sexta-feira, 19 de dezembro de 2014

Preparando o levain para o panetone. Parte 4

Sua massa já está fofa, borbulhante, espumante? Pois bem, já tem aí um bom levain. Agora você pode continuar seu panetone por conta própria seguindo a receita cujo link dou na primeira parte desta série (http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-comecar-fazer-o-fermento-para-o.html), ou espere até segunda feira, quando vou fazer o meu. Enquanto isto, guarde na geladeira seu levain.

Este levain pode ser usado em qualquer tipo de pão e não só no panetone. Basta substituir o fermento comprado. Neste post, dou uma noção de substituições: http://come-se.blogspot.com.br/2011/10/pao-com-caldo-de-cana.html.

Lembre-se que há várias formas de se fazer fermentos naturais. O fermento de cristo é também um fermento natural. A diferença é que este é mantido só à base de farinha e água e pode ser guardado na geladeira por vários dias sem ter que reformar (só reforma um dia antes de usar e deixa fora da geladeira).



Para quem vai fazer o panetone e já quer ir adiantando o serviço (veja lá em cima os links), já pode deixar as frutas secas de molho em vinho moscatel ou outra bebida. Pode ficar vários dias assim. Se não quiser usar bebida alcóolica, pode usar água. Neste caso, não deixe mais de 24 horas, pois pode fermentar.




quinta-feira, 18 de dezembro de 2014

Brotos de almeirão com farelo de pão


Quando eu vejo um broto de almeirão, não resisto, corto o único pendão para que nasçam outros tantos nas laterais. Na horta comunitária temos o almeirão roxo e a maioria já deu flores e sementes. Mas ainda há alguns temporões. Quanto cortei o único pendão com brotos ainda bem fechados não tive dó pois um outro pé deu flores para as abelhas e sementes para o bairro inteiro. Agora, então, o que vier de brotos é pra mim - ou para quem chegar primeiro. Sorte que pouca gente gosta de amargos. Eles são meio amargos, meio doces, tenros, uma delícia.

A foto está horrível, mas os pendões são estes na frente, desfocados. Colhi com tesoura só as ponteiras, aferventei em água salgada e escorri. À parte, derreti um pouco de manteiga, juntei um pouco de pão de milho passado em peneira grossa (ou ralo, se ele estiver duro - ou use qualquer pão), deixei dourar, juntei os brotos aferventados e tenros e nhac!  Se quiser, junte outros temperos à manteiga.

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Para quem está fazendo o levain: se já fermentou, ótimo. Tem aí o seu levain. Espere os próximos passos para o panetone. Ainda hoje, talvez. Ou amanhã.


quarta-feira, 17 de dezembro de 2014

Vamos continuar fazendo o levain para o panetone? Parte 3

Se você começou a fazer o levain há dois dias e está em São Paulo ou outro lugar com temperatura ambiente acima dos 25ºC, sua bolinha de farinha já deve ter fermentado e subido à superfície. Isto significa que seu fermento já está vivo, ativo. Agora é só escorrer a água turva, acrescentar mais água e farinha à bolinha de modo a fazer uma massa bem grossa. Se não cresceu ainda, continue a acrescentar farinha, fazer de novo a bolinha e colocar de novo na água. Faça isto todos os dias até a bolinha subir. Se estiver num lugar muito frio, deixe o pote com água num lugar mais quentinho, como em cima da geladeira, por exemplo.

Bem, continuando, quando a bolinha subir, escorra, coloque-a numa tigela. Não importa o tamanho que ela tenha - a minha pesou 75 g, mas pode ser mais ou menos dependendo do tempo em que demorou para subir e do quanto se dissolveu na água. Se sua bolinha subiu mas se desmanchou quase que completamente, reforme de novo, desta vez sovando mais e deixando bem dura e coloque de novo na água. Ela deverá subir de novo. Aí sim, continue. Acrescente à bolinha crescida e escorrida 1 xícara e meia de farinha de trigo e água (fria, filtrada) suficiente para formar uma massa bem densa. Misture bem e coloque a massa num vidro com tampa. Encaixe a tampa, mas não precisa rosquear.  Aguarde até fermentar. Você vai ver as bolhas.

