sexta-feira, 4 de setembro de 2015

Mamão verde. Coluna do Caderno Paladar, edição de 03 de setembro de 2015.

Como perceberam, fiquei fora até agora. Saí de Salvador, fui visitar as paneleiras de Maragogipe (Coqueiros), fui tomar banho de cachoeira na Chapada Diamantina e só agora estou de volta com a mala cheia de dendê e camarão seco. Antes de mostrar fotos da viagem, porém, deixo aqui o texto que saiu ontem na coluna do Paladar, do Estadão. No blog do caderno também tem.  


Mamão verde

Não sei o que acontece com a gente que não reconhece frutas imaturas como legumes. Está certo que algumas delas imaturas são terríveis de ruins, travosas, tânicas ou amargas. Às vezes, tudo isto junto e mais algum inconveniente. Abacate, caqui são exemplos, mas pode ser que estes tenham usos a depender da técnica empregada. Mesmo banana, amarrenta de tanto tanino, se amansa depois de cozida e se transforma numa massa neutra usada para enriquecer bolos e massas, melhorar a textura de pães e engrossar sopas.

Mas pouco de nós usa as frutas em todos os estágios de maturação, isto é uma verdade. A fartura de frutas maduras o ano todo parece que nos transformou em preguiçosos e assim vamos deixando para os dispostos sabiás as frutas que não damos conta de comer quando combinam de amadurecer todas ao mesmo tempo numa mesma árvore. E também tem a questão de uma vergonha velada, já que muitos destes alimentos foram, sim, usados, em períodos de escassez e a associação com a penúria perdura. Assim vamos perdendo tantas oportunidades.

Minha avó não fazia distinção entre mamão e chuchu e onde podia entrar um o outro podia substituir se estivesse mais à mão. E os dois, sempre havia no quintal. Era mamão na sopa, no cozido de carne de porco ou só refogadinho com cheiro-verde. Já o doce, muita gente faz e de todo jeito: as fitas enroladinhas em caracol; os cubos em compota, de crosta crocante e miolo macio quando banhados na cal; a polpa ralada e cozida no caldo de cana; os pedaços grandes em xarope de açúcar perfumado com folhas de figo e até os doces tipo marmelada, já que a polpa é rica em pectina. Mas em pratos salgados, tenho visto pouco. Em Florianópolis, na Vila de Santo Antônio de Lisboa, comi o tradicional frango caipira com mamão verde, prato delicioso e já esquecido pelas novas gerações que parecem preferir as batatas.

O mesmo não acontece em certos países asiáticos ou africanos que se orgulham dos pratos feitos com frutas imaturas como se fossem legumes. No Vietnã, mamão verde entra nas saladas ou no cozido de carne de porco, por exemplo. Na Tailândia, a salada crua temperada com alho, pimenta e molho de peixe é a mais conhecida, mas o ingrediente é usado de várias outras formas. Assim como na Índia, onde entra em curries e pratos cozidos.
Imagino que nestes lugares não veríamos uma cena como a que presenciei nesta semana – na reforma de uma casa, o canteiro foi destruído e junto foi embora um enorme mamoeiro e seus frutos verdes, que foram desprezados na calçada dentro de um grande saco, como se não fossem alimento. Claro que quem saiu ganhando fui eu e alguns vizinhos que quiseram compartilhar.

O interessante é que a espécie Carica papaya, cujos frutos de todas as variedades são tão consumidos, verdes ou maduros, na Índia, no Vietnã, na China ou na Tailândia,  tenha origem centro-americana e não asiática. E embora não seja muito comum, vemos em alguns destes países outras partes da planta serem usadas na alimentação. As folhas jovens, por exemplo, podem ser cozidas e usadas como qualquer outra verdura. E as sementes maduras têm sabor forte e picante e podem substituir a pimenta-do-reino. Isto, para ficarmos no terreno da cozinha, pois quando o assunto é fitoterapia aí o mamão e suas partes pedem muitas páginas mais. A papaína, uma enzima que quebra proteínas, é responsável por quase todas as aplicações medicinais.  E até na cozinha, ela tem suas implicações, afinal a gente não consegue fazer gelatina, que é colágeno, uma proteína,  com mamão cru. O cozimento desnatura a enzima e aí sim a gelatinização acontece.   O mesmo se dá com o abacaxi cru que não deixa coagular a gelatina não porque seja ácido mas porque tem bromelina, uma enzima proteolítica, de ação similar. 

Às vezes o mamão verde, de novo por causa da papaína, é usado para amaciar carne, mas a enzima pode fazer estrago com as fibras musculares se for usada em exagero. Algumas gotas da seiva no tempero de um corte mais duro são suficientes.
Parte da seiva contendo papaína saí do fruto assim que o cortamos, descascamos e lavamos.  Outra parte ainda resta e é responsável pela fama de fruta digestiva que tem o mamão.  Mas se estiver com ulcerações na boca ou na garganta, é melhor evitar comer o fruto cru, pois a papaína pode intensificar o machucado.  E use luvas caso tenha machucados nas mãos.

