quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Coxinhas de Limeira. Com massa de batata e farinha de mandioca

Uma vez fiz um trabalho de padronização das fichas técnicas e cálculo nutricional dos pratos de um bar famoso. Suas coxinhas eram premiadas e, de fato, deliciosas. A receita eu sei, mas é segredo profissional. A alegação do dono do bar para aquela massa cremosa e leve era que levava batatas. Embora a receita fosse secreta, o fato de levar batatas era amplamente divulgado pela mídia. E o dono me mostrou orgulhoso a quantidade enorme de batatas que comprava por semana. Estava curiosa, afinal não é toda hora que se tem o privilégio de estrar frente a frente com os mistérios de uma receita premiada.
E eu lá, de jaleco, redinha na cabeça, termômetro e balancinha atrás do cozinheiro tentando ganhar sua confiança ao mesmo tempo que me intrometia medindo e pesando tudo, falando da importância de se higienizar a salsinha, explicando o que era contaminação cruzada e anotando passo-a-passo o feitio da coxinha. Na massa, muita manteiga, água, farinha e sal. No recheio, frango cozido e desfiado, salsinha, sazon, alho, catupiry e só. E eu esperando o raio da batata. Talvez entrasse na massa depois de fria, pensei.
Em certo momento me desliguei das batatas e acompanhei a montagem, pesei massa e recheio para calcular o rendimento. Aí foi só empanar no leite com ovo, passar na farinha de rosca, fritar, pesar o que foi absorvido de óleo, quanto sobrou de farinha de empanar etc. Mas, péra aí, e onde entra a batata? perguntei. Eram uns quatro na cozinha. Um olhou pro outro e quiá quiá quiá, cairam na risada sem fim. - Não tem batata nenhuma na coxinha, não, moça. - Mas o patrão de vocês disse que tem. E pra quê toda esta batata aí no canto, então? - É pra comida da brigada, ué! Uma vez, uma cozinheira usou batata, mas quando ela saiu, nunca mais. Faz tempo. O patrão deles quase teve um troço quando eu contei.
Aí, fuçando o livro "Histórias e Receitas", de Nadir Alves Galante Cavazin, da Sociedade pró Memória de Limeira, que a amiga Veronika me deu junto com um lote de outros livros, o mesmo que ensina a fazer mandiopã citado no post anterior, me deparei com uma receita de coxinha que realmente leva batatas. E o melhor, farinha de mandioca em vez de trigo. A massa, que não leva gordura alguma, nem caldo de galinha, é feita apenas com os dois ingredientes. De modo que pode servir também para pessoas que têm doença celíaca e não podem comer gluten (proteína presente no trigo, no centeio, na aveia e na cevada).
O livro traz ainda a versão para o surgimento da coxinha, mas deixo isto para historiadores. Não tenho a mínima ideia se esta é a receita original ou não. O que importa é que a danada fica boa, crocante, sequinha, com gosto de batata frita e quase não absorve gordura (veja lá embaixo o papel sequinho). Aqui vai a receita com algumas interferências e detalhamentos que a receita do livro não traz. Mas não mexi na proporção dos ingredientes da massa.