Amanhã continuo.

No final, a bolinha pesou pouco mais que 70 gramas (parte da farinha se
perde na água)
Junte 1,5 xícara de  farinha e água até dar este ponto - entre meia e 1 xícara
ou até ficar com esta consistência grudenta. Mexa bem. 
Você deverá ter entre 370 e 400 g de massa (vamos usar 300 g no panetone e
guardar o restante como isca)



terça-feira, 16 de dezembro de 2014

Vamos continuar fazendo o levain para o panetone? Parte 2


Como mostrei ontem, para começar a fazer seu próprio levain basta farinha de trigo e água. Este é um jeito que aprendi, numa aula do Paladar,  com o padeiro Vittorio Lorenti, da tradicional padaria da bairro do Bixiga, Basilicata. Eu tenho levain que mantenho na geladeira, na quantidade de 100 g ou até menos, e só reformo com farinha e água na véspera do dia de fazer pão. Já cheguei a deixar a isca por mais de mês na geladeira e quando reformei o fermento estava vivinho da silva.

Se não começou, ainda dá tempo. Faça uma bolinha do tamanho de um limão taiti com 50 g de farinha e 30 ml de água. Isto é só uma referência e significa mais ou menos 1/2 xícara de farinha e 2 colheres (sopa) de água, ou mais até conseguir uma bolinha bem firme. Amasse bem, sove bem, como se fosse uma bolinha de modelar (se não sovar para desenvolver o glúten, ela poderá se desfazer toda na água). Não use farinha de bolo que tem menos glúten. Use farinha especial branca. Costumo usar Mirella, orgânica, mas já usei no passado Renata e outras marcas convencionais. Se tiver uma boa água de fonte, ótimo. Se não, use água do filtro que também dá certo. Em último caso, água de torneira também pode ser usada.

Você pode estar se perguntando, mas como vai fermentar se não coloquei fermento? As leveduras estão no ar, na farinha, em todo canto. É só dar tempo e condições que elas vão crescer e produzir gás carbônico.  O método da bolinha é bom porque a água na qual está imersa a protege de contaminações por outros organismos.

Acrescente mais farinha para recompor a bolinha que estava na água
Bem, para quem começou ontem, hoje basta jogar a água da jarra fora (ela deverá estar meio turva e a bolinha, meio mole, se desfazendo) e reformar a bolinha para que ela ganhe forma novamente. Vá juntando mais farinha e amassando até formar uma bola firme.
Deixe de novo imersa em água limpa em qualquer lugar da sua cozinha
Coloque dentro da jarra com água limpa e espere até amanhã, quando repetiremos o processo.

Se quiser saber o que falei ontem e os links dos posts em que ensino o processo da bolinha e o panetone que vamos fazer, veja a postagem de ontem, assim poderá ir providenciando os ingredientes do panetone: http://come-se.blogspot.com.br/2014/12/vamos-comecar-fazer-o-fermento-para-o.html. Claro, este levain você vai usar depois para fazer seus próprios pães.

 

segunda-feira, 15 de dezembro de 2014

Vamos começar a fazer o fermento para o panetone?

Se você quer fazer seu próprio panetone com fermento natural e sabor natural para o Natal, comece já a fazer o fermento. 

Misture 50 g de farinha e 30 ml de água ou faça uma bolinha com estes valores aproximados. É uma bolinha que você consiga enrolar na palma da mão. Coloque numa jarra e cubra com água. Amanhã, jogue o excesso de água fora e retire a bolinha que estará toda se desmanchando. Para recompô-la, junte mais farinha, amasse bem e enrole de novo na palma da mão. Cubra de novo com  bastante água limpa. E proceda assim até que a bolinha boie. Depois eu continuo. 

Se quiser ver até o final, vá ao post, onde eu ensino como ficará o levain.  E se quiser ver a cara do panetone, a receita com fotos está aqui. Já pode ir providenciando os ingredientes. Na sexta-feira a gente faz.