O  ideal é consumi-lo quando ainda tem as sementes brancas e a casca bem escura, sem nuanças de amarelo. Isto, quando queremos usá-lo em saladas, especialmente, pois estará bem crocante e com um ligeiro adocicado. À medida em que amadurece, o amido vai se transformando gradativamente em açúcar e a polpa vai ficando mais doce e colorida. Ainda assim, ele poderá ser usado em pratos salgados ajustando-se a técnica.  Ou seja, mamão de todos os tipos se usa em todas as fases.

Para cozinhar, coloque em água fria salgada ou em caldos e deixe ferver por cerca de 10 minutos ou até os pedaços ficarem macios.  Para salada, depois de descascar e ralar, lave umas três vezes para sair o excesso de amido e assim ele ficará mais crocante e translúcido. O mesmo vale para doces. 

E só para finalizar, não posso deixar de contar uma descoberta quase acidental: o suco verde de folhas de mamão pode acabar com os pulgões de sua horta. Bata no liquidificador algumas folhas e talos picados, junte água para fazer  um suco bem forte, coe num pano, junte umas gotas de detergente (só para fixar melhor nas plantas) e pulverize quantas vezes quiser ou precisar.  Não restará um bichinho para contar história e você poderá usar sua pimenta e seu coentro sadios para fazer a salada tailandesa, um dos pratos mais deliciosos feitos com mamão verde.

Salada tailandesa de mamão verde

1 mamão verde de meio quilo
Meia pimenta dedo-de-moça vermelha, sem sementes, picada em tirinha
4 colheres (sopa) de folhas de coentro e de menta a gosto
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de açúcar de palma ou mascavo
1/4 de xícara (chá) de molho de peixe
1/4 de xícara (chá) de suco de limão
3 colheres (sopa) de amendoins torrados sem pele

Descasque o mamão, lave bem e, sem cortar, segure com um pano e rale em tirinhas no mandolim, até chegar no miolo. Vá rodeando até acabar. Para tirar o excesso de amido, enxague e escorra três vezes, apertando bem no final. Junte as tirinhas de pimenta e as folhas de coentro e de menta e reserve. No pilão, soque o alho e o açúcar. Junte o molho de camarão  e o suco de limão. Mexa bem pra dissolver o açúcar. Despeje sobre o mamão e misture bem com as mãos. Coloque num prato de servir e jogue por cima os amendoins e mais folhinhas para decorar.

Obs: molho de peixe ou de camarão, você encontra em mercearias de produtos asiáticos e até em alguns supermercados. Mas se não encontrar, use 4 camarões secos socados juntos com o alho e 1/2 colher (sopa) de molho de soja.  Ou tempere a salada só com sal e os outros temperos, que também ficará gostosa.

Rende: 4 a 6 porções


quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Cuscuz de tapioca e bolinho de estudante. Quinta sem trigo

Como você já deve ter percebido, caso tenha vista o Instagram aí do lado direito, estou na Bahia. Vim participar do Seminário de Gastronomia do Senac sobre o tema feijão. Foi ótimo, comi muito feijão, muito prato inovador feito com feijão e muita comida baiana. Já visitei a Feira de São Joaquim, que adoro. Já fui ao Mercado do Rio Vermelho, todo arrumadinho, já andei pelo Pelourinho, comi acarajés, abarás, visitei igrejas e tantos outros lugares.

Fiquei hospedada na Pousada do Boqueirão, da Fernanda Cabrini, onde me esbaldei com o café da manhã super variado e caprichado de frente para o mar. E usei a cozinha ampla e linda para fazer pão - fiz dois tipos de pão com o levain que levei de São Paulo, com sobra de malte da receita de umbu da Experimento Beer/ Coopercuc, e um com jerimum super vermelho.

Mas voltando ao café da manhã, todos os dias tem cardápio diferente e num dos dias uma das delícias era o cuscuz de tapioca moldado na forminha de silicone. A receita é a coisa mais fácil do mundo, mas o charme era um pedacinho de damasco por cima e a modelagem.

O segredo é usar a farinha certa, mas no Brasil farinha de tapioca pode ter diferentes interpretações - são as farinhas feitas com o amido da mandioca (tapioca) que podem adquirir diferentes formas a depender do processo usado. No Pará a farinha de tapioca são aquelas bolinhas inchadas como isopor. Na Bahia, a farinha de tapioca é esta da foto. É esta usada para fazer cuscuz e bolinho de estudante, sendo que este nada mais é que o cuscuz amassado, frito e polvilhado com açúcar e canela. E pode empanar em farinha de tapioca ou não.  No caso do bolinho da Fernanda, o cuscuz enformado já tem o tamanho do bolinho e isto facilita.