Coxinha de galinha com massa de batatas e farinha de mandioca
Massa
1 kg de batata espremida (cozida com casca, descascada e espremida para dar 1 kg)
Meio quilo de farinha de mandioca artesanal (branquinha, rica em amido, não dessas tipo torradas vendidas em supermercados)
Sal a gosto
Bastante óleo para fritar
Recheio
2 colheres (sopa) de banha de porco
1 dente de alho amassado
1 cebola grande finamente picada
1 colher (chá) de colorau
500 g de carne de frango cozido e desfiado (cozinhei 1 peito de frango grande com osso, com cerca de 700 g em água temperada com sal, sementes de urucum, grãos de coentro, pedaços de salsa, folhas de alfavaca e grãos de pimenta-do-reino; coei, desengordurei e guardei caldo e gordura)
Um pouco do caldo do frango ou água
Sal, pimenta a gosto
1/2 xícara de salsinha picada
Massa: misture numa tigela o purê de batata já frio (as batatas foram espremidas quentes para ficar lisinho o purê) com a farinha de mandioca. Junte o sal e misture. No começo fica meio grudenta, mas, se embalar em plástico de deixar algumas horas na geladeira, fica perfeita, com consistência de massa de modelar. E se começar a grudar, é só umedecer a mão com água. Separe em 40 bolinhas com peso entre 37 e 40 gramas (faça rolinhos com 4 centímetros de diâmetro e corte fatias com cerca de 2,5 centímetros - deve dar mais ou menos o peso de 40 g).
Recheio: aqueça a banha de porco (ou azeite, se preferir) e doure nela o alho. Junte a cebola e deixe murchar. Adicione o colorau e o frango desfiado. Umedeça com um pouco do caldo em que o frango foi cozido, junte sal se precisar e pimenta-do-reino. Quando estiver bem sequinho, desligue o fogo e junte a salsinha.
Montagem e fritura: faça uma concavidade na bolinha de massa e coloque dentro 2 colheres (chá) ou cerca de 15 gramas de recheio. Feche a borda afunilando a ponta. Aqueça bastante óleo (para fritura em imersão) até 180 ºC. Frite de 3 a 4 por vez (se estiver usando 2 xícaras de óleo numa panela média, por exemplo - o que não pode é abaixar muito a temperatura do óleo). Vá virando até que fiquem douradas. Escorra em papel absorvente e sirva. Com uma gotinha de pimenta e uma cerveja bem gelada, por favor. E nhac.
Rende: 40 coxinhas
Sequinha: veja o papel, quase não mancha de gordura

53 comentários:

Anônimo disse...

Fiquei com água na boca!!!!
Vou copiar a receita e fazer nesse final de semana!!!
hummmmm!!!
Adorei a não absorção de gordura...
PARABÉNS!

Alice ] disse...

Oi Neide, tudo bem? Adorei essa receita, já to separando os ingredientes pra fazer, final de semana promete...
Qual batata é melhor pra essa receita, aquela pra fritar ou pra assar? Qual vc usou? Beijos

Juliana disse...

Há muito tempo, no interior de SP, íamos sempre à Festa do Quentão em Alvares Florence. Como eu era criança nem sentia o cheiro do quentão, mas a coxinha feita com massa de mandioca ainda está na memória.
Era feita por uma quituteira famosa da cidade, mas sabe-se lá se alguém ainda a prepara.

Deu água na boca!

Margot disse...

Minha nossa, to salivando de fome e alegria. Essa receita eh um delirio! Obrigada! Bjo grande

veronika paulics disse...

nada como entregar um livro desses pra pessoa certa. decifra, realiza, fotografa e faz a gente ficar morrendo de vontade de experimentar a receita...
o mandiopã parece beeem trabalhoso, mas estas coxinhas, do jeito como você apresenta, parecem simplérrimas. quem sabe eu me animo.
saiu o primeiro pão fruto daquele fermento. ficou duro, mas o gosto, ótimo.
bj. v.

Anônimo disse...

Neide Neide onde encontramos esta farinha.(bjs.Diulza)

Anônimo disse...

Neide, gostaria de perguntar sobre o caldo. Você o desengordurou e guardou caldo e gordura?? Como assim? A gordura é aquela espuma branca que emerge no caldo?

Abraço

Umberto

Neide Rigo disse...

Anônimo (como é mesmo seu nome?)
Não é não absorva gordura, mas a impressão é que fica muito mais sequinha.

Alice, eu usei a Bintje, mas você pode usar qualquer uma pra fritura ou massa, como a baraka ou asterix.

Juliana, que bom saber. Eu mesma nunca tinha comido uma assim. Da próxima vez vou trocar a batata pela mandioca.

Margot, pena que não tem mais...

Veronika, obrigada pelo livro, mais uma vez. Ainda tem lá mais umas preciosidades que quero fazer. Quanto ao pão, aos poucos vai pegando o jeito.

beijos,
N

Neide Rigo disse...

Diulza, é uma farinha de mandioca comum, mas bem feita, não industrial. Aqui em São Paulo encontramos dela em qualquer casa do norte ou nos mercados municipais.