Por enquanto, só precisa de um pouco de farinha de trigo e água. No final de três ou quatro dias a depender da temperatura ambiente, a bolinha subirá assim: 


sexta-feira, 12 de dezembro de 2014

Terra Madre Day: colheita urbana, alimento local

No ano passado comemorei o Terra Madre Day em Piracaia, com um piquenique. Mas desta vez resolvi voltar àquela celebração que fiz em 2012, quando saímos às ruas para colheita de espécies alimentícias convencionais ou não. Entre as não convencionais, as plantas como beldroega, mentruz, dente-de-leão, pepininho, erva-pepino, serralha, guasca, fruta da pataca,  entre tantas outras. Entre as convencionais,  jaca, manga e pitanga, por exemplo.

Paulo, Eliane, Fernando, eu, Guilherme, Drika e Ana (outros
vieram e já tinham ido embora)
A data, 10 de dezembro,  foi escolhida pelo movimento Slow Food, do qual  faço parte, para incentivar associados e convívios do mundo todo a celebrar a Terra e a reverenciar o alimento que ela nos dá. Por isto, a forma que encontrei de participar foi a de andar pelo bairro reconhecendo as espécies que normalmente nos passam despercebidas.  Simples assim: decidi dois dias antes, convidei as pessoas e pronto, basta andar pelas ruas com cestas, sacolas, máquinas e disposição. Só é triste de ver tantos jardins gramados e calçadas largas e pavimentadas, quando poderiam ter alimentos plantados para abastecer uma família.

Meninos descascaram mangas verdes para o suco e chutney

Meninas desenharam 
Enquanto o encontro de 2012 foi marcado pela cozinha e comilança depois da colheita, desta vez tivemos a participação da Marcela Arantes, artista plástica, que desenhou e incentivou os outros participantes a registrarem o que colhemos. E Guilherme Reis Ranieri, que eu conheci na primeira celebração e virou amigo, agora passou a ser parceiro no reconhecimento, já que ele entende de matinhos muito mais que eu (aliás, se não conhece, visite o blog dele, Matos de Comer).  Depois da colheita pelas ruas ao redor da minha casa, uns desenharam, outros comeram. As pessoas trouxeram comidas para compartilhar e teve até pesto de ora-pro-nobis, trazido pelo Fernando, que é uma ótima pasta verde, boa para rechear ou umedecer sanduíches.

Zona da cozinha. Foto: Drika Bourquim
Embora tenha postado o convite aqui e no instagram, não éramos muitos e só quando estou na minha bagunçada cozinha é que percebo que o número de participantes não pode mesmo ser grande. É o tipo de encontro que qualquer grupo pode fazer, de preferência com número pequeno de participantes - até 15 seria o ideal, para que todos aproveitem e interajam. Sempre há alguém do grupo que conhece as verduras e,  mesmo que não saiba distinguir uma serralha de um mentruz, todo mundo sabe o que é uma manga ou uma pitanga, por exemplo e isto já pode ser um bom começo e pretexto para sair às ruas e fotografar, desenhar, observar.  Então, de mãos e mentes vazias ninguém volta. E, posso garantir, é uma das coisas mais divertidas e prazerosas que podemos fazer na cidade: andar e descobrir o inusitado no espaço urbano.

Entre outas especies: urucum, flor de sabugueiro,  nopal, manga verde, fruta
da pataca, caruru, hibiscos etc

Pitangas, ora-pro-nobis, mentruz, e até caju e jaca





















Veja os eventos espalhados pelo mundo no facebook do Terra Madre Day
E se você ainda não comemorou este dia, ainda dá tempo. Veja a agenda do que ainda está para acontecer e exemplos do que pode criar,  no site do Terra Madre Day.

Veja também o que postou sobre a caminhada a Eliane em seu blog: As Sementeiras.
Aqui vão algumas fotos:

Fernando e Guilherme colhendo fruto da pataca
Fiz beijus de banana, abóbora e sementes de mentruz para comer com mole
de sementes de leucena com manga verde feito pelo Guilherme

A chuva fina veio coroar o final do passeio com cestas cheias


Banc: bicho alimentício não convencional ou saúva limão
(a mesma que Alex Atala usa para colocar em cima do abacaxi,
com sabor de citronela e gengibre)

Taís, Guilherme, Ana, Fernando e Marcela

Doce de goma que fiz com flores da rua e do quintal. Foto: Drika Bourquim 

Doce de goma com manga verde e coco

Fernando e ora-pro-nobis (esquecemos de tirar foto do pesto)