Para quem não tem esta farinha (no Mercado da Lapa tem), pode até fazer em casa - já dei esta receita aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2011/09/paozinho-de-tapioca-ou-quinta-sem-trigo.html, Neste mesmo post vai encontrar a receita de pãezinhos que também fiz com esta farinha. Sem trigo e glúten, claro.

Então, vamos à receita:


Cuscuz de tapioca, conforme Fernanda Cabrini

Misture 1 xícara de farinha de tapioca, 1 xícara de leite (de vaca ou de coco) em temperatura ambiente, 1 colher (sopa) açúcar ou a gosto e 1 pitada de sal. Coloque em forminhas de silicone. Espere firmar e desenforme. Decore com um pedadinho de damasco e sirva.

Minha amiga Silvia Lopes, aqui do lado, completa: se quiser, sirva com leite de coco. E se preferir, coloque em forma grande (quantidades maiores) e cubra com coco fresco ralado. Corte em pedaços e sirva.


Bolinho de estudante

Dê forma de bolinhos ao cuscuz de tapioca, passe por farinha de tapioca, frite em bastante óleo quente. Polvilhe açúcar e canela e sirva quente.

Na família de minha amiga Silvinha ninguém passa na farinha. É só modelar e fritar.




Com geleia de pitanga. Nhac! 


sexta-feira, 21 de agosto de 2015

Tansagem, tanchagem. Plantago. Pão de panc


Panc´s (plantas alimentícias não convencionais) e pães têm sido meus assuntos preferidos ultimamente. Então, o melhor é poder misturar as duas coisas. 

O pão de ontem levou sementes de tanchagem e folhas de bertalha-coração por fora (só ir lá no campo de busca caso não conheça a planta). 

A ideia dos carimbos de folha no pão não foi minha, não. Vi no instagram, feito por uma padeira de londres (o blog dela é muito bom). Resolvi testar algumas folhas, começando as duas citadas. 

As folhas de tanchagem são firmes e não se rasgam com o crescimento da massa. E a bertalha coração tem folhas gordinhas que resistem a altas temperaturas.  Mas devemos fazer cortes no pão para que a parte expandida não atinja as folhas. 

A tanchagem: como tansagem ou tanchagem respondem várias espécies do gênero Plantago. As da foto são Plantago lanceolata - da esquerda, a do meio, tenho dúvidas, e a da direita, Plantago major. As três tenho no quintal, sendo que a lanceolata foi presente do meu amigo Guilherme Ranieri, que trouxe da Europa. 

Refogadas com alho negro 
São todas comestíveis, gostosas, com linhas passando pelas nervuras - é só puxar que elas saem.  Cortadas como couve, as linhas são segmentadas e nem precisam ser tiradas. As folhas podem ser consumidas cruas ou cozidas. Aferventadas por 4 minutos em água salgada, ficam com consistências de algas. E as sementes podem ser trituradas ou deixadas inteiras para enriquecer o pão. 

No meu pão, coloquei só um tantinho, que foi o que rendeu das flores que encontrei por perto - em casa e na praça aqui perto. Mas já deu mostras que ficaria bem interessante se eu tivesse mais. Elas têm um leve sabor de cogumelos. 

Um jeito de consumir as folhas é temperando com óleo de gergelim, sal, alho, gergelim torrado e deixando secar no forno em temperatura baixa. Ficam bem crocantes e podem ser servidas como aperitivo ou algas secas. 




Mas vou falar do pão. Para a massa, usei 175 g de levain reformado, 300 ml de água, 500 g de farinha de trigo branca orgânica, 10 g de sal. Misture tudo nesta ordem até a massa ficar lisa. Junte umas 4 colheres (sopa) de sementes de tanchagem e misture. Pode usar batedeira. Deixe a massa descansar em tigela coberta com filme plástico.  Depois de meia hora, dobre a massa como envelope, de todos os lados.  Depois de meia hora, dobre de novo. Depois de meia hora, passe para uma superfície enfarinhada, modele o pão e prenda na superfície folhinhas de bertalha-coração, como vê na foto. Molhe as folhinhas para grudar melhor. Pulverize com bastante farinha e coloque numa cestinha forrada com pano de linho enfarinhado. Deixe crescer em local protegido por cerca de 4 horas - mais ou menos dependendo da temperatura ambiente.  Pré-aqueça o forno a 300 ºC com uma panela com tampa dentro (de ferro com tampa abaulada para dar espaço para o pão crescer). Depois de 15 minutos, desemborque a massa de pão para a panela - enfarinhada ou forrada com folhas de chapéu-de-sol, faça cortes na massa, tampe a panela, abaixe a temperatura para 250 ºC e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até o pão ficar bem dourado. 