Umberto, a gordura é a parte leve e sobrenadante do caldo. Mais ou menos como fiz aqui:
http://come-se.blogspot.com/2008/10/l-vem-o-pato.html. Ou aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/09/gelia-de-mocot.html.
É só ir tirando com uma colher ou usar um recipiente próprio. Ou ainda colocar num vidro que tampe bem, virá-lo de ponta cabeça e deixar na geladeira. Depois basta virar o vidro, tirar o caldo e a gordura que solidificou vai ficar no vidro. Ou ainda use um desengordurador, um utensílio próprio, com bico na parte de baixo, pra tirar o caldo e deixar a gordura. Tem uma foto dele aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/12/presentes-para-quem-gosta-de-comer.html

Um abraço,
N

Marcia H disse...

Neide,
isso pareceu ter ficado delicioso. Eu adoro coxinha. Vou testar essa logo que tiver uma festinha. Eu fiz um bolo com um tipo de sagu de bolinhas bem pequenas que vendem aqui num supermercado asiático. Elas nao servem para fazer o "nosso" sagu. Inventei um bolo no estilo do bolo de farinha de tapioca da Bahia, ficou gostoso, nao cresceu muito, acho que preciso hidratar por mais tempo. Você tem ideias do que posso fazer com essas bolinhas de sagu? Elas praticamente dissolvem ao entrar em contato com água quente. Obrigada
Marcia

Dricka disse...

Neidoca, querida, assim vc acaba com minha dieta!!!Quequeissoo!!!!
Babei.

Évora da Ibéria disse...

Era tudo o que eu precisava, coxinha sem glúten!!!

Muito orbigada!!!
Muito mesmo!

Rui disse...

Neide! descobrimos uma parte do segredo,a madeira se chama "regaliz" do qual se faz lakritz(balinhas),no mercado da Boqueria,omais tradicional de BCN também tem bancas onde vendem guloseimas,junto com as balinhas sempre há um vaso com vários "palo dulce" que as pessoas compram e mastigam.Queres algumas balinhas ,além da madeira?sao muito variadas. Vou fazer fotos para ti. Abraco!!

Mariangela disse...

Morri! sou louca por coxinha!!beijos em todos!!

Marcia H disse...

abri hoje isso por acaso, meu pc enlouqueceu, mas de lakritz eu entendo ;-) acostumei com o gosto e acho interessante:

Glycyrrhiza glabra L. é a planta usada, também conhecida como alcacuz (com cedilha no ultimo c) ou liquericia

Fernando disse...

Esse post tá fazendo um sucesso enorme no Twitter... pudera!

Klaus ;D disse...

Eu simplesmente "ADOGO" este blog!!!

clau disse...

Nossa...me deu uma vontade daquelas...!
Mas que miséria Neide: vc me vem com uma coxinha bonita dessas e eu nem posso tentar a receita...
Buààààà!
Mas valeu, que ja 'ta anotada.
Bjs!

rigo disse...

Eu fiz. Mas não gostei muito não. Mas a culpa foi minha que não sei fazer nada na cozinha e fico só como orientador de minha esposa, coitada. Brincadeira! É que comprei no mercado umas batatas lindas por fora mas por dentro, a metade estava empedrada. E na hora de colocar o recheio minhas coxinhas não ficaram bonitinhas iguais as suas. Isso me frustrou. :-)
Só tem um detalhe: Não sobrou nenhuma para o lanche. Foram todas consumidas de imediato pelos meninos. Abraços e obrigado pela receita.

Isabela Tibo disse...

Deu água na boca! Vou fazer aqui em casa essa semana ainda... bjs!

weno disse...

já provou as coxinhas de Maringá, PR?
eles usam mandioquinha na massa. fica incrível. :)

Anônimo disse...

Gosto muito de suas receitas, principalmente quando não contém glútem, pois tenho dois sobrinhos celiacos. já fiz sua receita de broinha varias vezes, e esta coxinha com certeza vou fazer muitas vezes também! obrigada por compartilhar.
Alessandra sjcampos

Anônimo disse...

Oi, Neide.
Sou Agelina, de Tres Coraçoes.Moro na Italia. O pessoal aqui adora coxinha e tudo que é comida brasileira. Eu adoro cozinhar. Minha netinha aprendeu falar coxinha muito depressa e adora.
Hoje vou fazer esta receita pra ela.
Muito obrigada e se voce quizer alguma receita particular eu mando com prazer.
Angelina

miriam disse...

