sexta-feira, 20 de julho de 2007

A arte de fazer pão no inverno

Depois de moldados, eles ainda devem crescer de novo


Até ser levado ao forno e chegar aos 60, 65 graus, o pão é um alimento vivo e aí é que moram a graça e o prazer de se fazer pão. Acho que quem tem este vício pode me entender. No calor é uma beleza. Mal se acaba de sovar a massa e ela já está crescendo exageradamente. É que as leveduras ficam eufóricas a 30 graus e atingem seu ótimo aos 35, 37 graus. Mas nunca deixo de fazer pão mesmo no frio. E para isso, tenho meus truques.
Se quiser bater uma quantidade maior que a capacidade da máquina de assar, deixe a tampa aberta para não grudar.
O melhor dos truques, sem dúvida, é usar uma máquina de fazer pão. Já vi muita gente comprar o robozinho no auge da empolgação e depois não acertar a receita, não se contentar com o único pão que ela assa, não gosta da crosta do calor elétrico, entre tantas outras decepções. Mas aqui ela faz o que eu mando e não o contrário. No começo também a abandonei por todos estes motivos. Sem contar que o manual da minha só veio em português é tão mal traduzido que ninguém conseguiria produzir coisa alguma seguindo ao pé da letra os ingredientes pedidos. Imaginem que ela pede “farinha de rosca” ou “farinha de pão” para se fazer pão! É claro que deve ser bread flour ou farinha para pão. Mas com o tempo fui insistindo no uso e desistindo de fazer o pão que o manual sugeria. E a danada da máquina é ótima. O que eu faço é botar lá minha receita – qualquer uma - e seleciono o modo dough/pasta, cujo ciclo de bater e fazer crescer dura apenas 1 hora e meia, faça frio ou calor, já que a temperatura é constante. A massa sai morninha, pronta para ser moldada. Nisto ela é perfeita. Mas se quiser também, é só programar para o ciclo completo, até assar. Eu não vejo muita graça, mas vá lá. E tem mais, bato lá um quilo de farinha ou mais, quando sua capacidade é para amassar e assar cerca de um terço desta quantia. Lógico que isto é por minha conta e risco. E ela já vem agüentando o tranco há anos. Mas algumas marcas nacionais não têm tanta força, já experimentei. Então é melhor não abusar. Faço assim também porque gosto de moldar eu mesma os pães – acho feio aqueles pães enormes, monstruosos e desajeitados para cortar, e ainda com aquela peça metálica dentro dele – a gente tira e fica um buraco. Sei lá, gosto da crosta formada no forno e ainda de sentir o cheirinho, que é diferente. Está bem, está bem, é que eu gosto e preciso deste trabalho manual de botar a mão na massa. Já programei a máquina algumas vezes para que o pão estivesse pronto no café da manhã. É só botar lá todos os ingredientes e marcar a hora. Só que lá pelas 5 da manhã ela já bateu a massa e começa a assar o pão. Mesmo com todas as portas fechadas aquele cheiro maravilhoso vai se entranhando pelas frestas e pum, a gente acorda quando precisava dormir mais um pouco.

Outras dicas para fazer a massa crescer no frio

Coloque a massa num recipiente plástico grande com tampa e deixe imerso na pia com água morna – vá trocando a água de vez em quando.

Ligue o forno por 2 ou 3 minutos e desligue. Coloque a vasilha de plástico lá dentro e feche. Faça isto várias vezes não esquecendo de tirar a vasilha quando o fogo estiver ligado (uma vez esqueci de tirar e fui rapidinho fazer outra coisa – só me lembrei quando saia da cozinha um cheiro misto de pão assado com plástico derretido, ambos pingados dentro do forno).

Coloque o recipiente no microondas e ligue por 1 minuto em modo “descongelar” ou potência média. Eu não gosto de fazer isto, mas funciona. Vá fazendo várias vezes até a massa crescer.

Coloque sobre a vasilha sobre um abajur com lâmpada que esquente mirando para ela.


Coloque num lugar fechado a vasilha com a massa e outra com água bem quente.

Embrulhe a vasilha com plástico e cobertor.

E não se esqueça de usar sempre água morna para fazer o pão – no calor não precisa.

Para saber se cresceu no ponto certo, aperte a massa com o dedo – ela deverá estar flexível e voltar rapidamente à posição original. Ou coloque uma bolinha num copo com água fria – quando a massa estiver suficientemente crescida, a bolinha sobe à superfície.