Obs. Se não tem levain ou não sabe o que é, veja postagens anteriores, como o pão de abóbora ) ou faça uma mistura de 100 g de farinha, 100 ml água e 1 colher (chá) de fermento granulado, espere crescer e use a quantidade indicada). 


quinta-feira, 20 de agosto de 2015

Quinta sem trigo. Pão de arroz com sementes e fermentação natural

Ontem cozinhei com Mara Salles e Ana Soares para comemorar os 25 anos do restaurante Tordesilhas, mas desta experiência falo amanhã. Hoje, para manter a tradição do quinta sem trigo que vem sendo quebrada semana a semana, deixo a receita do pão de arroz com fermentação natural porque ficou muito bom. 

Estamos fazendo vários testes com farinhas para nossa aula no Paladar Cozinha do Brasil (saiba mais e ingressos aqui). Uma das receitas que foi unanimidade até agora foi este pão de arroz com mandioca que fiz baseado no velho e clássico bolo de arroz com coalhada e fermentação natural que se faz no Centro-Oeste e que já publiquei aqui. Só que acrescentei mandioca cozida. Lá vai minha fórmula com a ressalva de que você pode adaptar respeitando mais ou menos a proporção de secos e molhados. 

Pão de arroz com sementes e fermentação natural

250 g de mandioca cozida e amassada
250 g de kefir ou coalhada ou leite ou água (usei Kefir)
250 g de farinha de arroz branco
1 colher (sopa) de óleo de girassol orgânico
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de mel
1/2 xícara de sementes inteiras e/ou picadas (nozes, chia, girassol, abóbora, linhaça, gergelim)

Bata no liquidificador a mandioca com o kefir. Passe para uma tigela e junte os demais ingredientes. Coloque em forma de bolo inglês untada e enfarinhada com fubá ou farinha de arroz. Polvilhe fubá ou farinha de arroz, cubra e deixe fermentar por cerca de 12 horas ou até a massa ficar levedada.  Leve para assar a 200°C  por cerca 40 minutos ou até ficar dourado e seco por dentro (teste com palito). Desenforme e espere esfriar totalmente antes de fatiar.

Rende: 10 porções 

segunda-feira, 17 de agosto de 2015

É o trio de novo no Paladar

Foto: Tiago Queiroz, Estadão
Estamos já na nona edição do Paladar Cozinha do Brasil e é a oitava vez deste trio, Mara Salles, Ana Soares e eu. Foi uma "terceria" que deu samba, graças ao convite certeiro do Luiz Américo Camargo, na época editor do caderno.  De lá pra cá fizemos vários outros trabalhos juntas (inclusive, vamos cozinhar juntar na quarta no Tordesilhas, pra comemorar os 25 anos do restaurante - veja se ainda há reservas).

Neste ano o assunto é farinha. Vamos falar de farinhas de outros sacos, pra gente ver que não precisamos ser dependentes do trigo. Farinha de milho, fubá de canjica, de jatobá, babaçu, baru, mandioca, polvilho de araruta, polvilho de mandioca, farinha de banana e tantas outras.  Bem, quem acompanha o blog há mais tempo, sabe que adoro este assunto.

Veja lá no site do evento toda a programação. Se não quiser ir à nossa aula,  tenho certeza que opções não faltarão, pois o time neste ano está pra ninguém botar defeito.

Sobre nossa atividade, veja aqui.
Para se inscrever, entre no site do Foodpass.


sexta-feira, 14 de agosto de 2015

Doce de mamão verde com gengibre e limão

O assunto em casa continua sendo o mamão verde que iria para o lixo e cuja história contei aqui.

Na falta de paciência e de muito caldo de cana para fazer o doce como o do meu pai (a receita já foi postada aqui), fiz o meu com açúcar mascavo e temperos como cravo, gengibre e limão.

Tem que descascar e descartar as sementes
Basta, então, ralar grosso e juntar o açúcar e especiarias - nem precisa
Como fiz: ralei 4 mamões pequenos (deu um quilo), coloquei numa panela e juntei 2 xícaras de água e 3 xícaras de açúcar mascavo - pode substituir por uma quantidade menor de melado. Juntei dois cravos, 1 colher (sopa) de gengibre ralado e suco de dois limões. Deixei cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora - quando o líquido secou e o doce ficou meio cremoso. E aí está. Estou esperando esfriar para comer com uma colherada de nata.




quarta-feira, 12 de agosto de 2015

Mamões verdes desprezados e salada com amendoim

Este monte de mamão ia para o lixo. Então a receita de hoje é pura xepa. Um vizinho cortou um mamoeiro grande e inteiro e desprezou todos os mamões e mamõezinhos que foram imediatamente recolhidos a esta casa - um saco inteiro só de mamões.

Dei alguns para os vizinhos para doce e salada e estou aos poucos aproveitando os meus. Dois deles estão amadurecendo, um já foi para um refogado, salada duas vezes e ainda quero fazer o doce do meu pai, com caldo de cana.

Então deixo aqui deixo a receita da salada tailandesa com ingredientes que a gente em sã consciência brasileira jamais misturaria, mas se conseguir seguir à risca, vai ver como se combinam.

Rale o mamão inteiro, até chegar às sementes. É mais fácil para segurar. 