Fernando subiu na árvore para colher flor de sabugueiro

A grumixama sofreu poda de levantamento - a prefeitura não quer que o
cidadão pare para colher frutas, diz que é perigoso ;( 

Pitangas deliciosas, docinhas

Sopa de guasca com batata-doce 

Ana com flor de sabugueiro

O beiju com sementinhas de mentruz 



Flor de cosmus, feijão borboleta, traboeraba e maria-sem-vergonha (disco
feito com goma de mandioca, açúcar e leite de coco)

quinta-feira, 11 de dezembro de 2014

É tempo de revoada de içá ou tanajura. Coluna Nhac do Paladar, edição de 11/12/2014


Hoje tem coluna Nhac no Paladar e lá eu falo da revoada de içás. Veja lá no blog do caderno: http://blogs.estadao.com.br/paladar/ica-o-caviar-tupiniquim/

Deixo o texto aqui também: 

Içá, o caviar tupiniquim

Está certo que prometi mudar a tônica, mas as oxítonas em a me perseguem no tempo e no espaço e se não falar de içá agora, no início da temporada das chuvas, não fará sentido citá-la quando não houver chance alguma de ela estar presente, escondida a vários palmos na escuridão da  terra.

Mas, tudo bem, podemos chamá-la de tanajura, outro nome das formigas fêmeas prenhes do gênero Atta, que vivem no continente americano, do Sul dos Estados Unidos ao centro da Argentina, há cerca de 50 milhões de anos.  

Conhecidas de um modo geral como saúvas,  formigas deste gênero são cortadeiras, plantadoras de jardins de fungos dos quais se alimentam,  e causadoras de grandes prejuízos na lavoura. Um bom tipo de controle é comê-las, não só as içás que carrega dentro delas um projeto de formigueiro para durar oito anos em média, mas também as operárias, especialmente da espécie saúva-limão, aquelas com perfume de capim-santo e citronela encontradas em todo o Brasil, até nas praças de São Paulo.

Agora, apreço mesmo tem-se pelas içás, o caviar tupiniquim, afinal o que se come delas são as ovas encapsuladas num abdome expandido.  O saudável hábito indígena sobrevive em todo o Brasil ainda hoje,  não sem uma ponta de vergonha entre a maioria dos comedores, o que é uma grande bobagem.  Como forma de incentivo para que os papa-formigas saiam do guarda-comida, devo lembrar que estes insetos já estão chegando ao cardápio de restaurantes estrelados e temos ainda o bom exemplo do Vale do Paraíba, onde o hábito de comer içás é motivo de orgulho e brincadeiras mas nunca de chacotas.  Ali, catar e comer içá em sua curta temporada é um acontecimento social que mobiliza as cidades, atraindo crianças e adultos para fora de casa e até justificando ausências no trabalho.  Em Silveiras, entre outubro e dezembro, época de provável revoada, a formiga é atrativo turístico que pode ser degustada no Restaurante do Ocílio (Tel. 12-3106-1103). Mas ali é possível comê-las também durante o ano todo ou receber em casa a farofa  via correio, já que há um estoque de içás congeladas para a longa entressafra.

A época em que elas aparecem varia, mas no sudeste é agora, com as primeiras chuvas entre primavera e verão, e a safra é efêmera. Em poucos minutos elas estarão sob a terra fundando nova colônia. Há quem só coma içás cruas direto da boca do formigueiro, antes da revoada de acasalamento – dizem que o sabor é diferente.  A sorte é que numa mesma região é possível desfrutar de duas ou três revoadas em dias diferentes. Então, você ainda pode ter a sorte.

Agora, dizer exatamente o dia e até o horário em que a revoada vai acontecer, isto é coisa para gente experiente. Há uma série de sinais favoráveis que indicam grande probabilidade.  Depois de muitos dias de estiagem, num belo dia quente caiu um grande chuva, de preferência com trovoadas. Se o dia seguinte for de sol e estiver meio abafado de calor úmido, está aí uma grande chance de ter revoada. Se estiver observando o formigueiro vai ver um agito anormal de formigas operárias e uma zoada como barulho de chuva.  E estas condições acontecem muitas vezes sem que percebamos, mesmo numa cidade como São Paulo, onde já presenciei  gordas formigas caindo do céu – depois da revoada, elas caem, perdem as asas e começam a escavar a entrada do novo formigueiro, desde que consigam escapar dos predadores, pássaros, aranhas e humanos, claro. 