Amei a receita, ainda mais sem glúten! Sabes me dizer se dá para congelar?

Neide Rigo disse...

Miriam, não sei porque não testei, mas acredito que sim. Um abraço, N

Anônimo disse...

Que receita maravilhosa, muito facil de trabalhar essa massa, usei farinha do mercado mesmo já que eu não tinha essa especifica, adorei especialmente por NÃO CONTER GLÚTEN, obrigada pela receita!!!

Anônimo disse...

Oi estou com duvida na farinha de mandioca, você usou farinha ou fecula (que é mais branca e tem mais amido) ?
Estou louca pra fazer...
Obrigada

Renata

Fernanda disse...

Olá Neide, acompanho o seu blog a algum tempo e adoro a forma como vocês explica as receitas, os ingredientes.
Estou planejando em fazer esta coxinha com uma farinha artesanal que trago da minha cidade de coração (Cuiabá - MT), mas surgiu uma dúvida. Você não empana as coxinhas com farinha de rosca?
Abraços,

Fernanda Figueiredo

Neide Rigo disse...

Fernanda,
não precisa empanar, não.
Boa sorte!
N

Anônimo disse...

Olá Neide,bom dia.
Por gentileza me tire essa duvida,nessa massa não vai nem um tipo de margarina ou manteiga,é somente a batata e a farinha mesmo?
Se possivel me mande resposta para o meu e-mail.
cesar_freitas_@hotmail.com

DIONE disse...

NEIDE ADOREI SUA RECEITA MAIS QUERIA SE VC PUDESSE, ME ESCLARECER ALGUMAS DUVIDAS;NÃO EMPANA QUANDO SE FAZ COM FARINHA DE MANDIOCA? POSSO CONGELAR NORMALMENTE COMO AS OUTRAS?POSSO USAR A FARINHA DE MANDIOCA CRUA QUE VENDE EM SUPERMERCADO EMBALADA? ESSA MASSA SERVE PARA OUTROS TIPOS DE SALGADOS TIPO RISOLES OU NÃO? ME DESCULPE POR TANTAS DUVIDAS MAIS É QUE EU NÃO COMPRO NADA PRONTO GOSTO DE FAZER TUDO EM CASA ATÉ MESMO FESTAS DE ANIVERSÁRIO, CASAMENTO POIS ADORO COZINHA,E FAZER O DE MELHOR E SAUDAVEL PARA MINHA FAMILIA.OBRIGADA DESDE JÁ MEU EMAIL É DIONEMARTINSS@HOTMAIL.COM

Neide Rigo disse...

Oi, Dione,
esta coxinha é feita do jeito que mostrei - sem empanar. Não fiz outras coisas com esta massa, mas deve dar. O melhor é usar uma farinha mais artesanal, destas mais branquinhas encontradas em mercados (costumo comprar uma fininha no Mercado da Lapa. Também não sei se congela bem, porque não testei.
Bem, depois me conte.
Um abraço,
Neide

Anônimo disse...

OI!!!!!!!!!! QUERIDA NOVA AMIGA PESQUISADORA DA BOA CULINÁRIA, FOI UM PRAZER ENCONTRAR SEU BLOG E RECEITA S/GLUTEN VOU JÁ PROVAR, GRATIDÃO JÚ

Neide Rigo disse...

Ju, espero que goste. Um beijo, N

Edson disse...

Eu fiz conforme esta a receita mais não sei onde ta o erro porque ficou com gosto forte da farinha de mandioca crua.
Será que poderia me da uma dica pra este problema.Obrigado

Neide Rigo disse...

Edson,
será que não deixou a massa muito grossa? E a farinha de mandioca, de que tipo usou?
N

Bia Bibs disse...

Amei a receita.

Neide, usei a foto pra ilustrar uma receita no meu blog. Veja:

http://umqa4.blogspot.com/2011/06/coxinha-rica.html

Aqui no Rio é muito difícil encontrar farinha de mandioca artesanal. Acho que acharia somente na Feira Nordestina, mas é longe da minha casa...

Será que não tem uma marquinha industrializada legal pra essas coxinhas? Hihihihihihihi.......

Bia Bibs disse...