Salada de mamão verde com amendoins 

500 g de mamão verde descascado e ralado (nem precisa riscar quando vai descascar)
1 cenoura ralada
Meia pimenta dedo-de-moça verde, sem sementes, picada
Meia pimenta dedo-de-moça vermelha, sem sementes, picada
2 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de açúcar de palma ou mascavo
1/4 de xícara (chá) de molho de camarão ou de peixe (se não encontrar - use uns 3 camarões secos socados e sal)
1/4 de xícara (chá) de suco de limão
3 colheres (sopa) de amendoins torrados (com e/ou sem pele)
Folhas de coentro e de menta a gosto (usei coentro-de-pasto/ chicória-do-pará)

Misture o mamão com a cenoura. No pilão, soque as pimentas com o alho e o açúcar (e camarão seco e sal, se não for usar o molho de camarão, que já é salgado). Junte o molho de camarão (se for usar) e o suco de limão. Mexa bem pra dissolver o açúcar. Despeje sobre o mamão e misture bem com as mãos, juntando também as ervas e metade dos amendoins. Coloque num prato de servir e jogue por cima os amendoins e mais folhinhas para decorar.

Obs: molho de peixe ou de camarão, você encontra em mercearias de produtos asiáticos e até em alguns supermercados.

Rende: 4 a 6 porções


terça-feira, 11 de agosto de 2015

Pão de pinhão com mandioca


Prometo que amanhã falo de outro assunto. Mas, por enquanto, preciso deixar registrada aqui pra mim mesma a receita de pão de pinhão com mandioca que ficou muito bom.

É sempre a mesma história, você vai se cansar de ouvir. Tinha uma coisa na geladeira, ganhei outra de não sei quem e aquilo virou pão. O que eu posso fazer se é assim mesmo? 

A amiga Hanny me deu pinhões ("em Catuçaba, comi bastante pinhão com mandioca cozida. Os sabores são complementares, não é mesmo? Algo a se pensar por aí também..." disse ela). Quem mandou citar a mandioca? Pois a mandioca eu tinha na geladeira, já cozida. Daí em diante foi só usar mais ou menos as receitas que já publiquei aqui, todas seguindo mais ou menos a mesma técnica. Não vou atrás de outras receitas, apenas adapto a que já tenho - receita básica do amigo francês, Michel, feito com farinha, água, sal e levain. Incorporo o máximo possível do elemento estranho (frutas, batatas, outras farinhas etc), diminuo a farinha e ajusto a água até conseguir o peso da receita original e o ponto da massa mais mole, quase não modelável. Aí é só anotar, registrar aqui pra não mais esquecer - quando a coisa deu certo.  Os retestes deixo para o leitor e leitora - pelo menos não precisa começar do zero. 

O problema da mandioca e do pinhão é que são densos, difíceis de passar pelo liquidificador - mesmo porque não sabia quando usaria de água. O ideal é moer a mandioca e o pinhão no moedor de carnes. Ou passar a mandioca pelo amassador de batatas enquanto está quente e macia de derreter. E o pinhão, este sim pode ser batido com a água. O importante é que os dois tenham se transformado numa massa. 

Pão de pinhão com mandioca 


As proporções são estas: 500 g de mandioca cozida, 500 g de pinhão cozido, 650 ml de água, 800 g de farinha branca orgânica, 350 g de levain, 24 g de sal e 10 g de mel. Faça assim: coloque numa tigela o levain, o pinhão batido com a água, a mandioca em purê, o sal, o mel e a farinha, aos poucos. Sove bem. Ou bata na batedeira com pá para pão - por cerca de 10 minutos. Até formar uma massa bem macia e coesa.  O resto do preparo pode ser como o do pão de abóbora cabochá, aqui registrado.


Com geleia de Jaracatiá, presente da Emilene e do Helton Josué


segunda-feira, 10 de agosto de 2015

Pão de banana verde com farinha de castanha

Já que falamos do coração da banana, aqui está um bom jeito de aproveitar a banana também em suas outras fases não convencionais. A banana verde é um ingrediente amiláceo que pode ser usado como batata em vários pratos. O sabor é neutro, mas é um elemento nutritivo que deveria ser mais usado para incrementar pratos do dia-a-dia, da merenda escolar, de hospitais etc. No pão, ela confere textura macia como no pão de mandioca. 

A farinha de castanha-do-brasil (ou da Amazônia, do Pará, o importante é que entenda do que estou falando), ganhei da amiga Patrycia, de Rio Branco. A empresa Miragina tem feito (depois da extração do óleo) sob encomenda. As bananas verdes estavam aqui em casa numa cesta há dias sem querer amadurecer. Vieram do sítio, foram colhidas imaturas demais para amadurecer. Então, o negócio foi juntar tudo e fazer pão - já que venho treinando toda semana a incluir outros ingredientes pra diminuir o uso da farinha e incrementar a massa com os minerais, fibras, vitaminas e outros compostos benéficos vindos do mundo vegetal além do trigo. E, claro, para usar mais os ingredientes locais (lembrando que parte do trigo que consumimos vem de fora). 