Há poucos dias quando eu estava em Piracaia, interior de São Paulo, uma amiga percebeu umas formigonas cavoucando o chão e saindo de ré com grânulos de terra que iam amontoando em volta do buraco. Corremos para buscar vidros e varinhas e, uma a uma, fomos içando as içás e trancando nos recipientes, agradecendo a graça de estarmos ali naquele lugar e na hora certa.   No ano passado não tive a mesma sorte, pois a revoada aconteceu na minha ausência.  Mas dois anos atrás, quando fiz minha primeira grande coleta, fiquei tão extasiada que saí perguntando no outro dia para os moradores se tinham visto o fenômeno.  No começo diziam que sim, que viram, mas desconversavam, diziam que não comiam. Só quando eu contava que tinha fritado e comido é que abriam o jogo e confessavam a façanha ainda incrédulos da minha sinceridade.  Aos poucos, fui sabendo que muita gente na cidade comia a iguaria entre família e amigos, na intimidade dos lares. Com farinha, na farofa, na paçoca, com café ou cachaça.   Até que um morador expos a verdade: - Quer saber mesmo? Acho que de dez moradores nove comem içá por aqui! Imagino, por isto, que ali está só um exemplo de um hábito alimentar que une brasileiros de norte a sul mas que corre por uma via paralela e subterrânea como os túneis de um formigueiro.   

Claro, coletar içás com varetinhas, hashis ou pinças dá fortes indícios de atividade recém aprendida e ainda amadora, mas é eficiente e seguro quando não se tem prática.  Acalmar as bichinhas no freezer também é um jeito urbanoide de abate menos aflitivo do que quebrá-las ao meio antes de levá-las à boca ou à frigideira. Depois de mortas pelo frio, fica fácil de tirar as patas, mandíbulas e asas, se for o caso. Há quem coma só o abdome, que é o filé mignon do inseto,  mas tem quem aprecie as cabeças que conservam  um pouco daquele sabor cítrico das saúvas.  Como o resto do corpo é menor que o abdome,  é melhor tostá-los separadamente para não passar do ponto.  Já os abdomes, depois de tostados em óleo ou banha,  ganham um sabor atrativo, algo entre camarão, nata e torresmo, numa percepção muito particular.   

Quando estes insetos voltarem a fazer parte do cardápio de brasileiros orgulhosos da herança indígena,  poderemos criar uma infinidade de pratos com eles,  além das deliciosas e tradicionais farofas e paçocas. A contribuição que deixo aqui é a parceria com brotos de bambu também de safra curta e que despontam na mesma época das içás, com as primeiras águas. 


Broto de bambu com içás
40 içás, só o abdome
1 colher (sopa) de óleo de girassol orgânico
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de cebola finamente picada
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 (sopa) de suco de limão-cravo
1 colher (sopa) de mel de uruçu, jandaíra ou jataí
½ colher (chá) de sal
6 folhas de manjericão-cravo picadas finamente
300 g de broto de bambu cozido ou assado (sem não for amargo) e cortado de comprido

Coloque as içás numa frigideira pequena junto com o óleo e leve ao fogo. Vá tostando, sem parar de mexer, por cerca de 10 minutos ou até que estejam bem crocantes, crescidas e com listras aparentes.  Tire as içás da frigideira e reserve-as,  mantendo o óleo.  Na mesma frigideira com o restante do óleo, junte a manteiga e a cebola e deixe dourar. Desligue o fogo e junte o suco de limão, o mel, o sal e as folhas de manjericão.  Despeje sobre o bambu ainda quente e espalhe por cima as içás.  Se não tiver broto de bambu,  combine o molho com pedaços de palmito de pupunha assado inteiro.