Lembrei: Todo ano a família do meu companheiro vai à Bahia, terra deles, e sempre trazem farinha de mandioca artesanal. Pura é deliciosa! Imagine nessa coxinha..............

Acho que ainda tenho essa farinha aqui em casa. Vou testar e voltar aqui pra te dizer como ficou. Se não, só no final do ano...

Carina Franci disse...

Oi Neide, Estou a procura de uma receita de coxinha com massa de batata que possa ir ao forno (sem fritar), será que você pode me ajudar nesta pesquisa?
Obrigada,
Carina Franci

♥♥♥Gigi Artesanatos♥♥♥ disse...

Amei a receita, vou fazer com certeza.
Agora se me permite responder a pergunta da Carina, é só fazer essa coxinha da maneira que diz, e colocar em forma untada com manteiga e pincelar com azeite, e levar ao forno. Já fiz com massa comum e ficou ótima, agora imagine com essa massa de batata, só de pensar minha boca enche de água. Vou fazer esse final de semana.
Abraço.

Rosalia disse...

Nossa acabei de encontrar seu bolg,amei esta receita quero prepara-la logo, logo, Depois lhe conto como saiu bjxs.

Anônimo disse...

Eu acabei de fazer.Gente para mim, o sabor não ficou bom! É bonita e sequinha, mas ficou com um gosto de farinha de mandioca crua, que roubou todo o gosto da batata, ficou uma massa seca e sem graça! Talvez se diminuir a farinha fique melhor, olha que usei farinha artesanal mesmo.Vou tentar de novo com metade da farinha!! Depois eu conto como ficou.

Anônimo disse...

Oi,gostaria de saber se esse purê de batata leva leite e manteiga ou se é só a batata amassada mesmo?Grata.Por favor mande resposta pro meu e-mail hildapereira@terra.com.br.

ernajos disse...

Achei interessante o fato de haver pouca absorção de óleo. Assisti há algum tempo sobre frituras com empanamentos saudáveis feitas com farinha impermeável. Ótima ideia apesar de que o vídeo não está mais disponível. Na minha opinião as frituras deveriam passar por um processo de centrifugação para extrair todo o óleo possível, com certeza fica "LIGHT". Veja no link:

http://va.mu/TfXu

Marocca disse...

Neide, preciso de um conselho. Eu moro no exterior e aqui é super difícil achar farinha de mandioca, quanto mais essas de casa do norte :(
Minha filhinha é alérgica a trigo e outras coisas mais, então não posso nem pensar em usar farinha de trigo no lugar...
O que eu costumo usar nas receitas de bolo etc é uma farinha sem glúten que compro pronta. Será que eu posso usar nessa receita?
A sua receita não precisa empanar também né?

Abraços!!

Neide Rigo disse...

Marocca,
não sei como é esta farinha, mas é questão de experimentar.
Com a farinha de mandioca não precisa empanar, não.
Um abraço,
N

Anônimo disse...

Favor me explique se a farinha de mandioca é acrescentada quando o purê ainda esta quente ou depois de frio.

Aguardo respostas. Obg, Ana.

Neide Rigo disse...

Ana, sua resposta está na receita. Um abraço, n

Anônimo disse...

Olá!

Eu gostaria de saber o seguinte: Se eu fizer com fécula de mandioca em vez da farinha de mandioca , se a massa teria o mesmo resultado.
Obrigada!!!

Anônimo disse...

Adorei a receita mais teve uma falha importante!!! como empanar as coxinhas??? essa da foto ficou linda:) Neide vou enviar um email pra vc e vc me ensina?

Obrigada Sabine

Neide Rigo disse...

Sabine, não foi falha minha, não. Não ensinei a empanar, porque não é empanada.

Anônimo, quanto à fécula, sim, o resultado será bem diferente. Acho que não vai ficar boa, não. Pode até explodir enquanto frita.

Um abraço,n

Adelinde disse...

Essa farinha é mesma coisa que polvilho? Ou não tem nada a ver?

Neide Rigo disse...

Adelinde,
não, esta farinha é a farinha de mandioca normal, só que escolha uma boa, de preferência fininha e artesanal (em mercados municipais, é mais fácil encontrar - nunca fiz com o tipo de supermercado - pode experimentar). Mas não é polvilho, não. Um abraço,n