A fórmula é fácil: 500 g de banana verde cozida, 100 g de farinha de castanha, 450 g de farinha de trigo e 175 g de levain, 13 g de sal, 10 g de melado e 250 ml de água. 

A banana verde, cozinhei com casca, inteira, na panela de pressão, por cerca de 10 minutos - ou até ficar macia. Descasquei e piquei. Usei o mixer para transformá-la em purê junto com o levain e a água. Bati com a batedeira, com a pá para pão, mas pode ser na mão, juntando o sal, o melado e a farinha - até formar uma massa bem macia e com brilho. Se precisar, junte um pouco mais de farinha ou água. 

O restante do preparo é igualzinho ao do pão de abóbora cabochá: 
http://come-se.blogspot.com.br/2015/06/pao-de-abobora-de-dois-tipos-cabocha-e.html



sexta-feira, 7 de agosto de 2015

Antepasto de coração de banana com cogumelos secos

Ontem Marcos abriu a porta pela manhã e encontrou um coração de banana na capota do carro. Desconfiei da minha vizinha Ana, que hoje confirmou a doação.

Não sabia ainda o que faria, mas antes de descobrir, tirei as cascas externas, não resisti e fotografei o primor do design, e botei na panela com água. Normalmente picaria sobre uma água acidificada com limão, mas estava sem tempo e resolvi já deixar o coração macio, cozido na água salgada por cerca de meia hora e, se não conseguisse arrumar tempo para prepará-lo, congelaria já cozido. Mas assim que ficou macio, resolvi já cortar em fitinhas e tratar de descobrir o que faria. Nada de mais, apenas juntei com um tanto, algo como meia mão, de cogumelo seco que deixei de molho por uma hora. Piquei bem e juntei às tirinhas de coração (que incluiu folhas e embriões de bananas). Joguei tudo sobre um refogado em bastante azeite de cebola e pimentão de duas cores, mais sal e pimenta calabresa. Juntei um pouco da água do cogumelo, só pra umedecer um pouco. Depois que estava tudo muito gostoso, desliguei o fogo, juntei salsinha e mais azeite e nhac com pão de fruta-pão (receita em breve).

O coração é meio tânico e algo amargo se consumido sozinho, mas é nutritivo, aumenta o volume de outros pratos e incorpora bem os sabores dos outros ingredientes e temperos, de modo que o resultado final costuma ser bem gostoso. Inclua-o em pratos com carne, vegetais, com cogumelos, cebolas douradas, em moquecas, fritadas etc. Marcos achou que era um antepasto de berinjelas, por exemplo. Então, colha o coração depois que o cacho inteiro já se formou e divirta-se.



Outras formas de preparo aparecem aqui e ali.
http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/alfavacao-no-coracao-da-banana.html
http://come-se.blogspot.com.br/2009/06/receita-que-fiquei-devendo-caponata-com.html

quinta-feira, 6 de agosto de 2015

Coluna do Paladar. Edição 06 de agosto de 2015. Bertalha-coração

A coluna Nhac está no caderno Paladar, do jornal Estadão de hoje, no blog do Caderno e também aqui. 

Se quiser ver mais receitas vá ao campo de busca aí do lado e procure como bertalha-coração ou caruru-do-reino. Há várias receitas espalhadas por aí ao longo destes anos. 




BERTALHA CORAÇÃO

Há certas coisas deselegantes de se dizer sobre espécies vegetais e animais que apreciamos,  mas que precisam ser ditas antes de colocar para tocar o lado A, mesmo contrariando todo o nosso amor pelo ser vivo em questão: a bertalha-coração é considerada por aí uma verdadeira praga.

Mas, calma lá, tudo pode ser mais fácil se passarmos a devorá-la, como fazem as larvas de certos besouros – aliás, eles são a esperança de cientistas como arma biológica para duelar com a trepadeira. Vários estudos mundo afora buscam uma saída para conter o crescimento desembestado da planta quando ela escapa da vista.

A planta Anredera cordifolia é nativa da América do Sul, naturalizada em vários países como planta ornamental e alimentícia mas considerada uma praga exótica quando pula o muro dos jardins e canteiros. Na Austrália, África do Sul, Havaí, Nova Zelândia  e outras ilhas do Pacífico ela representa um problema ambiental sério pois domina florestas, áreas costeiras e ribeirinhas encobrindo todas as árvores como uma capa verde invencível.

Agora, além de ser uma trepadeira linda, com floração exuberante em cachos brancos, delicados e perfumados, suas folhas verdes são espessas e têm um bonito formato de coração, nem sempre no desenho clássico. Lembram o espinafre, porém, sem aquela picância desagradável e algo tóxica dada pelo ácido oxálico quando esta verdura está crua. Cruas ou cozidas, as folhas da bertalha-coração são sempre suaves, sem amargor nem pungência e a textura é muito macia, quase cremosa. E tudo o que você faria com o espinafre, pode fazer com as folhas da bertalha-coração.