Rende: 4 porções 

A mesma salada feita com outra parte do broto de bambu - as camadas
externas e tenras



terça-feira, 9 de dezembro de 2014

Convite: Terra Madre Day, amanhã

Amanhã é comemorado no mundo todo o Terra Madre Day, entre os membros do Slow Food ou quem quiser participar. 

Para celebrar este dia, organizamos um passeio urbano para reconhecimento, coleta e registro artístico de plantas alimentícias não convencionais (panc) e também das convencionais encontradas em espaços não convencionais. Depois do passeio pelas ruas da Lapa comigo e com meu amigo Guilherme Reis, do blog Matos de Comer, grande conhecedor das panc, haverá uma oficina com a artista plástica Marcela Arantes.
As inscrições são grátis, mas com vagas limitadas aos primeiros trinta inscritos.
Para participar, escreva para meu email (neide.rigo@gmail.com) confirmando a presença e passarei as instruções do que trazer.  O horário de saída será obedecido rigo(rosamente), por isto pedimos que se programe para chegar uns 15 minutos antes. E não temos hora pra terminar. Se não puder vir, organize também seu próprio evento. Veja algumas ideias no site do Terra Madre Day: http://www.slowfood.com/terramadreday


segunda-feira, 8 de dezembro de 2014

É tempo de cabeludinha

Sorte que entre as respostas da charada do post anterior apareceram uma uvaia e uma guaquica, pois de resto todos acertaram: cabeludinha. Não fossem estes errinhos, qual a graça? Portanto, mesmo que não saibam, respondam. Pelo menos os dois palpites eram de mirtáceas, família à qual pertencem todas estas frutinhas, incluindo a pítanga, a jabuticaba, a feijoa, a goiaba, a gabiroba e tantas outras. É que esta realmente estava fácil - só pra quem já teve a sorte de estar frente a frente com esta frutinha, é claro.

Em São Paulo, só vi cabeludinha (ou guapirijuba, Myrciaria glazioviana) em um lugar: na Faculdade de Saúde Pública da USP, que fica entre a Dr. Arnaldo e Teodoro Sampaio. O espaço é público, portanto é só entrar e observar as pequenas árvores à direita logo depois de passar a guarita. Ficam escondidas. Poucos alunos sabem que elas estão ali.

Achamos abandonada
Plantamos 
E colhemos
Outro lugar de São Paulo onde já vi a planta foi no meu bairro, a planta seca num vaso abandonada à própria sorte. É esta que está no nosso sítio hoje e que já me deu duas safras de frutos.

Bem, a fruta é conhecida também como jabuticaba amarela e apesar da pele aveludada da casca de cor amarela e da polpa pouca, lembra bastante aquela fruta. Ela pode ser usada em pratos, mas não achei ainda nenhum preparo em que o sabor da fruta ficasse perceptível ou que mostrasse alguma vantagem em relação a comer a fruta ao natural - é uma delícia, impossível de comer uma só.  Hoje fiz geleia com ela, mas nem vou mostrar aqui porque não ficou grande coisa (cozinhei os frutos inteiros, peneirei e usei o caldo - deu ponto de geleia, mas sem sabor de cabeludinha e ainda um tanto amarga por causa da casca).

O jeito certo de comer é quebrar na boca e sorver a polpa dispensando a casca e a semente que, aliás, constituem a maior parte do pequeno fruto. Ou seja, resta-nos uma pequena gosminha perfumada e saborosa pra engolir. Devo dizer ainda que a fruta está liberada para qualquer tipo de dieta, afinal você gasta mais calorias para quebrar, chupar, dispensar casca e semente, que aquelas contidas na polpa minguada. Uma pena, tão gostosa que é!

Neste final de semana tive a sorte de visitar o Sítio do Belo, em Paraibuna, como parte das atividades do projeto Comer é Mais, do Sesc Belenzinho e do qual sou curadora. Ele cultiva 10 hectares de frutas, principalmente as da Mata Atlântica. Então, nos esbaldamos de cabeludinha, que é tempo delas.

Doublas Belo comendo a fruta

No Sítio do Belo, a árvore carregada 


Já mostrei a saga das mirtáceas, incluindo a cabeludinha achada, aqui.

Obrigada aos leitores que participaram da brincadeira.