão Cravo. Por Ocílio Ferraz


Vamos lá, preocupo-me com a sazonalidade dos nossos produtos a ofertar, e no caso deste doce de limão cravo é fundamental, no outono os limoeiros estão carregados com frutos alaranjados e aí faço assim: 


Escolho pela cor e tamanho semelhantes, colho com o cabinho, um a um, no máximo 4 dúzias. Ralo a casca no mesmo dia, rapidamente,  todos os colhidos  - não faço mais de 4 dúzias por vez - e nesta época do ano preparo-os semanalmente, geralmente às terça-feiras. Tomo o cuidado de não furar os limões no momento da raspagem. Feito isto, ponho uma grande panela com bastante água para ferver e, enquanto esta água ferve, retiro os cabinhos dos limões, corto cada fruta ao meio e vou colocando-os na panela grande,  já com água em processo de fervura. Acompanho ao lado esta fervura, ela é rápida e, ao perceber que um garfinho já pode atravessar a pele dos limões, começo a retirá-los da agua fervente. Ponho os limões em uma peneira grande, de boca pra baixo e, aos poucos, vou abrindo as frutas, tirando os miolos com as sementes. Ficam as canoas, elegantes, únicas em sua coloração e imediatamente vão para outra panela grande com água fria. Depois as cubro com pano de prato ou toalha de mesa velha limpa, jamais tampo com alumínio. No dia seguinte pela manhã, troco com cuidado a água e repito no final do dia. Assim procedo nos três primeiros dias, pela manhã e à tarde. A partir do quarto dia, troco esta água apenas uma vez, pela manhã.  No oitavo dia reduz-se a saida das cores dos limões e com isto o amargor também se vai. Fica claramente o sabor puro do limão, sem amargo,  e chega-se a hora de terminar a delícia. Em fogo baixo, uso a dissolução de açucar cristal,  3 a 4 quilos com água. Jamais uso cravo ou canela e promovo uma calda bem diluída, não grossa, a famosa calda rala, brilhante e original. Deito nela os limões, espero uma primeira fervura e desligo o fogo. À tarde,  quando o futuro doce está frio, nova fervura rápida e assim por mais dois dias.  


Ocílio entre Ana e Mara. E na ponta, eu, que passei a
câmara para Larissa 
Neide, foi o doce que lhe encantou. Todas as semanas do outono tenho esta raridade magnífica e que merece a sua admiração e o carinho. Sucesso!  Mais uma vez, o texto foi longo, por ter conceitos de pedagogia - repetitivo mesmo. Faça as reduções que lhe convier . Apareça. A minha doçaria é interessante e atraente. Até do Ocilio!

15 comentários:

Maria Leticia disse...

Não sei o que gostei mais, se do doce (deve ser ótimo) ou da redação da receita, quase uma poesia. Adorei, tenho que conhecer Silveiras tb :) Bjs

angela disse...

Começarei HOJE!!!

clau disse...

Eu amo compota citricas, mas faço questao de manter aquele toque do amargo que lhes é peculiar.
Na Italia eu usava uma laranja chamada Navel e tb o "limone pane", para fazer compotas.
Como aqui eu sou fanatica por limao cravo, ja estou reservando esta receita!
Bjs!

Anônimo disse...

Menina isso deve ser uma deliciaaaa!!!!!!!!!!! A COR , OSABOR E O CHEIRO DEVEM SER MARAVILHOSOS BEIJOS DENISE

remall disse...

vou tentar fazer, meus pés estão carregadinhos e tem pés espalhados para todo lado, por aqui eles são nativos, não existe um pasto que não tenha um.
espero que dê certo e eu consiga tirar o amargo.

Luciene Carvalho disse...

Linda viagem! Gostaria de conhecer o lugar e as pessoas de la... Encanto. Obrigada pela resposta sobre a farinha, o doce da certo com qualquer tipo de limao? Abraco da Grecia, gostaria de enviar-te um mimo, ate.

Neide Rigo disse...

Angela, me lembrei de você quando vi o doce. Depois me conte.

Clau, eu também gosto, mas este do Ocílio estava maravilhoso. Você está lá ou aqui?

Denise, o bom é provar o doce lá em Silveiras.

Remall, sorte sua. Acho que fazendo do jeito que ele ensina, vai conseguir, sim.

Luciene, já vi compota parecida com limão galego. Talvez varie os tempos de cocção e de demolho, mas deve dar sim.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Gente! Que trabalheira!
Acho que vou programar um passeio e comer o doce por lá mesmo.
Ana Maria

Carolina Daemon Oliveira Pereira disse...

tô tentando entender, são 8 dias trocando a água e mais 3 fervendo 2 vezes ao dia?

Juliana disse...

oi neide, também fiquei na dúvida da segunda etapa do processo. os três últimos dias ferve-se duas vezes ao dia?
obrigada!

ju

Neide Rigo disse...

Carolina e Juliana. É isto mesmo, oito dias trocando a água (metade do tempo, uma vez, outra metade trocando duas vezes ao dia). E durante três dias fervendo com a calda duas vezes ao dia. N

Ivonete C. Gomes Carvalho disse...

Procurando uma receita destes limões, chamados "china" em minha terra(Uberaba), adorei e vou tentar fazer.Resido em Costa Rica.
Já faço com limão galeguinho e o processo é quase o mesmo. Apenas que deixo ferver a 1ªvez até os limões amolecerem. Depois tiro da água arranco os favos e sementes e coloco em água fria. Vou trocando várias vezes no dia, lembrando que só se coloca noutra água na mesma temperatura( fria com fria ou morna com morna). Lembrete - não precisa raspar a casca.São tracadas mais ou menos 30 vezes. Se precisar orientação entre em contato comigo pois adoro fazer doces e ensinar o que sei. Abraços email- professoraivonete@hotmail.com -
Costa Rica MS

flanzie disse...

Neide, testei esta receita na semana passada (o resultado você pode ver aqui: http://estupidoce.blogspot.com.br/2012/09/se-vida-lhe-der-limoes-faca-deles-uma.html) e adorei. Sou muito amadora na cozinha, por isso tive um problema ao fazer a calda -- mais amadora que isso, impossível! -- e mesmo assim ficou bom. Já vai para o rol das receitas preferidas.

Obrigada por compartilhar tantas coisas interessantíssimas e de uma forma tão gostosa de ler.

Considere-se abraçada. :)

-- Flávia.

Neide Rigo disse...

Flavia,
poxa, que corajosa! Não é uma receita tão simples, não. E ainda assim a sua compota me pareceu bem boa. Parabéns.
Um abraço, N

Celma Maria disse...

Hoje é a segunda vez que faço essa compota. É deliciosa e a receita está certíssima...
Obrigada. Adorei aprender com voces.