O exemplar que mantenho hoje no quintal e na horta comunitária veio de uma amiga chinesa há muitos anos. Disse que era comestível, que a mãe cultivava, mas não sabia o nome em português. Fui mantendo a espécie por perto até descobrir um de seus nomes, caruru-do-reino,  e seus usos em Minas Gerais como verdura.  Mesmo mantida à rédea curta, às vezes a gente acorda e a encontra uma braçada mais alta se apoiando no telhado do vizinho e por isto foi logo apelidada por aqui de “terror-do-reino”.

Mas vamos ao lado lado bom desta selvageria toda. Que outra hortaliça produz folhas nutritivas e gostosas tão abundantemente, durante o ano todo e sem exigir cuidados?  O ora-pro-nobis, talvez, que tem folhas assemelhadas. Mas ainda não chega aos seus pés. E que outra verdura dispõe de tantos sortilégios para perpetuar a espécie? A bertalha-coração tem túberas aéreas e subterrâneas, chamadas também de bulbilhos, que resistem a intempéries e quando expostas a qualquer sinal de umidade já começam a lançar raízes para formar novas plantas que, mesmo sem gavinhas, vão estendendo seus galhos flexíveis que se arrastam e escalam o que estiver no caminho.  Ela prefere umidade e local sombreado mas resiste à seca e geadas com garra. É, portanto, e desculpe-me o pessimismo de um lado, uma planta alimentícia para o futuro – otimista, aqui -  se pensarmos na escassez de água e as consequências trágicas para a olericultura tradicional centrada em verduras frágeis e sazonais como espinafres, brócolis, alfaces e rúculas, por exemplo.

Quer mais vantagens da planta? As flores são melíferas, atraem muitas abelhas nativas,  e as túberas, tanto as aéreas quanto as subterrâneas, maiores, também são comestíveis e gostosas. As aéreas são mais fartas, com claro sabor de batatas e tamanho de nhoque  - comparação induzida, claro.   Elas crescem em aglomerados que saem diretamente dos galhos e cada túbera pode gerar uma ou mais planta se não a comermos.  Para usar, basta soltar umas das outras. Quando cruas,  têm mucilagem como o quiabo, mas podem ser cozidas inteiras e servidas com casca. São como umas pequenas batatas de superfície rugosa, que atraem e seguram molhos mais densos ou vinagretes  - para fazer como aquelas batatinhas de aperitivo.

Se o problema dela é a produção farta, um bom controle biológico seria o consumo das folhas e bulbilhos como alimento, como se faz na China, um dos poucos países com cultivo comercial da planta. E não é só para alimento que cultivam,  mas também para medicamento que, desidratado, é vendido em cápsulas sob o nome de “binahong”.  Atribui-se à planta poderes milagrosos de normalizar a circulação e pressão arterial, restaurar o sistema imunológico, curar ferimentos entre outras funções.  Um pouco disto tudo parece ser verdade. Há vários trabalhos publicados sobre seus benefícios para a saúde.

Em locais públicos, canteiros e terrenos abandonados, não é difícil encontrá-la como planta espontânea. Já fotografei moitas dela em várias capitais do Brasil e pequenas mudas até em jardins como o do Museu da Casa Brasileira junto de tansagens e serralhas.  

Provavelmente não será fácil encontrar a verdura em feiras livres, mas tenho certeza que reconhecerá as folhas trepadeiras em forma de coração quando as vir por aí. E se frequenta uma feira de produtores, aposto que saberão do que está falando quando disser que compraria as folhas e bulbos se eles trouxessem para vender. Muitos destes produtores devem ter a dita praga nos canteiros e amaldiçoá-la todos os dias.   

As folhas podem ser consumidas cruas, refogadas ou cozidas, em sopas, massas, suflês, fritadas e cremes. E os bulbos, use-os como batatas, inteiros, cozidos por 10 minutos.

Bulbilhos de bertalha-coração com suas folhas na manteiga

2 xícaras de bulbilhos de bertalha-coração
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picado em cubinhos
1 xícara de folhas de bertalha-coração
Sal e pimenta-calabresa a gosto

Para a cobertura e farofa de pão
4 fatias bacon
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de pão duro ralado grosso (usei pão de abóbora)
Sal a gosto
Raspas de meio limão siciliano

Lave bem os bulbilhos e cozinhe por 10 minutos em meio litro de água temperada com 1 colher (chá) de sal.  Enquanto isto, prepare a cobertura: coloque as fatias de bacon numa frigideira, leve ao fogo e deixe fritar em sua própria gordura até ficar crocante. Tire da frigideira e reserve.  Aqueça a manteiga na mesma frigideira,  junte o pão e mexa bem para formar uma farofa e o pão começar a dourar. Desligue o fogo, tempere com o sal a gosto e as raspas do limão. Reserve.
Escorra os bulbilhos e reserve. Coloque em uma frigideira a manteiga e o azeite com o alho. Deixe começar a dourar. Junte os bulbilhos e as folhas e refogue até que as folhas murchem. Desligue o fogo e tempere com sal e a pimenta-calabresa a gosto. Sirva como nhoque, com o pão ralado e o bacon quebrado por cima.