Se deixar crescer demais, a cadeia de gluten (a proteína que segura as bolhas de ar) se rompe, o pão murcha, fica com sabor alcoólico, textura grudenta e uma crosta dura e emborrachada. No começo, se tiver dúvidas, melhor pecar para menos. No forno quente o pão dá uma boa crescida quando não o fez fora dele.

Para saber mais sobre pães, veja postagens anteriores.

12 comentários:

Eliana Scaramal disse...

Neide querida isso é uma verdadeira AULA!! Obrigada!!

Elfo disse...

Por isso que eu amo o “come-se” Neide. Você acaba de resgatar minha máquina de pão, por que para fazer panetone vá lá aquele formato de tijolo, mas para pão mesmo não dá né? Amo fazer pão, mas odeio a sujeira para preparar a massa. Essa era a minha esperança na máquina, agora você solucionou o problema. De brinde ainda ganhei um despertador.
Abraços agradecidos
Elton

Silmara disse...

Neide! Agora de volta, vou retomar meus pães! Qdo começou o frio lá em BH (mto mais ameno que aqui) comecei a ligar o forno no momento que iniciava a receita e mantinha portas e janelas fechadas, assim, a cozinha fica bem quentinha e a massa cresce que é uma beleza! Vou usar as suas dicas aqui em SP, acho que são mais econômicas que a minha! bj Sill

Isaac disse...

Uso uma caixa de isopor com uma vasilha com água quente.

Anônimo disse...

coloque o seu carro no sol e o pão para crescer dentro do carro, sempre da certo comigo

Anônimo disse...

Oi Neide

Adorei sua aula. Seu blog é muito legal.

Aqui em casa quem faz pão é meu marido. Ele adaptou as receitas do jeito dele. Daí, então, todo pão sai muito bom e gostoso. Ele sempre faz o pão em seu programa completo.
Eu entrei no seu blog, porque estou pesquisando para meu marido, por que para fazer pão integral, usando farinha de trigo integral, a receita pede para colocar glúten.
E ele tem uma dica: para fatiar o pão de modo que fique bem legal é só deixar esfriar.
E quanto ao timer, depende da panificadora. Tem as que a gente programa quantas horas precisam pra começar o processo ou quantas horas precisam para terminar o processo.
Espero ter ajudado.
meu nome é Sonia
Eu não tenho blog eu tenho fotolog.
www.fotolog.terra.com.br/jasaarte
email do meu marido araujasa@hotmail.com nome Jorge Luiz

RicardoSP disse...

Boa noite.


Muito boas as suas dicas e obrigado por compartilhá-las com a gente.

Meu pai costuma envolver a massa em dois cobertores grossos, claro, dentro de uma bacia plástica e deixá-la num canto da cozinha.

Já eu, uso aquela técnica do forno, só que eu monitoro com um termopar a temperatura. Para quem tiver um termômetro em casa, que pode ser daqueles bem baratinhos mesmo, a temperatura ideal para a massa crescer é de 27°C podendo ela variar entre 25°C e 30°C. A 35°C ela crescerá mais rápido, porém o sabor da massa ficará deveras mais forte.

Às vezes uso também o microondas quando minha mãe tá usando o forno e dou uma aquecidinha usando o Grill, mas como a isolação térmica dele é menor, então a temperatura lá dentro durará menos se o tempo estiver frio.

Uma idéia que tive também é a de usar uma lâmpada de uns 60Watts para aquecer o forno, sempre deixando a massa bem longe da fonte de calor, pois iria cozinhá-la. Essa dica irei testar mais adiante. Já tentei usar uma de 40Watts, mas não ajudou muito.

Ricardospimentel.

Márcia disse...

Oi Neide!

Suas dicas são muito boas!

Gostaria de saber algumas dicas para fazer pão integral, pois não consigo acertar. As vezes ele cresce, mas depois que coloco no forno ele murcha e tb não fica saboroso.

Meu e-mail é marcialsilva@ig.com.br

Márcia

Jaqueline Bueno disse...

eu uso bolsas de água quente de baixo da forma e cubro com cobertores sempre deu certo.

HENRIETTE disse...

Ainda bem que mais gente está resgatando a maquina de fazer pão. Eu me dei bem com ela, mas essa idéia de não deixar o pão para assar nela é otima, também acho o formato desajeitado! Obrigada Neide, otima dica! Bjs (senti sua falta na pagina de receitas da CARAS)

Neide Rigo disse...

Henriette, sim, a máquina é muito útil. Que bom saber que acompanhava Caras. Depois do número mil, pedi pra sair. É preciso mudar.
Um abraço, n

Achilles Christiano disse...

Não esquecendo que o calor tem a tendência a subir, e o frio descer e ocupar o seu lugar.dentro disso pode improvisar qualquer coisa