Rende: 4 porções


quarta-feira, 5 de agosto de 2015

Visita ao sítio Frutas Raras, do Helton Josué

Em breve falarei mais demoradamente do Helton, mas por enquanto, deixo aqui o registro de nossa viagem ao seu sítio de frutas raras e ao seu viveiro Saputá, em Campina do Monte Alegre.

Era pra ser uma expedição inserida no projeto Comer é Mais, do Sesc Belenzinho, do qual sou curadora. Infelizmente o Sesc precisou cortar algumas atividades mais caras e a viagem foi cancelada.

Mas decidi manter o passeio com alguns amigos e lá fomos nós no começo de julho. Enchemos dois carros e fomos visitar o sítio num sábado frio e chuvoso. Ainda assim, aproveitamos bastante pois Helton é um dos maiores colecionadores de frutas raras, incluindo nativas e exóticas. Então, passear pelo espaço verde guiado por ele foi como estar num parque de diversões ou shopping center, guardadas as devidas proporções e diferenças de ambientes e preferências, claro.  Gostei tanto, e todos gostaram, que voltei novamente com Neka Mena Barreto neste último final de semana.

Na primeira visita pedimos permissão para fazer um picnic no local sendo eles nossos convidados. O chão estava molhado, por isto Helton e Emilene, sua mulher, colocaram a mesa no quintal. Cobrimos com nossa toalha e espalhamos nosso lanche.  Foi nosso momento de celebrar junto com o casal que nos recebeu tão bem e contribuiu com sucos muito diferentes de frutas colhidas por ali.

Cobra-se 15,00 por pessoa para visitar o sítio e você pode agendar uma visita. É só entrar no site dele:
http://www.colecionandofrutas.org/ e entrar em contato.  E leve dinheiro para comprar seu livro autografado.

Deixo aqui algumas fotos para te motivar a visitá-los.

Pitanga gigante, pitangatuba 

Helton com a pitanga que lembra uvaia 


Fruto de palma - um figo-da-índia, só que verde 

Isto é um maracujá nativo



Emilene mostrando as toranjas 

Frutos do jiquiri, comem-se. 

Juá manso. Lembra tamarillo ou tomate de árvore


terça-feira, 4 de agosto de 2015

Revelando São Paulo no interior

Toninho Macedo comandando a mesa de conversa sobre taioba
Muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, muito trabalho, muitas saídas de casa, e o blog vai ficando de lado porque não há ninguém me cobrando (quando sentir falta, cobre, viu, querido leitor e querida leitora). Por isto, estou um bocado atrasada pra mostrar aqui estas fotos do último Revelando São Paulo - Vale do Paraíba,  que aconteceu em São José dos Campos.

Na Capital, que também é um grande interior,  não haverá mais Revelando, evento onde tanto aprendo, por isto o negócio é ir se informando sobre as cidades que o recebem. A próxima será Vinhedo - aliás, o de São Paulo é que se transfere pra lá.  E será em setembro.

Bem, em São José a feira aconteceu no lindo Parque da Cidade, com jardim de Burle Marx - antiga fábrica dos cobertores Paraíba, e atraiu quase meio milhão de pessoas entre os dias 8 e 13 de julho. É uma grande festa de cultura popular e dá gosto ver que não é só feira de carros e tecnologia que atrai tanta gente. Fui recebida pela querida amiga Vera Rendohl, que mora lá e me acompanhou por todos os cantos, e pelo pesquisador e folclorista Toninho Macedo, diretor cultural da Abaçaí Cultura e Arte, que organiza a feira junto às prefeituras. Depois de uma conversa rápida com café e bolinho da roça, ele me levou para uma roda de conversa sobre taioba. E aí foi a parte boa, pois pratos com taioba não paravam de chegar. Virado, farofa, angu, bolinhos e até doce feito com a raiz. Voltei pra casa com duas batatas de taioba para testar no pão.

Dado o adiantado dos dias, mostro só umas fotos para você ficar com vontade de ir nos próximos. Entre no site da Abaçaí e fique sabendo sobre os próximos Revelando e outros acontecimentos culturais.  Veja aqui no Come-se sobre outros Revelando digitando este nome na caixa de busca aí ao lado.

Alice com seus milhos crioulos para artesanato 


Cubiu com banana verde do Vale do Ribeira 

Farinha de Jacupiranga 

Galinhada de Guararema 





Angu de milho com taioba 

Folhas de taioba